鹅头家常做法(鹅头名菜)

鹅头名菜

客家卤鹅：

用料：鹅一只，柱候酱四汤勺，生抽适量，老抽适量，盐适量，冰糖板栗般大小，姜蓉蒜蓉的三分之一左右，蒜蓉一整只蒜头，花生油四汤勺，开水1升

步骤：

1，锅里烧热油，加蒜蓉姜蓉小火爆香。

2，继续小火加入盐、生抽、柱候酱

3，将鹅放入锅里边煎边转动鹅，让鹅出油且整只鹅沾满调料，不用怕焦，保持中小火就好

4，放入鹅的头、脚、脖子，倒入白开水，中火加盖煮至筷子能轻松插入鹅腿，中途要间歇翻动鹅

5，大火收汁至浓稠，调至小火，把汁盛起大概一碗，把鹅头、脚等先夹起

6，小火继续加热，边翻动鹅，让其沾满汁，直至锅里汁干就可以了，切件淋汁或沾汁吃皆可

卤鹅是潮汕地区的一个著名美食名片，不少的文章介绍卤鹅都说：其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。

潮汕的卤鹅历史很久远哦，据说和唐宋的名菜“酿鹅”有关系，甚至是同一个“祖宗”。两者都是采用非常多的材料进行烹制，但是所用材料有点不同，制作也有不同。

当然啦，地域、气候、口味都是影响菜式改变的因素。在潮州史书中记载，韩愈来的时候就已经有卤鹅了，韩愈发现在当时的潮州已经用到了香料，他所说的就是卤鹅。

参考资料：

鹅头好吃

哇塞，这就非常好吃啦

鹅头好不好吃

1.鹅头，挺嚣张跋扈的一坨，卤透了却是这般肥糯沁人心脾的口感。

2.雄健的鹅，唱着歌，跳下卤锅，红掌拨酱波，卤得肉烂皮韧香彻，自然是好吃至极了。

3.鹅冠雄伟，犹如雄狮头颅，体型肥健壮硕，独步众鹅之中，睥睨四顾，宛然狮立兽群，霸气侧漏

4.诚如俗语所言，五味调和百味香，这就是卤味的灵魂。” 好鹅，好卤，好味道

5.正宗的潮汕卤鹅，采用的是鹅中极品——狮头鹅。卤的时候，要不断地把鹅吊高，再浸泡，不断重复，让滚烫的卤水灌入鹅腔，直到整只鹅泛着琥珀色光泽。

粤菜鹅头

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，有特色的数不胜数，在这里推荐几道具有代表性的吧。

1、广州文昌鸡

此为广州酒家独有，是粤厨传统名馔“金华玉树鸡”的姊妹菜。最开始的时候用的是甚有名气的海南省文昌县出产的鸡。据悉，当年广州酒家派出数位名厨前去当地考察，品尝后发现文昌鸡肥美肉厚，名不虚传，美中不足的是鸡骨过硬，食用不便。经过一番研制，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、时令菜远等，食来皮爽肉滑，别具风味。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，“广州文昌鸡”由此得名。广州文昌鸡成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜是名至实归。

2、阿一鲍鱼

把海鲜做出特色，是香港阿一酒家的宗旨，多年来阿一酒家对鲍鱼的烹任技艺悉心研究，投入大量资金，用各种方法制作鲍鱼，终于练成厨艺精深的绝技，烹饪鲍鱼每道工序都非常讲究，且有很深的学问。阿一鲍鱼采用的是世界上最著名的日本大干鲍为原料，它的烹饪厨技高超之处在于：干鲍鱼经过天然的方法加工制作后，使其恢复天然，即体现原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样。要达到如此高的烹饪境界其实做起来并不容易，从选料、浸泡到用火、用料都有一系列复杂工序。中国人优秀的烹饪传统，譬如瓦煲、风炉、木炭，以及用排骨、老鸡汤等，在阿一酒家煮鲍鱼中都得到了沿用：炊具必用瓦煲，火必用炭火，除以排骨、老鸡熬成上汤来调味外，不加其它调味品，至于火候则凭经验来掌握，煲鲍鱼的时间一般都长达十几个小时以上。富临酒家制作的鲍鱼，个个完好无损，犹如油煎的鸡蛋，中间裸露着一个金色的肉丸，真是原味原色、味美色鲜，让人品后回味无穷。

3、明炉烤乳猪

明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，曾为宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行，成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深受中外顾客欢迎。每逢清明时节，必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。

4、挂炉烧鹅

在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬，如今广州大街小巷的烧味店都少不了它的身影。烧鹅之“鹅”最好选用个头小的清远黑鬃鹅，肉质细嫩，味道鲜美，以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。配烧鹅的佐料酸梅酱很有讲究，如果你时间充裕，正好要去香港走一遭，那么建议去尝尝镛记的烧鹅。镛记烧鹅成为“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

5、潮州卤味

潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。潮皇食府出品的“潮州卤味”成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

6、雁南飞茶鸭

在2009广东国际旅游文化节之“首届中国粤菜峰会”上，经组委会提名和专家评审团审议，围龙食府出品的“雁南飞茶田鸭”入选“粤菜十大名菜”。

7、生拆肉烩海虎翅

鱼翅是高档粤菜的重要食材。红烧大群翅原是大三元的传统招牌菜，据说在上世纪二三十年代，要花上60银元才能吃得上这道菜，选用老虎鲨等大鲨鱼的鱼翅作为原料，经浸发、滚煨翅等多道工序而成，出品翅针透明软化，味道鲜美、韧中带脆、浓而不腻。如今的广州，鱼翅的做法可谓日见纷呈，新近的粤菜峰会上广州琶洲香格里拉夏宫的生拆蟹肉烩海虎翅作为鱼翅的代表，成为“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

8、清蒸东星斑

到广州，就一定要吃海鲜。其中东星斑肉质丰满，鲜美嫩滑，肉色洁白，再加上蒸鱼豉油使味道相得益彰，是粤菜生猛海鲜制作的代表之一，集中突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的要义。真正鲜活的清蒸鱼类，端上桌时，鱼鳍舒张，肉质片片分离，绝不黏腻。东海海鲜酒家出品的“清蒸东星斑”成为“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

9、半岛御品官燕

广州半岛明珠酒家制作的“半岛御品官燕”，成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。官燕采用自选模式，分别加入五彩：红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各适量，同五彩汁一起上桌，又称“五彩燕窝”，“锦绣燕窝”等等。一道菜就是一个“自选超市”，有客人依个人爱好各取所需，充分体现出人性化服务精神，这是这道菜受青睐的原因所在。

10、新龙皇夜宴

单听菜名已感觉到它的气派，气势十足的龙虾装饰，食材中当然少不了龙虾的成份，这道佳肴可让人一次过尝到5种不同口味的佳肴，吃出满足感。从这佳肴中，可看见其中有橙子盛载着的龙虾沙律，口感清新；鸟巢海鲜石榴是的脆皮包着蔬菜丝，另有一番新口味；鱼形虾类似燕菜，用虾子组成鱼形，冷冻的口味。

鹅头菜的功效与作用图片

火锅店里的汤挺好喝，竹荪更好吃就是有点小贵，他们那的卤菜鹅头，鹅翅，鹅掌，都挺好吃的相比较其他的火锅店菜便宜多了，上次我们五个人花一百多。

鹅头的做法及配料

麻辣鹅头的用料

鹅头 750克辣椒粉 4汤匙花椒粉 4汤匙干辣椒 20个花椒 20粒麻椒 20粒郫县豆瓣酱 4汤匙八角 2个桂片 1段草果 1个甘草 5片罗汉果 1小块丁香 3个小茴香 1把香叶 4片陈皮 1片肉蔻 1粒豆蔻 4粒老抽 1-2汤匙生抽 2-3汤匙盐 1-2茶匙糖 1-2汤匙姜片 10片蒜 1个

麻辣鹅头的做法步骤

鹅头去毛清洗干净待用

调料备好

锅下水烧开后放入姜片、鹅头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫

锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香

倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味

再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中

倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定

然后将鹅头放入制作好的卤水中

盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时

关火后让鹅头浸在卤水中2-3个小时或更长时间

广东名菜鹅头

菜品名称：广东碌鹅

准备原材料如下：

主料：鹅1只（约7至9斤），选清远乌鬃鹅为上乘食材

料头：姜50克，蒜头50克、八角2只、香叶2片

调味料：盐30克，冰糖50克，柱侯酱100克、生抽100克、花生油50克、老抽5克、高度米酒50克、清水600克

制作流程如下：

步骤一：先将光鹅处理干净，清洗里面的异物以及鹅毛，沥干水份备用。

步骤二：锅烧热下油（多放点）烫锅，然后下鹅锅中慢火烫至鹅身（鹅翅、鹅掌，鹅颈，鹅头也要烫）通体金黄色，然后捞起。

步骤三：洗干净锅，烧油烫锅，下姜，蒜头，八角，香叶爆出香味，然后再将鹅下锅略碌均匀。

步骤四：锅边撒入高度米酒起香，再下清水没过鹅半身，再放入盐，生抽，老抽，柱侯酱，冰糖，烧开转慢火炆35-40分钟至鹅煮透。（中间要隔5分钟翻滚一次，确保里外受热均匀）

步骤五：鹅煮熟后要大火收汁，收汁时不断用原汁淋在鹅身上，直至原汁变的粘稠后捞起备用。

步骤六：将碌鹅斩成小块摆盘，撒上原汁。

技术关键：

1.鹅在清洗的过程中一定要把肺去干净

2.在碌烫过程中要翻滚均匀

3.收汁不要太大火预防烧焦

4.成品淋汁要把原汁表面的油去掉一部分，但要留少许比较香

碌鹅在广东的宴席上是一道杠杠的主菜，成品味道咸香，肉质咸香软糯，汤汁也非常的下饭，是属于用非常简单的调味料就能做出鹅本身味道的菜品，也符合粤菜追求食物本身味道的理念。

鹅头怎么做更好吃

　　卤鹅是潮汕地区著名食品。

随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。　　位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。其主要特点：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法： 　　杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。　　卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。　　卤鹅：用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。　　斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。　　五、淋卤，佐料：将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。　　鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。

鹅头做法大全

主料：羊肉(瘦)200克

辅料：油皮150克

调料：花生油60克,香油15克,酱油15克,味精1克,花椒粉1克,淀粉(玉米)30克,大葱15克,盐2克,姜10克,椒盐15克

炸鹅脖的做法：

1.将羊肉剁馅；

2.葱、姜分别洗净切米；

3.羊肉馅内放入香油、葱米，姜米、花椒面、酱油、味精、盐搅拌均匀；

4.将油皮平放，上面淋入水淀粉；

5.把肉馅放入油皮一端，从另一端卷起成空心，卷成卷，再剁成斜象眼块；

6.炒勺上火，倒入花生油烧热，钭肉卷放入炸至焦透；

7.呈金黄色时，捞出装盘，撒上花椒盐即可。

鹅头的吃法

广州有很多著名的鹅头店，以下是一些被广大食客推崇的鹅头餐厅：

1. 天一鹅肠店：位于越秀区东风西路，以传统的烧鹅头和鹅肠而闻名。

2. 莲香楼：位于海珠区江南西路，是一家历史悠久的老字号，鹅头饭是他们的招牌菜之一。

3. 嘉裕美食坊：位于荔湾区沙面前边街，提供正宗的广州鹅头美食，包括烧鹅头、鹅掌等。

4. 宝华轩：位于荔湾区中山七路，以传统粤菜和特色烧鹅头而闻名。

请注意，这只是一些建议，个人的口味喜好因素可能会不同。在就餐前，建议您查看当地的餐厅点评和口碑，选择符合您口味和需求的鹅头餐厅。祝您用餐愉快！