清炖酸菜鱼的家常做法大全家常(清炖鱼酸菜鱼怎么做)

清炖鱼酸菜鱼怎么做

重庆简称“渝”，重庆的江湖酸菜鱼是川菜中的经典名菜。

酸菜鱼也被称为酸汤鱼，是一道典型的源自于重庆的经典江湖菜，因其做法独特、味道丰富而被很多人喜欢。大家可能经常在菜馆里吃，总是感觉这道菜很难做，其实掌握住做法中的关键几步，我们在家里也可以做出酸菜鱼的正宗口味。酸菜鱼的正宗做法，掌握关键步骤，你也可以做出美味的家常酸菜鱼。

一，食材的准备：2斤左右的大草鱼一条，新鲜的大蒜瓣5-6瓣，酸菜适量，泡姜、泡萝卜适量。所以叫酸菜鱼，酸菜是必不可少的，泡姜和泡萝卜也是必须要有的，这三种食材如果家里没有，在超市里一般也都能买到，价格也不高。

二，食材的加工：

1，三种辅食材的加工：酸菜、泡姜和泡萝卜都要切成片，蒜瓣一定要拍打一下，这样才能出来蒜香味。

2，草鱼的加工：这里加工草鱼，主要的就是将鱼骨和鱼肉分离，各有所用。一般的做法是，在鱼嘴下方鱼心脏的地方扎一下，将鱼血放干净，然后去鳞、去内脏、剁下鱼头。先从鱼的尾部起刀，将一整面的鱼肉片下来，然后翻面片另一面，片下来的鱼肉接着再片成薄一点的鱼片。

鱼头从中间劈开，鱼骨剁成小段，洗干净之后码放于盆中，然后开始腌制。一般腌制鱼类，就是盐、胡椒粉和料酒三样，然后放入葱姜蒜，将它们搅拌均匀，腌制3-5分钟就可以了。一般来说，炖鱼的时候，胡椒粉是少不了的。

接着就要处理鱼片了，这里要注意了，鱼片千万不要再洗了，这时候的鱼片已经很干净了，如果再去清洗，鱼片就会没有鲜味了。调味料还是三样，盐、胡椒粉和啤酒，这里是啤酒代替了料酒。这里要注意了，还要加入蛋清、少量食用油和红苕粉，酸菜鱼的鱼片能否成型，关键就在这里，接着将它们搅拌均匀。

三，食材都已经处理好了，接着开始制作酸菜鱼

1，煸炒酸菜：酸菜一定要炒，不然酸菜中特有的香气出不来。酸菜下锅翻炒，同时放入准备好的拍过的蒜瓣，出来香味后即可盛出来，时间很短。另外，酸菜煸炒前一定要用手挤干其中的水分。

2，鱼头的煎制：这是制作酸菜鱼中很关键的一步，一定要掌握好。首先煎鱼头要用猪油，原因有两个：一是等炖鱼头的时候，汤汁会更加鲜美；另外，煎过的鱼头炖出的汤会呈现奶白色，而用猪油煎制后，颜色会更加亮白。

3，酸菜、泡姜、泡萝卜同鱼头一起加工：鱼头煎到两面金黄后，将炒好的酸菜连同泡姜和泡萝卜一同下入锅内，最好再放点野山椒，然后和鱼头一起翻炒，翻炒片刻后加水。重点来了，加的水一定要是开水，因为只有开水炖出来的鱼汤才有鲜味，凉水则不行。对于这一点，经常炖鱼的朋友都知道。

4，鱼头的炖制：加入开水后，鱼头和这几种食材要稍微炖制几分钟，主要是为了入味，中间进行调味，调味料很简单，就是食盐和胡椒粉，也可以加点鸡精，从这也能看出胡椒粉在这道菜中的作用。等汤色变白后，就可以将这些食材用漏勺捞出来，摆放在盘中，这时，菜型已经算是出来一半了。

5，鱼片的煮制：将鱼片倒入锅内剩下的汤中，不用煮太长时间，至鱼片断生就可以了，然后将鱼片捞出来，码放在鱼头和泡姜的上面，然后将锅内的汤汁浇入盘中。到了这个时候，这道菜已经基本成型。

三，最后的泼油出菜

热锅凉油，最好是菜籽油，大概有两炒勺的量就够了，然后给油加热。炒勺中放入青花椒、红花椒、干辣椒节、青红椒圈和蒜粒，这时油温已经上来了，待到八成热的时候，这里解释一下，油温的几成热是以30°为标准，八成热就是240°，这时将炒勺放在盘子上方，将油浇入炒勺内，溢出来的油便进入到了盘内，最后再撒点葱花。这一步是最关键，也是酸菜鱼最出味的地方。

制作江湖酸菜鱼的技术总结：

经过以上几步，正宗的酸菜鱼算是做好了，总结一下最关键的几步：1，泡姜和泡萝卜是一定要用的。2，酸菜和泡姜、泡萝卜不一样，要事先炒一下。3，鱼片腌制时一定要用红苕粉上浆。4，煎制鱼头时要用猪油。5，炖鱼头时一定要用开水。6，最后的泼油方式。

清炖鱼的配菜

炖鱼一般里边会放葱姜蒜。放配菜的话，豆腐与鱼搭配好。其他素菜可以放腐竹，豆芽，粉条，白菜，雪菜，香菜，笋片。

铁锅炖鱼的做法 ：

准备食材。

鲤鱼洗净，去内脏！葱切段，姜蒜切片，八角、干红椒洗净，备用。

锅中热油，放入葱、姜、蒜、八角、干红椒爆香。

加入老抽。

倒入适量水。

把鱼放入锅中。

加入料酒 ，醋 ，白糖 ，香其酱 ，盐。

.放入十三香，大火烧沸，转为小火慢炖20分钟 。

加入蒜末 ，放入味精。

盛盘，撒入香菜即可。

清炖酸菜的做法

、葱切段、生姜切成片备用。

2、排骨下锅加入冷水，焯水至水开，撇去浮沫盛出。

3、排骨再次下锅，加入葱、姜、花椒、八角、桂皮香叶、干辣椒、料酒。

4、倒入热水，水开后小火炖30分钟盛出，留下煮肉汤。

5、锅中倒油，加入葱、姜、蒜、挤过水的酸菜，炒到酸菜变干。

6、加入排骨、酸菜汤、煮肉汤、生抽、盐，煮开后小火炖20分钟即可。

清炖鱼酸菜鱼怎么做好吃

家庭版的酸菜鱼是一道非常下饭的家常菜，配上清脆爽口的豆芽和香酥可口的千张更是美味。下面是家庭版酸菜鱼配豆芽和千张的做法：

所需材料：

- 鲫鱼或草鱼 500 克

- 酸菜（泡菜） 150 克

- 豆芽 200 克

- 千张 50 克

- 姜丝 10 克

- 蒜末 10 克

- 青红椒适量

- 料酒 适量

- 盐 适量

- 生抽 适量

- 鸡精 适量

- 辣椒油适量

- 水淀粉适量

步骤：

1. 鱼洗净去腥，斜着切成薄片，加入少量盐和料酒拌匀，再加入适量淀粉拌匀备用。

2. 将酸菜切成小段备用，豆芽洗净沥干备用，千张切成小块备用。

3. 在锅中加入少量油，放入姜丝和蒜末煸炒出香味，再加入酸菜翻炒几下。

4. 加入适量水，放入盐、生抽和鸡精调味，烧开后将切好的鱼片逐一放入，煮至熟透。

5. 另外，在热锅中加入适量油，放入千张和豆芽快速炸至金黄色，捞出沥干油备用。

6. 最后将炸好的豆芽和千张摆盘，倒入鱼片和酸菜，撒上青红椒丝，淋上少许辣椒油，浇上水淀粉勾芡即可。

Tips：

1. 在炖鱼的过程中，可以加入姜片和葱段提高鱼的鲜味。

2. 酸菜和豆芽都带有一定的咸味，因此在调味时盐的用量要适量控制。

3. 炸豆芽和千张时需要快速作业，以免过度吸油影响口感。

4. 酸菜、豆芽和千张的搭配是非常清爽美味的，同时也可以根据个人口味添加其他蔬菜或调料进行变异。

清炖鱼酸菜鱼怎么做才好吃

主料

草鱼1条 四川酸菜450克

辅料

大葱半根 大蒜1头 小米辣2个 姜1块 香菜2棵 香葱1棵 干红辣椒4个 盐3克 白胡椒粉3克 淀粉20克 水适量 油适量

1. 草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好；

2. 把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；鱼头鱼尾可做鱼头豆腐汤，食谱另出；一定要用利刀啊！沿着脊梁背、贴着鱼骨将鱼肉片下来；两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块；

3. 将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉；

4. 切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟；经过浸泡后的鱼片入锅后非常洁白，且成型漂亮；

5. 将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条；

6. 酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段；

7. 炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味；

8. 倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟；

9. 鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味儿；

10. 汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上，哪里有空儿地就放哪儿；

11. 全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上，吃的时候用勺子轻轻搅拌几下，使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。

12. 春节家宴要吃酸菜鱼，鱼肉洁白娇嫩，入口即化，年年有余心情好。

清炖酸菜鱼的做法步骤

1.

草鱼 2.5斤 、 酸菜 50g 、 小米辣 4g 、 泡椒 3g、 干辣椒 2g 、 花椒 1g 、 生姜 2g 、 香葱 3g 、 香菜 10g 、 花椒粉 2g 、 胡椒粉 2g 、 生粉 2g 、 蛋清 3g

准备一条草鱼，洗干净，把头和尾去掉。把鱼背骨头剔下来，斩节备用，煮汤用！

2.

鱼背和鱼肚的肉，斜切成薄片。

3.

切好了

4.

放一盆清水，加2g盐，1g料酒，将鱼片在清水中重复清洗。

5.

洗到水清澈。

6.

水沥干，鱼肉片清透。

7.

加2g白胡椒粉

8.

加淀粉，加1g盐。

9.

加2g蛋清。

10.

抓匀，腌制半小时。

11.

起锅烧油。

12.

把鱼头，鱼尾，鱼骨，煎至两面微黄。

13.

丢2g姜,去腥。另起锅，加热水炖开，备用。

14.

烧油，爆香碗中的配料。

15.

爆香后，加入鱼汤。

16.

酸菜汤煮好，调味。鸡精2g，生抽3g，鱼油3g

17.

保持大火，一片片鱼肉下锅里。鱼片入锅不要使劲搅拌，会碎掉，用筷子轻轻推动就可以

18.

煮开，倒入钵里，把葱头，干辣椒，花椒，香菜铺在上面。淋上热油，滋滋滋响

19.

家里有酒精小炉子的话，可以用小火温炖着，越炖越辣，味道也越来越浓郁。

20.

草鱼酸菜鱼完成

清炖酸菜鱼怎么做好吃

主料

猪肘1个

辅料

八角2颗 桂皮1段 干辣椒2个 香叶1片  葱1段  姜1块  老抽1/2汤匙  冰糖1小把  食盐1/2茶匙  高汤适量

步骤1

准备好猪肘子，肘子用清水泡至2小时以上

步骤2

准备好辅料，葱切段，姜切片

步骤3

高汤提前从冰箱拿出解冻，肘子洗净后焯水

步骤4

锅中注入少量的有爆香葱、姜、八角、桂皮、辣椒、香叶，加入老抽、冰糖、老汤、料酒、盐和热水

步骤5

烧开后，将汤汁倒入高压锅中，下入焯水的肘子，盖好锅盖，压至40分钟，关火后焖至4小时以上，取出肘子，放入较大的碗中

步骤6

入蒸锅，浇上汤汁蒸制1小时，将蒸好的肘子放入盘中

步骤7

另起锅，倒入蒸肘子的汤汁，烧开后勾入薄芡。将汤汁浇在肘子上即可

清炖酸菜怎么做好吃

杂水炖酸菜的材料:

主料：

酸菜。

配料：

猪心、猪肠、猪肺、猪肝、猪肚。调料盐、味精、胡椒粉、葱、姜、香菜。

杂水炖酸菜的制作方法:

先将酸菜切丝洗净，猪下水洗净煮熟切片，勺底放油，用葱姜丝炝锅，下入酸菜丝煸炒，加汤，把猪下水一齐下入锅中，大火烧开，调好口味炖熟，放香菜，盛入汤碗中即可。

杂水炖酸菜的烹饪小技巧：

猪下水提前煮熟和酸菜同炖。

酸菜清炖鱼怎样做?

1、先处理鱼，把鱼洗干净，特别是鱼肚里的黑膜，必须洗净。洗好的鱼切成块，要是还有血就再洗两遍。把鱼的水分控几下，进行腌制。分别在鱼块的所有的部位，依次抹上料酒、盐（一勺半）、一半的五香粉，再撒上一半切好的葱、姜、蒜，盖上盖子腌20分钟。

2、把酸菜洗净切丝，豆腐切块。

3、鱼腌好后，要先煎一下。把鱼表皮的水分擦干，略擦几下没水即可。干净没水的锅里，用姜在锅底涂一遍，擦鱼和涂姜都是为了防粘锅。这时锅里倒油烧到八分热，火要小一些，放入鱼，不要急于翻它，煎至两面微黄即可。

4、煎好的鱼取出，若锅里油不多就再加点，火调大一些，爆香葱姜蒜小辣椒，加入酸菜炒透，期间盐和五香粉要加入，炒好后倒入开水，把鱼均匀放入，烧开。

5、锅开后在鱼上摆好豆腐，大火烧开，改文火炖30分钟。期间要注意别干锅了，30分钟后，要是汤太多就大火收收汁，出锅之前加入鸡精调味即可。