家常九斗碗(传统九斗碗)

传统九斗碗

九斗碗－咸烧白（西屋蒸烤箱版）的用料

五花肉 1.5斤冬菜 200克干辣辣 6根干花椒 10粒三奈 2颗八角 2颗香叶 2片生姜 8片大蒜 3瓣白醋 1勺生抽 1勺酒酿 1勺甜面酱 0.5勺料酒 1勺

九斗碗－咸烧白（西屋蒸烤箱版）的做法步骤

步骤 1

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好调料，将适量醋+甜酒酿+甜面酱混合成酱汁备用。。

步骤 2

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水里加八角、香叶、三奈、桂皮、姜片、料酒烧开放入五花肉煮熟，根据肉的大小决定煮熟时间，一般煮25分钟左右。捞出后立马用工具把猪皮扎成筛子（家里没工具我用的叉子），趁热将1准备的酱汁摸上，整块肉都摸均匀，静置一会让它干燥。

步骤 3

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱，用锡箔纸包好猪肉四周，只露出猪皮放入烤箱,选择220度纯烤模式烤制30分钟猪皮。 家里没有西屋蒸烤箱的时候，制作过程比较麻烦，特别是油炸猪皮的时候最让人害怕，因为在油炸的时候油花漫天飞舞，一不小心油花就会爆到脸上、手上，烫伤自己非常危险，就算没有烫到自己油花也会蹦到整个灶台、墙壁和抽油烟机上，过后打扫卫生的时候让人非常心烦，而且油炸过程中猪皮经常粘锅糊底。现在有了西屋蒸烤箱就能避免这个危险又麻烦的问题啦，先用纯烤模式烤出脆皮，无油无烟轻松搞定易打扫。

步骤 4

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间结束后，取出五花肉放入之前煮肉的原汤中浸泡2小时，泡出来的猪皮非常漂亮！ 浸泡期间咱们来炒冬菜，热油倒花椒，干辣椒，姜末，蒜末，煸炒香后倒冬菜继续炒1分钟。将冬菜剁碎，油锅下姜碎、干辣椒、干花椒爆香后放入冬菜一起炒（不喜欢麻辣味的就不用辣椒花椒），最后倒入1里剩下的酱汁+生抽，炒好后铺在肉上。 因为冬菜本身就比较咸，所以这次我没有使用老抽调色，大家可以根据自己的口味喜好加减调料。 然后五花肉切片猪皮朝下和炒好的冬菜一起码碗（根据自己的口感来选择肉片的厚薄）。

步骤 5

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

选择纯蒸模式蒸90分钟－2小时。

步骤 6

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

无需再守锅看火就是这么简单，静等时间结束提示声响起，出箱扣盘便可慢慢享用。 西屋蒸烤箱“能蒸擅烤”的两大功能一次性在这道蒸菜上完美演绎，真是太棒了！

步骤 7

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

美味的扣肉，一口一片超级过瘾😋

九斗碗是哪几个菜

     “九大碗”，也叫做“九斗碗”，在四川各地的乡村非常流行。

　　在四川农村，每家每户凡是遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要请一条龙的厨师班子来家帮忙，办一顿丰盛的九大碗。邀请亲朋好友来家，左邻右舍前来祝贺，旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。

     后来逐步发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、猪蹄膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

　　民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。

    九大碗”沿袭至今，都成当地村民待客的标准食谱了，由此还涌现出了一批被呼为“厨子”的业余厨师。他们平时或务农种菜，或务工养家，但一个个的都善于做菜做饭。这些厨子往往都自备大蒸笼、大炒锅、大砂罐，另外还要准备多达几十桌的土陶杯盘碗碟，这当然是为满足办“九大碗”之需了。虽然乡厨子们以前多未开过饭馆，但却以流动“办席”为能事；虽然他们还不会城里厨师的花色拼盘、整鸡整鱼脱骨、海鲜野味加工、干料涨发等手艺，但却有一套过硬本领。

九斗碗是什么

夹沙肉是一道川渝地传统名菜，属于川味传统甜菜，选用猪五花肉。老式夹沙肉选用豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。在重庆我的家乡，乡厨们改良了这道菜的填料，和对肉的处理方法，把口味偏腻的红豆沙改用专门的夹沙糕(一种和云片糕很相似的片糕，除了主料改为绿豆，其他和云片糕无异)，口味更清鲜，甜爽，制作更方便快捷。夹沙肉(甜烧白)，在川渝地，以前是和咸烧白(也就是重庆的梅菜扣肉)齐名，和同等高出场率的重庆名菜。只是近几年，人们生活水平高了，似乎对猪肉都不是太稀罕了，川渝有些地方用这道菜都减少了。在川渝地，夹沙肉是传统蒸菜九斗碗之一，以前当地乡宴时，都会以”九斗碗“为主菜群宴宾客，夹沙肉更是其中不可或缺的美味。

原料：五花肉、夹沙糕、糯米、酱油、料酒、菜籽油、白砂糖、橘红、冬瓜糖、枸杞、油汤、盐。

第1步、糯米一斤，单独用来做夹沙肉垫底，可做四五份的量。(用不完，也可一部分做夹沙肉垫底，一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭，一碗夹沙肉垫底，根据扣碗不同，做的分数会增加，因为我基本用的是较大类型的扣碗)

第2步、糯米淘洗一边

第3步、滤干水分

第4步、加两倍水浸泡半天

第5步、待要用时，提前十分钟盛起滤干水分。

第6步、与此同时，锅中加入水适量，蒸至蒸子上大气。

第7步、铺入糯米，均匀戳上气孔，戳透至底，方便糯米均匀受热。

第8步、盖上盖蒸半小时左右

第9步、蒸制糯米同时，处理五花肉。准备五花肉大概995立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小，最好准备较方正的肉)

第10步、煮锅中加入水适量，能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜，大概半个大拇指体积量。八角两三瓣，沙香等体积，花椒十颗左右。

第11步、待汤煮沸，加入五花肉。

第12步、煮20分钟左右，捞起滤干水分。

第13步、趁热，在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。

第14步、等2分钟左右，准备料酒，五厘米直径的小汤勺，半勺到一勺左右。抹匀周身。

第15步、准备酱油，五厘米直径小汤勺一勺，抹匀周身，再将表皮面接触料汁，等5到10分钟左右。

第16步、等待同时，锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右，冒泡微冒烟。

第17步、准备好腌制好的五花肉。

第18步、加入五花肉，先表皮朝下炸制三分钟左右，再翻一面，炸三分钟以上。

第19步、炸至表皮金黄即可捞起，滤干油分。(只要火候合适，不糊，可适当炸久点，充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分，蒸制好后，吃起来肥而不腻之感会更明显)

第20步、之前煮肉的肉汤，煮沸。

第21步、表皮朝下，煮制5分钟左右。

第22步、翻一面，煮5分钟左右。达到效果，表皮和肥瘦肉，煮软易切即可。(炸制后较硬，切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况，和不好掌控表皮切制厚度，所以要煮软一下，顺便脱去肉上多余油分。)

第23步、捞起，滤干水分，放凉。

第24步、切制，切的长度，根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别，其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右，切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。

第25步、第二刀，依然是切两毫米厚左右，切断皮。两刀一断，就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果，这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右，所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工，最开始很多人切的不好，要么为薄切破肥肉瓤，要么为保不破，切的太厚。没关系，刀工多练即可达到快，稳，且薄)

第26步、这是切好后，展示的一碗扣菜左右的量。

第27步、夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量，我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的，只是连在一起，需要自己一片片撕开。

第28步、片糕撕开后效果图，每份夹一片糕

第29步、将糕片放于肉中

第30步、夹上，这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点，最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出，后期蒸时，糕化后才不会流出。)

第31步、每块肉都夹上糕片后效果图

第32步、准备合适大小扣碗一个

第33步、皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右，再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌，所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)

第34步、糯米蒸制时间到，尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否，可看我的菜谱，橘香糯米饭。)

第35步、准备鸡肉汤，一升及其以上，多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出，没有除肉以外杂味的汤，不会抢了主菜味道的油汤，都可。

第36步、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根，橘红用半个，枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭，要用的配料的分量)(橘红，冬瓜糖要是自己那儿买不到，淘宝中有卖，但这种新鲜类橘红淘宝买时，地区筛选要限定为四川或重庆，因这种新鲜类橘红是川渝特产，和其他橘红不同。)

第37步、冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒，半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。

第38步、枸杞，冬瓜糖粒，橘红粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右，油汤加入十厘米直径汤勺，两勺左右，调匀至糖基本融化。

第39步、糯米饭蒸好后，放容器中稍微拨散。

第40步、取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中，倒入调好的糖汤。

第41步、搅拌匀，达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到，就再加点油汤，不够甜，就加点白糖。

第42步、准备拌好的糯米饭，一份夹沙肉扣菜，用二两左右糯米饭，就是刚才拌的量的一半左右，大概十厘米直径汤勺一勺多点。

第43步、将拌好的糯米饭按需要的量，轻铺于夹沙肉上

第44步、将其放于蒸锅上，蒸制两小时左右，这个要蒸久一点，必须蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉，基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感，这样才会达到肥而不腻，就像只是在吃油糖糕的馅一样。

第45步、蒸制时间到，在碗上扣上合适大小的盘子。

第46步、不要挤压，直接翻过来

第47步、揭开扣碗，一盘香甜软糯，有入口即化，肥而不腻之感的夹沙肉就做好了小贴士：1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了，想要细解的，看我菜谱橘香糯米饭的小提示。2.主要说说五花肉处理问题，和改良用料及处理肉方法的好处。3.夹沙肉，以前最开始是，厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤，直接煮好就抹料腌制后切。4.现在改良后，先油炸，炸出肥肉中不健康的饱和脂肪，再煮软，即减少肉中不健康油分，又能使其充分达到肥而不腻的口感。5.夹沙肉馅料，由红豆沙，改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻，填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产，网上和其他地方没有卖，如果买不到，可用以前老方案，用红豆沙类的馅料，也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多，多会溢出，可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上，不能压，会破坏下面肉摆放形态。7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕，或其他馅料。我的都还是略小了点，所以蒸制后有融化的夹沙糕流出，影响扣菜后的美观度。8.切肉不能厚，会影响软糯口感，太厚吃起来也会易腻。9.蒸制时间一定要足够，火候不够，肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感，和会更易感觉肥腻。

九斗碗香碗

四川的九大碗一共有几道菜。第一道热菜是清蒸酥肉杂烩汤，做法是：

酥肉条状盖大品碗面，下面汤中有粉条黄花(木须)排骨鸡翅或鸡脚，清汤带胡椒味(当今流行什锦杂烩汤，加鱿鱼心舌肺片萝卜块青笋头等)。

第二道菜是：粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛羊肉)，红苕或土豆打底。

第三道菜是：木耳炒肉片(或用竹笋片青笋片木耳菜，均为白油肉片)。当今流行锅巴肉片。

第四道菜是：清蒸鸡块，浅汤中有猪排骨苦藠或藠头(此菜可称药膳)，当今流行全鸡炖白果。

第五道菜是：甜烧白(或夹沙肉龙眼肉甜糯米饭甜糯米团)。

第六道菜是：鱼香肉丝(当今流行京酱肉丝或煳辣肉丁)。

第七道菜是：清蒸墩子肉(或东坡肘子川东坛子肉)。

第八道菜是：

盐烧白。甜-煮-白，也称为沙肉二香碗。这道菜在各地被称为粑粑肉三三鲜汤。

第九道菜是：夹沙扣肉。甜味，用全肥带皮猪肉切开中间夹甜沙，面上盖上用猪油和砂糖炒香的糯米上笼蒸二小时，软糯香甜可口。

川菜传统九斗碗

川菜坝坝宴的标准是12个菜。有鸡鱼鸭做烧菜和蒸菜还有汤，还有必备甜扣肉和咸扣肉，香碗一份是最具四川特色的。水果一份和小吃一份，不包括在12菜里的。现在生活水平提高了，很多主菜里加了炒螃蟹和水煮基围虾。酒水必备白酒啤酒和饮料。最低12个菜式老少都爱吃。

九斗碗做法

四川九大碗中出席的第一道菜，也是最复杂最好吃的一个菜，小时候的最爱，肉中的花椒麻，姜的香，啊，想起都流口水！

用料

肉 750克

鸡蛋 5个

干花椒 适量

老姜 两坨

芡粉 适量

步骤1

酥肉 买猪肉有肥有瘦的那种，我这个买的是前夹肉，洗净切大块，生姜洗净切块，花椒适量（想口味偏麻就多放一点，反之少放点，根据自己口味调整），然后用刀剁。

步骤 2

一直剁成肉糜就好了，有点像做肉丸子的那种粗细程度，也是最麻烦的，我这个差不多二十分钟后的样子(这个陷儿最好用刀剁，这样口感更好吃，如果用料理机的话肉糜太细，口感不好)

步骤 3

肉糜剁好后装入盆中，放盐，鸡精，芡粉(淀粉)调味，朝一个方向搅拌摔打让肉上劲，口感更好，搅拌好后放一旁备用。

步骤 4

现在我们来制作蛋皮，碗中放入鸡蛋，土鸡蛋最佳，我肉要多些，蛋就多放了两个，放入盐，使劲搅拌，搅散

步骤 5

锅内倒入油(不粘锅效果最佳)，大火烧油烧热，拿锅转一下，让油顺着锅走一圈（锅上沾了一点点油就行，多余的油倒出来，倒油是为了等下蛋皮更好脱模），用勺子舀一勺蛋液在锅肉，然后拿起锅让蛋液随着锅转，尽量让蛋液均匀的铺在锅上面，关小火，蛋皮一吹能脱离锅为原则，取出蛋皮，再制作下一张

步骤 6

可以用一个淘菜蓝反过来，把制作好的蛋皮放上面，这样蛋皮不容易坏

步骤 7

蛋皮制作好后，平铺在干净的桌面戓菜板上，把刚上好浆的肉捏成条状放在蛋皮上，放好后用蛋皮滚一圈，把肉卷起来，如图（蛋皮刚好一圈裹住肉就行，多余的蛋皮用刀切掉），然后放入蒸屉中，一条一条摆好，然后开火水烧开后蒸15-20分钟（这里先初步蒸一下，方便等下用刀切段的时候肉不会散），关火放一旁，让其凉了后再切（一定要放凉才切段，热的时候切也会散掉）

步骤 8

把炸好的酥肉（我这个酥肉是提前炸好的，炸的坨状，放便切块）切块，放在蛋卷上面

步骤 9

把切下来的蛋皮边角料放在酥肉上面（扔了可惜了，所以这里就把它用来吃掉），然后碗里加入开水戓高汤都可以，放蒸笼里上锅蒸，大火一个半小时到两个小时（中途随时观察锅中的水，少了就加烧好的开水下去继续蒸）

步骤10

然后找一个大一点的碗，把蒸好的香碗扣住，翻过来就可以了，撒一点小葱就可以出锅了，香、麻的香碗就完成了

九斗碗的来历

在美丽富饶的七指岭脚下，有个村寨，寨里有个名叫打占的青年，他身材魁梧，为人正直。因此，他有很多朋友，天上的雷公也和他结交，雷公还教会了他上天的本领。

有一次，雷公邀请打占上天去做客。在酒席上，雷公问打占：“天下的人最怕什么?”不等打占回答，雷公就站起身来擂击大鼓，一时鼓声隆隆，雷公好不得意。雷公打罢，又问打占：“这声音天下的黎民百姓都怕吗?”打占回答说：“只是震耳罢了。”

不久，打占回请雷公，雷公很高兴地来到人间。打占在火塘边热情地接待雷公，按照黎家的风俗习惯，敬了雷公九大碗糯米酒，为雷公洗尘。酒后，打占站了起来，从火塘边的火架顶上，拿下了红白藤条和豹尾巴，在地上“啪啪啪”地猛抽猛打，藤条和豹尾与地面相碰，进出一阵阵耀眼的火星。打了一刻，打占问雷公：“这火光你怕不怕?”雷公眼见这一对宝贝厉害得很，心中害怕，但不愿自灭威风，便摇摇脑袋表示不怕。

次日早晨，打占牵着牛犁田去了。雷公起床之后，看见架顶上放着的藤条和豹尾巴，起了贪心。他心里想：如果把这对宝贝弄回去，轰轰的响声和刺眼的强光我就都有了，天底下的人就一定会更怕我!于是，他慌忙从架顶上拿了藤条和豹尾巴，驾着云头飞上九天。打占回到家里，发现雷公偷走了他的藤条和豹尾巴，举起钩刀“嗖”的一声，飞步冲上天去追赶雷公。雷公看见打占追来，心里十分慌张，赶忙施展本领，赶快逃跑，一直跑到南大门，想钻进天府里去。打占也是紧追紧赶，毫不放松，就在雷公要跨进门槛时，一把抓住雷公的左脚。雷公嚎叫着：“放开我!放开我!”打占哪里肯放，他紧紧抓住了，气呼呼地说：“要放你，得先把东西还我!还我!”两人正相持不下的时候，南天门的管门神来了，他看见雷公把凡人带上天来，赶紧关起天门。雷公被夹在门缝里呱呱直叫，使劲儿地往门内钻。打占手脚快，他拔出钩刀，用力一砍，一下子就把夹在门外的雷公的左脚砍了下来。

打占拿着雷公的左脚，在天门外游了七七四十九天，寻找雷公算账。但天门紧闭，他无法进去，只好把雷公的左脚拿回家里用刀一节节地剁下来。他每剁一下，雷公在天上就忍着一阵剧痛，擂打一阵大鼓，抽打一阵藤条和豹尾巴。于是天上便发出阵阵的电闪和雷鸣。

打占把雷公的左脚剁烂了，又架起土锅，准备将脚肉放人锅里烧，烧熟后把它吃掉，让雷公永世残废。正当打占大口大口地吃着雷公的脚肉时，突然感到一股苦味。打占一气之下，连锅带肉全都倒进田埂里去了。经过七七四十九天，田埂上忽然长出了一种叶子圆圆的植物。后来人们称这种植物为雷公根

九斗碗头碗

九大碗”，也叫做“九斗碗”也就是吃席，流于四川各地。凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。

旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名

九斗碗是哪几个菜视频

九大碗是指软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这九个菜，因“九大碗”菜多量足，衍生菜品多样，能够撑场面，后来，“九大碗”成了宴席的代称。 

九斗碗的菜品

也称九斗碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川地区传统特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。