家常菜炒上海菜(学做上海菜家常菜)
学做上海菜家常菜
上海菜,是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称,是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖,别具江南风味。
上海菜谱家常菜做法
鱼身部位剖开、去骨、切片。
用精妙的刀法顺着鱼肉的纹理细细的切片,然后又摆了一个花样,简直就像是一盘漂亮的艺术品,我们都不忍动筷了。原来,这是
第一道菜:清水鱼片。精致而可口的鱼肉片,在沸腾的锅里稍微涮下,再蘸上配制的材料,入口有鱼肉的清香,别有一番风味在口中。
第二道菜是干锅鱼头。一个砂锅,一个鱼头。经过三个小时的文火闷煮,使鱼头完全浸到了材料的味道。朋友对这道菜评价是“油而不腻”。咨询了老板才得知,采用的油全部是花生油,完全不像某些无良饭店为了省钱而采用的来源不明的油料。
第三道菜是油炸鱼鳞。这道菜一定要好好的介绍给大家。倒不是这道菜的做法有多复杂,而是这道菜属于创新系列。本来,在我的脑海里,鱼鳞完全是属于食材垃圾一类的,但是老板却反其道而行之。将鱼鳞洗净,稍微晾晒,用大火过油烹炸,就是一道美味的下酒菜了。这道菜可以加上孜然、胡椒,亦可单单撒些盐,或是干脆直接什么材料也不放,直接上桌,也别有一番情趣。至于剩下两道菜是
第四道清蒸鱼排
第五道鱼肉煲仔饭,
直接从名字就能看出做法:一个是将大块的鱼肉连骨一起清蒸,一个是将整条鱼剩下的材料腌制清蒸,放到米饭的上面,继续闷蒸。等到米饭蒸熟之后,鱼肉也完全熟了。这时老板会把米饭与鱼肉一起搅拌,一道美味可口的鱼肉煲仔饭就新鲜出锅拉
学做上海菜家常菜的做法
1耘粹坊,作为上海比较有名气的私房菜之一,吸引了无数本地和外地的吃货前来。用餐环境复古精致,海派风情浓郁。还有室外用餐区,视野开阔,景色极佳。美味。
2月湖萃,是一家隐匿在杜月笙别墅里的上海本帮私房菜。地点十分私密,要从东湖路7号的花园进去右拐,路过大公馆,才能看见它的真面目。
3大隐隐于市的高端私房料理餐厅——黄公子,位于徐汇区闹中取静的双层洋房中。一桌无与伦比的美学盛宴;一场心心相印的浪漫邂逅......都可以在这里实现。
4和平官邸位于上海名气很大的陈立夫旧宅,三层楼的欧式风格洋房,只有八个包间,专业的管家服务,给你一次与众不同的私房菜体验。
5胶州路上,有一家富文寿旧居改造而成的私房菜,环境极佳。一进门仿佛穿越回40年代的老上海。三层楼七个房间,一对一的管家服务,私密贴心。
学做上海菜家常菜视频
李伯荣
国家级烹饪大师,本帮菜泰斗,全国五一劳动奖章获得者。
李伯荣出生于厨师世家,人称“李伯伯”,弹得一手好琵琶。他早年在德兴馆拜本帮菜名厨杨和生为师,勤学苦练,悉心钻研本帮菜的烹饪技法,博采众长,敢于创新。他的代表菜品有虾子大乌参、扣三丝、八宝鸭、锅烧河鳗、糟香划水等。
李耀云
李耀云是最负盛名的中餐烹饪大师,世界中餐名厨交流协会会长,,新中国60年餐饮技术精英,从国际餐饮奥林匹克大赛,到各类国内餐饮比赛,获奖无数。
李耀云出身于厨师世家,贯通四大名菜,并深谙上海本帮菜。近年来,他致力于中餐的国际推广和交流,为中国的烹饪事业做出了很大的贡献。
周元昌
周元昌出身于上海菜名厨世家。深厚的家学使其从小能接受厨艺的熏陶,练就了一身扎实的厨艺功底和经营理念。先后在鸿宾大饭店担任厨师长、华夏宾馆担任行政总厨、浦东绿波廊担任行政总厨。
近十二年中创办了“廊亦舫”,“品悦”9家连锁餐饮企业先后被评为中华餐饮名店,上海优秀品牌企业等。
上海人最爱吃的30道菜
1、松江鲈鱼
久负盛名的上海松江鲈鱼,其味鲜美,其肉细嫩,再加上特殊的烹饪技艺,历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆,体长不过十多厘米,重一百多克,头大而扁平,口阔而眼小,黄褐色,身披几道黑条纹,还略带黑点。此鱼两鳃前后有一道凹坎,其形与色如同鳃孔,在鳃盖上又有条橙红色的条纹,状似四片外露的鳃叶,故被人称为“四鳃鲈”。鲈鱼虽小,名气颇大。
2、八宝鸭
“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜,但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。20年代初,老饭店并没有八宝鸭。一、改八宝鸭拆骨的传统作法,用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸;二、将烧改为蒸。这样,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时满堂皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩。顿时,老饭店“八宝鸭”名声大振。
3、八宝辣酱
八宝辣酱”是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。
4、清蒸鲫鱼
“清蒸鲫鱼”是上海的传统特色名菜。用鲫鱼制菜,早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次,曹雪芹在市场上,看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼,及小贩出售的芡实。他雅兴大发,心想何不买回两尾鲫鱼,回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实,请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。
学做上海菜家常菜红烧肉
五花肉洗净,切成2.5厘米见方的块,用清水加料酒浸泡15分钟。
备老抽、葱段、姜片、冰糖。
净锅坐火(不放油),倒入沥干水分的五花肉。
用锅铲不断煸炒5分钟。
炒至肥肉内层自然析出油份,肉面干燥泛黄,肉质微微收缩。
烹入老抽,炒制上色。
倒入料酒,放入葱段姜片,倒入香醋,倒入热水2000克左右。
旺火煮至水沸,此时水面浮现一层黑红色浮沫,用勺撇去浮沫。
加盖中小火炖制约40分钟,用筷子能轻松戳透肉皮,倒入冰糖,轻轻翻动肉块。
焖至冰糖融化,继续烧制5分钟,至汤汁收到半干,变得浓稠光亮即成。
上海人最常吃的家常菜
上海的饭菜偏甜口味。因为上海地理位置靠近江南地区,江南地区的饮食文化以甜为主,而上海作为江南地区的代表城市,也受到了这种影响。此外,上海还有自己独特的本帮菜系,如小笼包、鲜肉月饼等,这些菜品也偏向于甜口味。值得一提的是,上海也有其他口味的饭菜,如川菜、粤菜等,但总体来说,甜口味是上海饮食文化的主流。
上海菜家常菜做法大全
一多鲜正做法:
用料
排骨 650g
冬笋 1颗
金华火腿 300g
豆腐皮 1片
葱、姜 适量
料酒 适量
做法步骤
1. 排骨和火腿冷水下锅,水里放料酒、姜片,煮沸后再煮5分钟后捞出
2.用热水将排骨和火腿洗净,并将火腿切块
3.火腿、排骨、姜片、葱结、料酒(少量)放入砂锅,加入“开水”(手动划重点)到最高水位,大火烧开后转中小火保持汤微沸状态40-60分钟,不要盖锅盖,时不时撇一下浮沫。
4.趁煮肉的时候将豆腐皮切1.5cm左右的窄条打结,冬笋切片
5.烧一锅热水,放少许盐,煮3-5分钟笋片后捞出。
6.豆腐皮结也煮3-5分钟。
7.把煮好的豆皮结、笋片加入汤中,炖煮20-30分钟。尝尝咸淡,不够咸再加盐,出锅前加适量胡椒粉搅匀。
上海家常菜谱100道简单
本帮菜为沪菜,是中国主要地方风味之一。上海白切鸡,糖醋小排,红烧肉,四喜烤麸,草头圈子,上海熏鱼,八宝鸭,糟毛豆,水晶虾仁,响油鳝丝,油面筋塞肉,炒螺丝,油爆虾,红烧蹄膀,红烧鮰鱼,
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