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家常鲍鱼汁(家常鲍鱼汁的调制做法)

2023-08-16 05:40:07家乡菜系4

家常鲍鱼汁的调制做法

鲍汁的做法: 老鸡洗净斩半,氽水沥干,与鲍鱼同放煲中,加入适量水,盖好。慢火煲至鲍鱼粘身,捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时,再加盐等调料。

原料:活鸭1500克,活老母鸡1350克,猪蹄膀1500克,猪龙骨1000克,猪肉皮800克,金华火腿500克,干贝150克,海米50克,鸡肉蓉100克。 调料:香芹250克,洋葱250克,红曲米5克,胡萝卜300克,香葱、香菜各150克,干姜75克,紫草5克,冰糖水15克,志美斋老抽150克,广东米酒100克,中南鲍鱼酱250克,海天蚝油100克,美极鲜酱油150克,泰国鱼露50克,太太乐鸡精50克,色拉油200克,水35千克。

制作:

1、 将活鸭、活鸡宰杀治净,剁成重约50克的块,洗净血污浸泡15分钟,放入冷水中大火氽5分钟,取出入清水中洗净;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟,取出备用。

2、 不锈钢桶中放入清水35千克,放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时,放鸡蓉小火煮10分钟捞出,这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 3、 将青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)放入锅中大火煮15分钟,把高汤盛入瓷器内放入小料包(红曲米、紫草)、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。

4、 把瓷器放在小火上,烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内保存,随用随取即可。 特点:色泽金黄,口味醇香

鲍鱼汁怎样做

鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。

菜例:

鲍汁蘑菇鸡汤

材料:

1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)

2. 鲍汁蘑菇一把

3. 姜少许

4. 盐少许

做法:

老鸡洗净氽烫一下

另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,

待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味

上桌前再放盐即可。

由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了

鲍汁烧豆腐

原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替)

调料:鲍汁、蘑菇精

用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。

锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。

将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。

家常鲍鱼汁怎么熬制

原料:干鲍鱼1500克,老鸡1200克,金华火腿750克,猪皮1000克,猪瘦肉2500克,鸡爪500克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克,花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤15千克

制法:

1干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿(斩件)、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。

2取不锈钢桶(也可用瓦煲或瓦罐),先用竹筷垫底,接着放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8~10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出〔注〕,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。

家常鲍鱼汁的做法

干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。

将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!

鲍鱼汁做什么好吃

材料

鲍鱼6只,大蒜1头,红椒半个,葱花2棵,料酒10ml,生抽10ml,鸡精少许,植物油适量

做法

1.用刀将沿着鲍鱼壳的周围把鲍鱼肉片下来,去掉里面黑色的沙包,再将鲍鱼壳内外刷洗干净

2.将鲍鱼肉冲洗净,用刀在鲍鱼肉面上交错打上十字花刀,然后把鲍鱼肉摆放回壳中

3.红椒和葱花切碎备用。大蒜切成末,取一半的蒜蓉倒入5成热的油锅中用小火炸至微黄后捞出

4.将剩余的蒜末与炸好的蒜末混合,调入料酒、生抽、鸡精和一小勺油混合即成蒜蓉汁

5.将鲍鱼摆入盘中,再上面放入调好的蒜蓉汁,水开后上锅蒸5分钟后取出,在上面撒上红椒碎和葱花,淋入热油即可

家常鲍鱼汁怎么做

材料

鲍鱼6只,大蒜1头,红椒半个,葱花2棵,料酒10ml,生抽10ml,鸡精少许,植物油适量

做法

1.用刀将沿着鲍鱼壳的周围把鲍鱼肉片下来,去掉里面黑色的沙包,再将鲍鱼壳内外刷洗干净

2.将鲍鱼肉冲洗净,用刀在鲍鱼肉面上交错打上十字花刀,然后把鲍鱼肉摆放回壳中

3.红椒和葱花切碎备用。大蒜切成末,取一半的蒜蓉倒入5成热的油锅中用小火炸至微黄后捞出

4.将剩余的蒜末与炸好的蒜末混合,调入料酒、生抽、鸡精和一小勺油混合即成蒜蓉汁

5.将鲍鱼摆入盘中,再上面放入调好的蒜蓉汁,水开后上锅蒸5分钟后取出,在上面撒上红椒碎和葱花,淋入热油即可

家常鲍鱼汁捞饭做法

所需材料:鳐鱼翅小块(150g),上汤50克,水淀粉5克,芥蓝150克,绿豆芽100克,瑶柱20克,甜椒5克。所需配料:大葱100克,生姜50克,黄酒15克,鸡粉2克,白胡椒1克,鲍鱼汁5克,盐2克,糖1克,胡椒粉1克,味精1克。

做法:1、将鳐鱼翅加入清水煮至70-80度左右关火(水不用烧开,看到有小泡泡就可以)

2、关火后鱼翅留在锅中浸泡,水温要在40-80度之间;

3、鱼翅浸泡12小时后,将其趁热拿出剔骨;

4、骨肉分离后,用纱布将肉包裹好放入锅中加清水煮;

5往锅中放入备好的葱姜,倒入黄酒开大火煮开,转小火煮1个小时;

6、煮一个小时之后,再浸泡30分钟,取出;

7、用井水冲洗,挤压清洗至水不浑浊为止;

8、将洗净的鱼翅放入瓦煲,加入备好的高汤,加入葱姜;

9、蒸瑶柱,将瑶柱放入碗里加入适量的葱姜,黄酒和水,连同刚刚整理好的鱼翅放入锅中蒸1.5个小时;

10、瑶柱蒸好后取出,捻碎,然后倒入鲍鱼汁搅拌均匀

11、锅中烧油,煎炸瑶柱松,煎好备用;

11、起锅烧油,葱姜爆香,捞出渣渣,倒入上汤和煎好的瑶柱,大火烧开,加入蒸好的鱼翅,加入水淀粉勾芡至浓稠备用;

12、清炒芥蓝和豆芽做配菜,打一碗米饭倒扣在碟子中,将烧好的鱼翅汁浇盖在米饭上,大功告成啦!

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评论列表

游客
游客
2024-01-08 14:50:36

可以满足各种不同风格的人。

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