牛肉卤做法大全家常(牛肉卤的家常做法)
牛肉卤的家常做法
【烹饪食材】:牛腱子3斤、大葱段一根、料酒200ml、冰糖适量、蒜七八瓣、花椒5g、桂皮两段、香叶3片、生抽50ml、老抽90ml、草果三个、姜4g、八角5g、干辣椒适量。
【烹饪步骤】:
1、任何菜品成功的关键步骤之一就是要有好的食材,做卤牛肉最好选用牛腱子肉,牛腱子肉既有韧劲又有嚼劲,卤制过后最好吃,唯一比较麻烦的就是牛腱子肉上有些筋膜需要处理,大家多加注意。
2、将去除筋膜后的牛腱子肉放进冷水中,浸泡60分钟以上,去除血水,别忘记中间需要更换一次水。
3、卤味最重要的就是各种香辛料的搭配,大家按照要求准备即可。
4、我比较喜欢吃辣,所以又准备了适量的干辣椒,不喜欢的也可以不放,再准备一些冰糖,冰糖提鲜和提色的效果非常好。
5、把泡好的牛腱子肉放进锅中,加入没过食材的清水,再放入少许生姜、料酒去腥,盖上锅盖后大火煮开锅,给牛腱子肉去除一下血沫和异味。
6、大火煮开后再煮大约六七分钟左右,中间要用勺子不断地漂去血水泡沫。然后将牛肉捞出来用凉水浸泡,这样牛肉紧缩。【一是方便后面切,口感也会更筋道哦】
7、另起锅加入适量的清水,然后把刚刚准备好的香辛料放进纱布袋中,系紧收口后放入锅中,再加些生姜和大葱进锅。
8、继续加入适量的料酒、生抽、老抽、冰糖,大火烧开后把牛肉也放入锅中。
9、牛肉下锅后大火炖煮15分钟,然后转小火继续慢炖1个小时,最后放入少许食盐,关火后也不要着急吃,继续浸泡2个小时更入味哦。
牛肉卤怎么做好吃
一斤牛肉应该和猪肝放在一起卤,这样卤出来的味道非常可口,具体方法就是将一斤牛肉先切成大块,泡去血水洗净,然后把猪肝也切成相应的大块,泡出血水洗净备用,锅上放水,先把洗净的猪肝,牛肉炒个水,然后再将抄过水的牛肉和猪肝放入大锅中,用水盖过他们,然后放上卤料包,再放一点生抽,蚝油,小火慢炖两个半小时即可
牛肉卤怎样做
1.炒香料和盐
锅里加入两勺盐、加入几片香叶、花椒、八角,慢慢翻炒,炒出香味,盛出来备用。
2.牛肉洗干净并腌制
牛肉多清洗几遍,控干水分备用,用牙签在牛肉上面扎一些孔,把炒好的盐均匀涂抹在牛肉上,然后用保鲜膜包住,放进冰箱里面进行冷藏3至5个小时。
3.用水浸泡香料
碗里放入一个拍破去籽的草果,再加入香叶、桂皮、八角、白芷、陈皮,再加一把花椒、小茴香、几个干辣椒,加入清水浸泡一下去除杂质。
4.准备料酒和葱姜
倒一碗料酒备用,将洋葱切成块状,再切点姜片葱段。
5.倒油炒香配料
锅里倒入油,油热后倒入准备好的配菜,再放入一根香菜在里面,开小火炒出香味。
6.香料炒香后加水
香料炒香之后把泡过水的香料倒在里面,继续开小火翻炒一会儿,炒出香味,锅中加入适量的水,把腌过的牛肉用水清洗一遍。
7.锅里放牛肉和料汁
把清洗好的牛肉放进锅里面,把炒好的料汁倒进锅里面,倒入一碗料酒在里面,再倒一些冷水在里面。
8.加入调料进行卤制
加入一些生抽、酱油,翻拌均匀,大火煮开,煮开后转小火炖一个半小时。时间到了之后加入食盐进行调味,再继续小火炖半个小时,炖到能用筷子插透就熟了。
9.卤好后浸泡并切片
牛肉熟了之后不要着急捞出来,在锅里浸泡半个小时左右,再捞出来切片装盘就可以了。
牛肉卤制方法视频
王刚卤牛肉的做法
卤牛肉所用的原料:
牛腱肉5斤、干辣椒、罗汉果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香叶、大葱姜,厨师秀小店也有上架的酱卤牛肉香料,不想自己配的可以去看看
牛肉的处理:
1、用把大一点的牛腱肉切开,牛肉分割好只后 再用刀尖来回扎一下,这样做是让牛肉更容易入味。
2、开始码味 ,加入葱姜,再加入香料,然后再加入盐50克,再加生抽350克,料酒80克,最后再加一勺胡椒粉,把以上调料和牛肉拌匀。
3、如果味汁不能浸泡着牛肉,建议再增加生抽用量,让味汁浸泡着牛肉,这样腌制不低于24个小时,尽量腌制时间长一点,这样牛肉会更入味,天气比较热要放在保鲜冰箱保存,中间记得翻动2次,千万不要偷懒。
牛肉的卤制:
1、腌制时间超过了24小时,把牛肉倒在一个大一点的盆子内,怕牛肉粘锅在下面垫了一个篦子,直接加入清水,清水要焖泡着牛肉,这个时候就可以开火卤牛肉了。
2、水烧开后,这个时候还要加盐和糖再调一下味道,5斤牛肉加水大概重量是5斤,再加盐重量是40克左右,这里重点说一下,专业的卤肉是不加盖子,都是焖泡成熟的。
3、卤制的时候要调小火卤制,我们判断牛肉是不是成熟,可以用筷子插一下,插的时候很费力,拔出来有血水流出,就证明牛肉还没有煮熟透,还需要再卤制一些时间。
4、整个卤牛肉是时间是80分钟左右,这个时候牛肉已经成熟了,可以关火浸泡了 。
家常牛肉卤的做法大全
调料:
盐70克,鸡粉40克, 白糖20,料酒75,生抽100克,
香料:
白芷14克,八角10克,姜片60克,罗汉果1个,桂皮10克,大葱100克
香叶8克,干辣椒30,花椒35,小茴香8
清水4斤,牛肉5斤
首先把牛肉改刀 ,切成15厘米长的块, 改刀是让牛肉更好的入味,也便于成熟, 把牛肉放进盆子内,加入清水浸泡3个小时 。
浸泡主要是去除牛肉的血水,去除味,每间隔40分钟,要换一次水,4个小时之后,把浸泡好的牛肉捞出来。
下面开始腌制牛肉,这是卤牛肉所用的香料 ,要把这些调料全部加进去腌制,加入盐70克、鸡粉40克、 白糖20、料酒75、加入生抽1000克、白芷14克、八角10克、姜片60克、罗汉果1个、桂皮10克、大葱100克、香叶8克、干辣椒30、花椒35克、 小茴香8克、 把以上香料,调料拌匀,腌制牛肉8个小时左右。
腌制的作用就是让牛肉充分的入味,每间隔2个小时翻动一下牛肉 。
8个小时之后 ,把腌制好的牛肉倒入卤锅内,开始卤牛肉,我们用的高压锅,代替的卤锅,但不是用高压锅压牛肉的,把清水4斤也倒入锅内 ,下面开始上火
锅上火之后,大火烧开 ,水开之后调小火 ,水微开即可 ,小火卤制一个小时。
一个小时之后,牛肉成熟即可,喜欢吃热的可以直接食用。口感效果最好的是卤汤内自然晾凉,经过冷藏之后的牛肉,更有嚼劲,把晾凉的卤牛肉捞出来 ,用刀切成片装盘即可。
牛肉卤牛肉怎么做才好吃
1.将牛腱子泡在冷水中解冻,中途换两次冷水,倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示:卤牛肉选用腱子肉最合适,腱子肉就是牛腿上,膝关节上下的肌肉,与韧带(牛筋)纠结在一起,呈长条圆锥形,前腿叫前腱,后腿叫后腱。卤好后切开,肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋,形成漂亮的花纹,也叫“花糕”。
2.牛腱子两头的牛筋可是好东西,不要丢掉了,和牛肉一起卤,别有一番风味。
3.将牛腱子放入锅中,加冷水和葱姜,煮沸汆水,锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等,要撇掉。
4.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水,因为忽然遇冷,肉质热胀冷缩,容易变得更硬,不好入味。
5.将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中,将所有调料都加入温水中,倒入锅内,水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末,比装入纱布袋中更方便,也更容易入味。也可以不用压力锅,放入铁锅或砂锅中,小火慢慢焖炖,耗时更久一些
6.选择电压力锅的“牛羊肉类”,“焖炖”程序,启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅,可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂,还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼,而且越嚼越香才最好。
7.完成后从压力锅中倒入一个深盆中,这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉
8.晾凉后可以直接切片吃,或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。
9.卤好牛肉剩的卤汁,可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜,做火锅汤底,或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特,既有香料的香味,又有咸、甜、鲜味,再加上肉香味,重复煮沸留下来的都是精华。
牛肉卤的家常做法大全
1、淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。
2、苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。
3、啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。
4、食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。
5、盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。
6、芥末法:煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。
7、鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。
牛肉卤法窍门
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卤汁的制作:我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤,我们采用的制作工艺在传统基础上,采用了高压原理,省时、省力、节省开支,红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米,主要香料是:八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。
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第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。
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糖色的加工过程:取炒锅一只上火,放少许油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为糖色,这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。
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红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上,给茶肴外形和色泽带来一定的影响。
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红卤在色、香、味上应达到的要求是:色以综红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好,更达到这样的效果,在红卤调料中,除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比,糖分过多,成品反味,糖分过少,口味欠佳,酱油过多,影响色泽,酱油过少对味、色又不利,香料也一样,用得过多,药味大、刺激重还影响成品的色泽,用得少,香味不足,又不能突出卤味的特点,分卤。
汁的保管:
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要注意原料的选择与加工,卤汁卤制的原料很多,无论何种原料,卤制时都会对卤汁带来影响,特别是卤制动物原料,入锅前的初步加工不能马虎,该洗净洗净,该切除的切除。不少原料还得经过焯火,以除去原料中的血污杂质。
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保持卤汁口味的准确和稳定,卤汁每使用一次,基中的调味料会相应减少,连续多次使用,味料减少就越多,为了使卤汁的味能长久不变,就需要不断地对卤汁进行补充,每次卤制原料时,应根据原卤的具体状态的原料的实际需要,加入适量的调味品和水,从色、香、味上着眼,做到缺什么补什么,缺多少补多少,添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水,首先要依据原卤的实际口味来定味,这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同,卤制的时间有长有短,受热后挥发的水量也不一样,因此,必须跟据这些具体情况增加添调料和水,这样定味就比较准确,红卤的色泽也是这一样道理,要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主,香料包应宽松一些,不宜装得太满,下锅立锅前装上要扎紧,以免香料遇水账撑破纱料袋,香料包,随着卤制次数的增加,要不断更换香料包,而香料的选用和比例最好前后统一,以免产生香味过浓或过淡的现象。
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卤味原料的加工: 卤味原理的整理加工,是做好卤味菜肴的重要一环,原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序,这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。 洗涤不光是对原料冲洗一下就完了,它还包括一些技术性要求,如动物原料先要宰杀、烫泡,去下杂后再洗涤,耳朵、尾巴,因用火燎掉上面的毛,乱净污物和粘液,使之下留下一点污秽外表洁白清爽,猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗涤干净,猪心,先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净,猪蹄的初步加工,先用火燎毛,再刮净蹄趾间的黑皮,打掉趾壳,猪肚、猪肠的初步加工,因其粘液重,污秽大,先要清除附着油脂、污物,再下冷水锅上火略烧倒出,加盐、醋反复搓捏,再用清水漂洗,猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀,便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块,也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制,如鸡、鸭蹄爪、内脏等。 卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化,尤其是红卤,看似一色,其实不同原料卤制后色泽不完全一样,这也应引起注意。 卤制产品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。 卤制素菜类产品时,颜色因以清淡为主,略带棕红色,因素菜类产品不能压制,卤制时间短了又不能入味,所以就需在表面上打上花刀(入鸡蛋、酱干)。 其他卤制产品可根据实据需要,参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法,还是直接卤法,只要掌握“定色”、“配香”“调味”,基本上就能卤制出一手好菜肴。
卤牛肉的做法窍门
炖牛肉的诀窍 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中烫一下; 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入
牛肉卤制作方法
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮逶后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
做法:
1、把牛肉切大块,洗干净。
2、烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。
3、锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
4、再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。
牛肉家常卤肉的做法
那么如何区分卤牛肉和卤猪肉呢?
首先看纹路。牛肉的肉纹粗,而且纹路长。猪肉的肉纹细密,相比较纹路也短。
看色泽。经过人工加工过的猪肉,虽然颜色和牛肉很相似,但是猪肉偏肥,摸上去手感又油又滑,牛肉一般都是瘦肉多肥肉少,手感比较干涩。
观察筋膜。牛肉的筋膜比较多,而且筋膜跟肉质连接紧实,猪肉则没有这一特点。
可是经过浸泡美容后的猪肉很难从纹路,色泽上分辩,有没有更加简单实用的办法呢?
我教一招实用的,记好了。首先你问卖卤牛肉的老板,能不能用筷子戳,如果老板迟疑或者说不能戳,你就別买了,因为猪肉你用筷子一戳,很可能把它戳散或戳出一个大洞,因为它里面没有筋膜的。
好了,今天给大家讲了卤牛肉和猪肉的区別以及购买时的注意事项,其实不一定价格贵就一定是真的,也在超市有发现用猪肉充当牛肉卖的案例。
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