十寸可可蛋糕的家常做法(十寸可可戚风蛋糕)

十寸可可戚风蛋糕

因为可可粉内含有脂肪类物质，会破坏到气泡表面的张力，造成气泡破裂，导致容易消泡。

烘焙后的可可豆在压榨出可可脂后会有一些残渣，这些就是生产可可粉的原料。可可微粒上依然包裹着一层可可脂，含量在8-26%。天然的可可粉带有浓烈的巧克力滋味，还有明显的涩味和苦味，它的PH值是5，所以是酸性的。因此在我们制作可可风味的蛋糕时很容易消泡，就是因为可可粉含有可可脂，油脂会导致消泡。

十寸可可戚风蛋糕最佳配方窍门

斯蛋糕食材：淡奶油165克、酸奶130克、牛奶130克、奶油奶酪100克、糖40克、黑巧克力40克、吉利丁片2片、可可戚风底一片、黑巧克力30克

做法：

1、先做可可戚风（会做的忽略此步骤）。准备两个干净的无水无油的大盆；

2、鸡蛋用分蛋器分离出蛋清蛋黄，分别放在两个大盆里；

3、蛋黄的盆里放入十克的细砂糖，搅拌均匀，倒入牛奶，拌匀，倒入植物油，拌匀；

4、低粉和可可粉混合后筛入蛋黄糊中，搅拌均匀，至无颗粒状；

5、柠檬汁放入蛋清盆中，剩下的细砂糖分三次加入到蛋清中，每次打发均匀再加下一次的糖，至完全打发至干性发泡；

6、打发好的蛋白，倒入三分之一至蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀（一定是翻版，千万不要搅打），然后倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀；

7、拌好的蛋糕糊倒入活底模具中，收稍微提起一点模具用力在面案上震两下， 消除里面的大气泡；

8、烤箱预热，一百五十度，中层，烘烤五十五分钟左右，取出倒扣、放凉、脱模，横切成两片，慕斯蛋糕中的可可戚风蛋糕底就做好了；

9、下面开始做巧克力乳酪慕斯蛋糕。奶油奶酪放入一透热好的大碗中，隔温水搅打至顺滑状态，倒入酸奶，继续搅打至顺滑；

10、另准备一个大碗，放入巧克力和牛奶，隔温水加热，让巧克力完全融化到牛奶中，然后倒入酸奶液中，搅拌均匀；

11、事先用清水泡软的吉利丁片捞出，沥干水分，放入一碗中，再倒入十克牛奶，隔热水加热融化，倒入巧克力酸奶液中，拌匀；

12、细砂糖加入淡奶油中，打发至略出现纹路的六分发状态，倒入巧克力酸奶液中，搅拌均匀，巧克力慕斯液成；

13、将一片可可戚风放入圆形模具中，上面倒入拌好的巧克力慕斯液，放冰箱中冷藏五个小时左右；

14、黑巧克力装入裱花袋中，将裱花袋放温水中，待其中的巧克力完全融化，取出冷藏好的慕斯蛋糕，将巧克力在蛋糕上挤出花纹或文字装饰即可。

11寸可可戚风蛋糕

食材用料

可可粉10克，低筋面粉100克，蛋黄6个，绵白糖80克，淡奶油40克，大象酒30克（大象酒是一种巧克力味的甜烈酒，没有可以换成朗姆酒或者百利甜酒），牛奶40克，蛋白6个

做法步骤：

步骤 1

盆里称量放入淡奶油40克，大象酒30克，牛奶40克，过筛加入可可粉10克

步骤 2

用手动打蛋器搅打均匀，至看不到可可粉颗粒，呈顺滑糊状即可

步骤 3

加入蛋黄6个，绵白糖40克，用打蛋器打匀

步骤 4

过筛加入低筋面粉100克

步骤 5

用打蛋器搅打均匀，即成可可蛋黄糊。（可可粉的吸水性挺强的，面粉的吸水性也不同，若加了低粉觉得面糊有点干就再加点牛奶搅匀）

步骤 6

蛋白6个的盆中，加入绵白糖80克

步骤 7

启用电动打蛋器，让最低档稍转几秒钟，然后就将挡位推向4挡，中间不停歇。当蛋白由大泡泡变成密集的小泡泡再变成粘稠的膏状时，关闭打蛋器，拉出后上面粘着的是不滴落的弯钩状即可。若是流动的希水状就要再继续打

步骤 8

然后将混合好的可可蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，小心上下翻拌均匀

步骤 9

混合成咖啡色的混合蛋糕糊，这时可以预热烤箱了，戚风键：150度，50分钟

步骤 10

将混合蛋糕糊倒入铺垫烘焙纸的烤盘中，端着烤盘用劲的在台面上磕几下，把糊内的大气泡震出来。然后不要耽搁时间，以免消泡，尽快放入预热好的烤箱倒数第二层，开始烤焙，150度~ 50分钟

步骤 11

烤至20分钟后将放了锡纸的烤架加放在烤箱的第3层，阻隔部分热度，保证蛋糕表面不被烤硬

步骤 12

烤好后拿出撕掉烘焙纸，然后再将纸翻过来垫着蛋糕放在烤架上悬空晾凉即可

10寸可可慕斯蛋糕的做法大全

材料：

可可蛋糕胚：

低粉：60g 糖（蛋黄）：20g 色拉油：30g 水：40g 可可粉：10g

鸡蛋：3个 糖（蛋清）：45g 柠檬汁：2滴

慕斯糊：

牛奶：140g 淡奶油：70g 香草精：2g 细砂糖：80g

蛋黄：20g 淡奶油：200g 吉利丁：10g 奶粉：10g

榴莲果肉：50g 天然色粉：2g

步骤：

1:先制作慕斯糊，将备好的吉利丁用冷水泡至软化

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2：蛋黄加入白砂糖，搅拌均匀至发白

3：牛奶，淡奶油（70g），糖与奶粉10克，放入奶锅中煮至沸腾

4：将煮沸的奶油分次冲入到蛋黄中搅拌均匀，每添加一次就搅拌一次。

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5：把软化好的吉利丁的水分挤干，与搅拌好的奶油蛋黄糊拌匀，再加入榴莲肉拌匀

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6：把剩下的200g淡奶油加入2克香草精打发至中性弯钩状

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7：将打发好的淡奶油加入到奶油蛋黄糊中，搅拌均匀备用即可。

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8：从慕斯糊中取一小部分倒入1-2滴天然黄色色素调成淡黄色，

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9：再取一部分慕斯糊倒入3-5滴黄色色素调成嫩黄色，搅拌均匀

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10：注入模具，先制作榴莲突出的果肉部分——淡黄色慕斯糊先挤入硅胶模具底部，放入冰箱冷冻定型

11：在冷冻的时候制作可可蛋糕胚，将鸡蛋分离出蛋黄，蛋清，20g砂糖倒入蛋黄中，用打蛋器将其搅拌至发白，再加入30g色拉油与40g水搅拌均匀，放入过筛好的可可粉与低粉混合均匀。

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12：45克砂糖分三次加入蛋白，打发到湿性发泡。

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13：取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀，再与剩余的2/3的蛋黄糊缓和均匀，混合好的蛋糊为淡褐色，十分轻盈。

14：将面糊倒在铺了一层烤纸的烤盘上，用刮刀将面糊表面刮平，震出气泡。

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15：放入烤箱上下火180℃烤12-15分钟，烤好后取出来连带烤纸一起将蛋糕放在架子上晾凉。放凉后用饺子切模刻出几个可可圆片蛋糕胚

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16：从冰雪取出塑形冷冻好的慕斯模具，取出再挤入一层嫩黄色慕斯糊

17：塑形放入一片可可蛋糕片，依次再挤入嫩黄色慕斯糊，挤入榴莲肉，

18：最后再放入一片可可蛋糕片盖在模具的最上方。

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19：制作好后放入冰箱零下18℃，冷冻过夜，取出，先将周围轻轻掰松动，倒扣脱模即可。

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十寸可可戚风蛋糕做法配方

1、食材：鸡蛋5个、低筋面粉90g、玉米油40g、牛奶40g、细砂糖80g、香草精适量、柠檬汁适量。

2、这里做8寸模的戚风蛋糕，准备5个鸡蛋，鸡蛋不要太小。把蛋白和蛋黄分开，分别放在无油无水的盆里。鸡蛋放在冰箱冷藏里1个小时以上有利于打发，最好是新鲜些的鸡蛋。

3、先翻拌蛋黄：在蛋黄中加入20g白砂糖，搅匀；再分别加入牛奶、玉米油40g，搅匀。

4、筛入90g低粉，翻拌至无颗粒状，面糊细腻融合。翻拌好后面糊里滴入几滴香草精，再翻匀后放一旁备用，没有香草精的可以不用。

5、打蛋白：蛋白用厨师机打发。剩余60g白砂糖，放入蛋白中1/3，再加入几滴柠檬汁，没有的可以加几滴白醋，有利蛋白打发。开5档打发1分钟，再放入1/3，打发1分钟，把剩余的白砂糖加进去，打发至蛋白竖起的小尖角不消失就行了。注意观察，不要打发过度。

6、取1/3蛋白放在蛋黄盆里，翻拌匀。这里还是翻拌或者像切菜一样切拌，避免起筋。

7、翻拌匀后再倒回蛋白盆中，翻拌或切拌均匀。记住：一定不要画圈拌，以防消泡，影响起高。要注意手法，这是成败的关键。

8、准备一个8寸蛋糕模具，把面糊倒进去，拿起模具摔打几下，震出里面的气泡。烤箱预热后160度，中层，上下火，烤40分钟。中间如果上色过快，可以用锡纸盖在模具上。

9、烤完后马上拿出，震动几下，倒扣在烤网上放凉。

10、放凉后脱模。脱模前可以用脱模刀沿模具边缘划一圈，方便脱模。

11、这是放凉后的8寸戚风蛋糕就做好了，不塌不陷非常的漂亮。

十寸可可戚风蛋糕最佳配方

戚风蛋糕回缩和长不高，存在的原因很多。可能是配方问题、面糊起筋、蛋白消泡、蛋黄糊不匀、不沾模具、底火过大、没烤熟、降温过快、烘烤时间和倒扣问题。解决方法如下：

1.配方问题：

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

2.面糊起筋问题：

因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3.蛋白消泡问题：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a.打蛋器、打蛋盆要干净，不能有水和油，较好用不锈钢打蛋盆;

b.蛋要新鲜，较好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

(干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。)

4.蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，模具内壁无油。

6.底火过大问题

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火。

7.没烤熟问题

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸(但别封住，避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。

出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。

10寸蛋糕放多少可可粉

用料

#蛋黄糊材料

蛋黄 9个

牛奶 126克

玉米油 117克

细砂糖 55克

低筋面粉（蛋糕粉） 180克

#蛋白霜材料

蛋清 9个

柠檬汁或者白醋 几滴

细砂糖 80克

10寸戚风蛋糕配方的做法步骤

步骤 1

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡蛋选中等或者偏大个的，可以做满模哦~我做过很多次了，每次都能成功！

步骤 2

打蛋白的所有的工具和容器都要保证无水无油

步骤 3

将牛奶、玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。筛蛋糕粉搅拌均匀成蛋黄糊（不要顺时针搅拌）

步骤 4

烤箱预热155度，蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

步骤 5

大泡泡变成小鱼眼泡泡的时候再加入三分之一白砂糖继续高速打，待蛋白霜细腻后加入余下的白砂糖，改为中低速打发，打蛋器头提起来，蛋白霜有小尖角垂直竖起来，就是打发好了

步骤 6

将搅拌好的三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀，不要顺时针搅拌哈，我是翻拌的。

步骤 7

最后将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。 全程要快速且轻巧哦！以免消泡。

步骤 8

完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。

步骤 9

做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）

步骤 10

烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣至完全冷却后在脱模

十寸可可蛋糕的做法

食材用料

可可戚风蛋糕片配料（一片的量）：低筋面粉56克，可可粉12克，鸡蛋4个（蛋黄80克，蛋清160克），牛奶38克，玉米油40克，细砂糖56克（蛋黄中加16克，蛋清中加40克）

装饰配料（8寸的量）：淡奶油300克，糖粉40克，全脂奶粉15克（这个可以不下），香蕉3根，草莓20粒，蓝莓适量

做法步骤：

步骤 1

准备好材料，低筋面粉和可可粉过筛拌均，蛋黄蛋清分离，装蛋清的盆一定要保证无油无水。

步骤 2

蛋黄加入16克细砂糖，用手动打蛋器打散，不用打发，依次加入牛奶和玉米油，搅拌均匀，再加入过筛后拌均的低粉和可可粉，搅拌均匀至无颗粒状。

步骤 3

蛋白用电动打蛋器低速2档打到呈现粗大气泡（鱼眼泡），加入40克细砂糖，继续低速2档搅打，打到提起打蛋器时，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，这时就达到干性发泡状态，也就是硬性发泡。

步骤 4

取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

步骤 5

把翻拌均匀的蛋黄糊倒入到剩下的蛋白霜中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分融合。

步骤 6

把蛋糕糊倒入铺好油纸的28×28烤盘中，用刮刀抹平，用手端起烤盘，用力震两下，震去蛋糕糊内部大气泡。

步骤 7

送入预热好的烤箱中，中层上下火170℃，烤25分钟，出炉后蛋糕连同烤盘一起轻摔几下，然后揪着油纸边把蛋糕片移到晾网上晾凉备用，。

用同样的方法再烤一片蛋糕片。

步骤 8

把放凉后的蛋糕片翻面，撕去油纸。

步骤 9

把数字模具预先洗干净晾干，摆放在蛋糕片上，我这个模具是8寸，一片可以切出两个数字，如果是10寸模具，错位一下摆放也可以一片切出两个数字。

步骤 10

用锋利的刀刻下两个“80”备用。

步骤 11

草莓蓝莓洗干净备用，草莓要留着蒂哦，留几个整个草莓，剩下的草莓对半斜切开，留带蒂的这一半，剩下那一小半切小块。

步骤 12

300克淡奶油加40克糖粉和15克全脂奶粉打发到奶油纹路清晰，变得坚挺，大概打到九分发到十分发，这样比较适合裱花。准备一个中号圆口花嘴，再准备一个樱花嘴，或者星星花嘴都行，也可以就一个中号圆口花嘴。

步骤 13

在蛋糕垫片上，先用模具测出数字摆放位置，然后在数字相应位置先挤上几个淡奶油点，帮助固定蛋糕片。放上第一层数字蛋糕片，按压紧实后，用中号圆嘴挤上两排小圆球，中间有空隙的位置也要挤上点淡奶油，可以固定水果。

步骤 14

把预先准备好的香蕉切片（我怕香蕉片先切好会变黑），摆放上去。

步骤 15

把第二层数字蛋糕片盖上，稍微按压一下。

步骤 16

在关键位置插上长棍型饼干，这是为了固定蛋糕，防止运输过程中移位。

步骤 17

用樱花嘴在第二层同样挤上两排淡奶油或者还是挤上两排小圆球都行，中间空隙也要挤上，用来固定水果。

步骤 18

最后摆上准备好的草莓和蓝莓，或者你自己喜欢的其它水果，巧克力，马卡龙，花朵等等都可以。

步骤 19

打包，装入盒內，美美哒！

十寸可可戚风蛋糕视频教学

那是因为你绞办的方法不对才会发不起来

十寸可可戚风蛋糕的家常做法

步骤1.

准备材料。面粉、可可粉混合过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

步骤2.

用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。）

步骤3.

再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

步骤4.

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

十寸可可戚风蛋糕图片

添加可可制作戚风蛋糕容易消泡的原因是可可受热有粘性，使得蛋糕组织失去弹性，阻碍气体的膨胀，所以添加了可可的蛋糕容易消泡。