农村大酱的家常做法(农村大酱的制作)

农村大酱的制作

制作农家酱首先选用优质的黄豆，不要用发霉变质的和虫子嗑咬的，一般都是精选的黄豆，清洗干净用锅烀熟水分正好，然后自然放凉定型，定型之后放在架子上发酵一个月，就可清洗干净按比例放适当的盐和凉开水，盖好密封好一个月。

农村做大酱怎么做好吃

吃的时侯再加点你喜欢的调料。

农村大酱的制作方法

黄豆炒熟，然后打成粉，撒水做成块，放置长毛，然后刷干净，在打车颗粒状，放到缸里在放水，放盐，发酵好了就可以食用了

农村大酱的制作比例

第一步，挑选出没有坏的优质黄豆，加水泡一夜。然后白天就可以上锅蒸黄豆了，蒸到满厨房的豆香，看上去软软的粘粘的，直到豆子煮熟透，吃着“面乎乎”的。黄豆蒸烂后，放在石磨上磨成面状。（要是制作豆瓣酱，就不用磨成粉了，这就是豆酱和豆瓣酱的唯一区别的地方）磨面的时候豆子散发出来的清香最纯，那就是儿时的清香。

第二步，把磨好的豆面用手捂成鸡蛋大小的圆球。要的是做豆瓣酱，这个时候要把蒸好的豆子撒上小麦面粉，用手不停地搅拌，直到沾面均匀。放麦秸秆或者是蛇皮袋在下面，再垫一层报纸，然后把豆球或者是拌好面粉的豆瓣放在报纸上，豆球（豆瓣）上面盖上报纸后，再盖上蛇皮袋，最后盖上棉被，开始捂豆。两天后会出现白毛，过上两天就会变成黄毛了，能闻到很浓的霉味了，掀开报纸，你会发现豆面上有一层黄色的毛毛。

第三步，把长有黄毛毛的豆球拿出来放在簸箕里，拿在太阳底下晒干，用手一搓，绒毛就会掉下来。然后就可以下缸了。

第四步，将豆球或者连在一起的豆瓣，敲碎，放入缸或者坛子里。放入水（不要太多，以后感觉水少可以再加）和粗盐。这个时候你可以制作不同口味的，如果想吃西瓜酱，就加西瓜；如果想吃柠檬酱，就加柠檬；如果想吃番茄酱，就叫番茄等等！

第五步，把调好酱的缸或者坛子，用稀布盖上扎口，放在太阳下暴晒！期间用筷子搅拌（一天一两次就行）

第六步，大概几天时间坛子里就有糊糊状的大酱雏形了，这个时候可以看酱稀稠加水啦，然后加上调料，花椒，茴香等。再暴晒一个月就差不多了好了。掀开布帘，就是真正浓稠咸香的农家大酱了。晒得越久酱色越好看，我们都是直接晒到深秋的。

农村大酱的制作流程方法

(1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

农村大酱的制作为什么要放酱引子

操作步骤：

第一，先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣。

第二，墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间，等待自已发酵。

第三，到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下，这样酱才会发酵。

第四，最后就还需要每天用酱耙子每天捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

第五，等酱发了就可以吃了。

农村大酱制作发酵方法

首先，将黄豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了。

其次，将泡好的黄豆放在大锅中，加水用文火煮。期间，无水添水，直到黄豆煮到烂熟，用手指轻轻一捏就粉碎的程度。具体时间，应该在2小时以上。

再次，将煮好的黄豆捣烂。大量的可以放在一个布口袋里用脚踩。等黄豆成为了豆泥（标准是抓起一把豆泥，只能看到不到10个的豆瓣就可以了。），就算完成了。

最后，把豆泥做成规则形状。可以是圆的，也可以是方的，但是注意，单位体积不要超过25*15*15cm3的长方体。将做好的豆泥块置于温暖干燥的地方（温度不可低于15摄氏度，否则黄豆不好发酵的。），之后，等待。。。。等多长时间呢？可能要3个月以上，如果温度高可能2个多月就好了。这里给大家一个鉴别是否发酵好了的绝招，就是当你实在忍受不了它发出的气味时，就说明他发酵好了。

农村大酱的制作过程

 将发霉的黄豆放在大缸中，在太阳下晒扛上面盖一块玻璃爆晒一个月左右即可

农家自制大酱

首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

小编家的豆子有点糊，呵呵 ，所以稍有点黑色的。

将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得细，可以省很多力气。

将碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个个酱块，要让做好的酱块不要裂开。

将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开。

然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵。

小编家住农村，就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。

不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。

一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了。

因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。

用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块 ，放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。

准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。

酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。

下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中。发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……

取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。

农村大酱的制作时间

一般都是在公历的12月份，最晚不超过农历的腊月。把大豆用水泡上，泡几个小时以后，开始烧火。呼到大豆软烂的程度就可以加工了。早些年用酱杵子，怼成糊状。然后分成若干份儿，每份做成块状，用草纸包起来放置在屋子里的僻静之处 ，进行慢慢发酵。

农村大酱的制作原理

“人类利用酵母菌制酱"这句话是错误的。首先，我们要弄清酱是怎么发酵的，第一步将黄豆泡好蒸熟透，再拌入面粉和黄曲种适量，注意是黄曲种而不是酵母。然后将料温保持在36~40度之间，24小时后上下倒动，三天后料中产生饱满的黄色菌丝，再加入浓度为16%~18%的盐水入料中，每天搅拌1~2次，日光曝晒数月才成。

知道了酱的制作原料和流程，我们就明白酱不是加入酵母做出来的了。解说得不够充分的话，欢迎大家评论区多提宝贵的意见。谢谢大家！