大骨头汤自制火锅的做法大全家常做法(自制大骨头火锅的做法窍门)

自制大骨头火锅的做法窍门

展开全部

1.将筒子骨、玉米、红枣、姜片洗干净，切好，放入高压锅，加水（做火锅的水要多放点）

2.盖好电饭煲，按排骨键

3.准备豆皮

4.将豆皮叠好后切成条，尽量切窄一点的条状，豆皮不容易入味的，粗了不行

5.银针菇洗好

6.萝卜洗好切片，尽量切薄一点

7.生菜洗好

8.准备好各种丸子

9.汤炖好了

10.加入火锅调料

11.锅烧热后倒适量的油

12.放入一半的火锅底料

13.将火锅料炒散

14.炒好后，放入排骨汤

15.放入适量的盐

16.汤煮开后倒入火锅中即可

大骨头火锅的家常做法大全家常

油锅加热，骨头爆香，在加入高汤，或者清水，再加入食材即可

用大骨头怎么做火锅

1、技巧一注重宣传活动

    创业者可以根据自己的需求进行选择，在宣传大骨头自助餐厅的时候，需要创业者提前做好相关的计划，按照计划进行实施，这样才能达到宣传的目的。此外，就是创业者需要定期进行宣传，加大宣传的力度，这样才能提高大骨头自助餐厅的人气。

    2、技巧二保证产品品质

    大家都知道大骨头自助餐厅的食物种类非常丰富，就算是口味再挑剔的顾客也会在这里找到适合的食物。不过需要创业者注意的是自助餐的产品丰富，不仅仅要追求种类，还需要保证食物的品质，这样才能赢得消费者们的喜欢。

3、技巧三找准市场定位

    做大骨头自助餐厅要看到顾客的需求，做到投其所好，这样才会赢得顾客的喜欢，获得稳定的顾客源。现在人们的生活水平质量越来越高了，所以现在做大骨头自助餐厅的时候应该对质要严格把控，现在的消费者更加看重的是餐厅的档次和环境以及菜品的口感和质量。

    4、技巧四学会开辟客源

    以客户为中心，细分市场，采取不同的营销策略。就比如可以使用会员制，可以为会员提供会员价，这样可以拥有稳定的客户源，收获一批自己餐厅的忠实粉丝。多吸收顾客的意见，通过顾客意见及时调整自己餐厅的整体定位，以及菜品价格和菜品样式的调整。

    5、技巧五控制浪费

    作为自助餐厅的老板，真正的节约成本，控制浪费应该是用在采购的成本上。在厨房的成本上也可以进行控制，制作出来的成品到尽量采取按份来摆放，这样就可以避免浪费。要站在顾客的角度来思考，餐厅才能够更长久的经营下去。

    开一家自助餐厅，不论是什么形式的，都要做好产品的口味。除此之外，就是餐厅的装修和卫生状况，当然，服务质量也是必须要提上日程的。

怎么做大骨头火锅

1.猪棒骨洗干净，在水中泡30分钟，泡去血水。

2.高压锅中放适量清水，下入棒骨，加精盐葱段、姜片、八角调味。

3.再放适量老抽或酱油上色。

4.盖上锅盖，置于火上烧开。

5.烧开后，看压力阀开始冒气，浮子阀顶到上面开始计时间，15分钟以后关火。

6.关火后，待锅自然冷却后，看阀门落下，这时可以打开锅了。

7.加少许味精，即可装盘。

大骨头做火锅怎么做好吃

火锅汤底用羊骨，因为羊骨要比猪骨更鲜一些，可以说在食材中最先的就是鱼和羊了吧鱼羊鲜麻，所以做火锅底料，如果想要辛度的话就要用羊骨使用，猪骨的话以后会非常大，我喜欢吃比较香比较油的火锅可以使用猪骨他们两个各有各的优点和缺点，大家可以根据自己的情况选择。

自制大骨头火锅的做法窍门视频

1.准备好一只鸡，剁好，准备好所有的调料。

2.将油烧开，放入生姜炒一下。

3.放入剁好洗干净的鸡块，炒一下4.放入清酒，如果没有清酒放料酒或者黄酒都可以。5.放入酱肉，炒制6.放入干辣椒，花椒，八角和桂皮，盐7.要多炒一会，把水炒干，如图，8.在放入高压锅中压20分钟，或者煮一个小时也行，煮一个小时的话会更好吃

怎样用大骨头制作火锅家庭火锅

配方：1000g大骨头、两个玉米、两个土豆、一个胡萝卜、几片姜、两个八角、适量盐。

1、冷水下锅，煮大骨头

2、煮到沫子都出来了

3、切好葱段和姜片

4、材料洗净切好

5、把煮好的大骨头拿凉水冲掉沫子，和其他材料一并放入压力锅中，水没过所有食材，放入葱段，姜片，两颗八角即可，按钮调到压力锅对应的位置

6、大概半个小时就好了，最后出锅放盐

自制大骨头火锅的做法窍门是什么

武汉牛骨头火锅是武汉地区的特色美食之一，口感鲜美，营养丰富，是很多人喜爱的美食。下面是制作武汉牛骨头火锅的具体步骤：

所需材料：

- 牛骨头 1kg

- 牛肉片 300g

- 牛筋 100g

- 牛杂 150g

- 花菜适量

- 冬瓜适量

- 豆皮适量

- 荞麦面适量

- 面筋适量

- 黄豆芽适量

- 冬粉适量

- 面条适量

- 葱姜蒜适量

- 干辣椒适量

- 豆瓣酱适量

- 生抽适量

- 蚝油适量

- 盐适量

- 糖适量

- 生姜适量

制作步骤：

1.牛骨头清洗干净，加入清水煮沸煮20分钟，去除脏水备用。

2.备料：将葱姜蒜切末备用。将花菜、冬瓜切片备用。将牛肉片、牛杂、牛筋清洗后切片备用。

3.炒料：油热后倒入豆瓣酱、葱姜蒜末翻炒，再加入干辣椒一起翻炒出香味。

4.加水：倒入煮好的骨头汤，加适量的水，煮开。

5.加佐料：加入适量的生抽、蚝油、盐、糖调味，加入花菜、冬瓜片煮3分钟。

6.泡菜：将泡好的豆皮、黄豆芽、冬粉加入锅中翻炒，再加入牛骨头汤煮沸后取出备用。

7.处理肉料：将牛肉片、牛杂、牛筋放入锅中焯水，过程中不断捞去浮沫，在焯水的同时加入生姜片提味备用。

8.食材焯水：将荞麦面、面筋焯水备用。

9.出锅：将处理过的食材倒入热锅中，加入泡好的葱段，旺火下小炖5分钟，稍微开一点小火即可。

最后，武汉牛骨头火锅色香味美，是一道非常好吃的美食，您可以根据自己的口味加减配料和调料，制作出独具特色的火锅。

家庭大骨头火锅的做法窍门

香料包：

白芷、草豆蔻、桂圆各180克，八角120克，清化桂（也称油桂）、锡兰肉桂、桂枝、桂芯各100克，花椒、陈皮、香叶、香茅草、肉豆蔻各30克，甘草25克，革拨20克。将以上香料打碎，装入塑料包，每包装150克。

酱料包（一包量）：

盐500克、甜面酱100克、海天黄豆酱100克、姜汁100克、白糖100克以及油炸滋粑辣椒100克（连油）一起入盆搅匀，封入塑料包即成。用时需要倒入纱布袋中。

制作流程：

1、猪颈骨、龙骨按3：1的比例盛入大盆，冲入清水浸泡6小时，至用手挤肉不见血水为宜。

2、捞出猪骨，逐一用流水清洗干净，一条条码到算桶内。

3、汤桶内加清水（其量以刚刚没过后面所放入的猪骨为宜)烧开，将盛有100斤猪骨的算桶沉入汤桶内，放入2包香料、2包酱料（香料、酱料全部倒入纱布袋中），盖上一片钢算子（防止猪骨浮起），无需加盖儿，大火烧开后调小火煮3小时，停火后盖上桶盖焖半小时。

4、开餐前拧开汤桶开关，放出一半原汤。

5、提起算桶卡在桶口，舀起原汤冲净猪骨上的杂质。放出的原汤添加等量的开水稀释待用。

打锅流程：

1、火锅盆内垫适量白菜叶。

2、取猪颈骨、龙骨共3斤(小锅分量）用手掰成大块，码放到火锅盆内，点缀香葱段，浇入一大勺稀释的汤汁即可上桌。

制作关键：

1、猪骨无需汆水，否则会流失肉香味。

2、因猪骨不汆水，所以一定要提前泡净血污，否则煮后杂质、浮沫较多，容易带腥味。

3、猪骨不可提前砍成块，而应该整条煮制，走菜时再掰开。这是因为“大块煮肉香、小块煮汤鲜”，即若改成小块，则鲜香味会流入汤中。

4、煮骨头时不要加盖，要让水蒸汽带走肉的异味，停火后再加盖焖制。

5、制作菜品时，“滋味在调料、质感在火候”，也就是说口味好不好取决于你的调料，而口感如何则取决于火候。飞水过凉+短时间煮制，肉会出脆感，短时间大火急炖则肉就会发柴。此菜追求的是软而不柴的口感，因此需要小火慢炖+火候十足。

自制大骨头火锅的做法窍门图片

猪腿骨话可以把它然后放到高压锅里面，先要20分钟，然后再可以用来打火锅。

大骨头火锅的做法视频教程

一、老油和底料的配方制作

老油的配方及制作

【炒制(50斤油配比为例)】

1、准备：

两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。

2、步骤：

锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。

3、备注：

开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

底料制做（做法同老油）

1、准备：

香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。

2、步骤：

油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。

3、备注：

开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

二、牛骨头火锅的制作流程

【牛骨头的加工处理】

1、化冻：

用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。

2、氽水：

冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。

3、炖骨头：

一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。

4、调料：

香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。

【牛骨头初加工注意事项】

1、牛千层肚可以和牛骨同炖；

2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；

3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；

4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；

5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。

【牛骨头火锅的兌锅比例】

牛骨头火锅清汤兌锅配比:

鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。

备注：

1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。

2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。

3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。

【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】

打底食材：

可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。

1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。

2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

三、牛杂件加工预处理及制作

1、筋头巴脑制作配料及流程

【专用料油配方】:

批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。

【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:

先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。

【自制酱料】：

锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。

【筋头巴脑配料】:

原料：

有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。

辅料：

圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克

调料：

专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤

1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。

2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。

3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。

4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。

5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。

注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。