菜谱家常菜鱼肚做法(菜谱家常菜鱼肚做法大全)

菜谱家常菜鱼肚做法大全

鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。

产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。

鱼肚汤

1、鱼肚做汤特别好吃，在制作时需要准备新鲜鱼肚一个，香菇五朵，生姜和葱段各适量准备一些，另外还要准备一个鸡蛋和适量的调味料。

2、把鸡蛋磕开，倒碗中鱼豆，用清水洗净以后，切成小块儿备用，再把葱姜全部切成细末。把鸡蛋放到平锅中，摊成蛋饼，取出以后切成细丝状。

3、在汤锅中放水加热，烧开以后，放入切好的鱼肚丝和猪肉丝，再放入香菇，和自己准备好的调味料加热烧开，再用中火炖制15分钟，然后加入切好的葱和姜，再放入煎好的鸡蛋丝，这时自制的美味鱼肚汤也就做好可以食用了。

鱼肚大菜

在扬州头菜俗称大菜，在扬州酒席上可以说是神一样的存在，几乎婚寿宴席逢桌必上的存在，官方菜名为全家福，寓意多子多福，团团圆圆，安康幸福，此头菜由鱼圆，肉圆，虾圆，，鹌鹑蛋，木耳，竹笋，蹄筋，水肉皮，海参，鱼肚，金针菜，菜芯等组成，首先烧热菜籽油，放入以上食材干煸起香，再放入高汤，入盐味精，鸡精，烧开勾芡即可。

鱼肚怎么做菜

洗净，用开水汆一下，然后再大伙爆炒，加点辣椒味道更好

鱼肚配菜

1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；

2. 熟火腿切末备用， 油菜心洗净后焯水；

3. 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；

4. 鱼肚用奶汤焯一下捞出；

5. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；

6. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；

7. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；

8. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。

鱼肚菜名

茂林人设宴招待宾客，多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴。少到一、二桌，多至一、二十桌，都能同时操办。酒席一般用“八仙桌”，每桌设八席。有的用圆台，每台为十席，桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。如是婚庆宴，舅父为最尊，当推坐主席的首位，次为媒人，当坐上席。开席后，先摆好杯、碟、碗、筷、匙，上菜用的胙盘，盘为长方形，木制，色为朱漆或枣红漆，每盘可托六碗菜。盛菜用品碗，碗为碎矶瓷，盛饭用金边朱砂瓷饭盅，每桌的餐饮具都整齐划一，富家都在江西景德镇定制，刻有自家的堂号或名号为记，不用时也供出租和外借。贫寒人家只能租借，酒席桌上以辈份晚或年纪轻者，坐末席掌壶按位次樽酒，近人戏称“酒司令”。酒壶都是锡制，冬季用可盛热水的“烫酒壶”。凡是喜庆之宴，都有三次鸣炮奏乐，头一次为“开席”，人们开始吃菜敬酒，第二次为“讨兆”，请各桌宾客行拳猜令，然后吃饭，最后一次为“散席”。乐器是用唢呐和“八音”，分为两组交替演奏。

菜色

茂林之家宴菜，旧分为三档，分述如下：

一、“八盘八碟山海席”。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。“山海”是指山珍海味，山珍的用料为金针、木耳、香菇、山药及竹笋等。海味的用料为鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、海参、海蜇等。因不近海，只能用干品，用这些原料加上猪禽蛋类做成“双八”吉祥之数的佳肴。汤菜另加，烹调之法，多模仿外地，缺乏本地特色，只显示主人的身份和对贵客的尊重。

二、“十二碗”，是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴，这十二道菜一般是：

1、整鱼一条，煎煮后装碗，通常用鲢鱼或鲤鱼，最先上桌，这是一道吉祥菜，象征年年有余，表示有头有尾，熟知当地风俗的客人不会动筷。

2、“烧膀”，就是红烧猪蹄膀，每碗一只，这是茂林名厨按照祖传烹饪技术制作，色香味皆有 特色。

3、“粉渣”，即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究，风味皆同一般。

4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹，因色似云雾而得名，用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调制而成。味极佳，是茂林“十二碗”中的主打菜之一，有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。

5、“煮肉”，即红烧猪肉，有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴，应加面条，以祝长寿。

6、“炖肉”，就是清炖猪肉，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳，鲜笋或干笋衣，金针菜等炖熟而成。

7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后，挤干切碎，拌干丝、干张皮、孛荠片、焖黄豆，加盐、糖、醋拌成。

8、“三鲜汤”用熟山药、孛荠、板栗加盐、糖、醋、葱、胡椒末等调料做成的汤菜。

9、“子糕”。乡音读“蛋”为“子”。“子糕”，是将鸡蛋加盐煎成三、四分厚，切成菱形，成为糕状，再加葱、姜末和胡椒末烩成的汤。

10、“香肠”原料用猪大肠，瘦猪肉夹少量肥肉加上莳萝、小茴香等香料灌制晒干备用，不用糖，极少用八角茴香，风味独特，民家多在杀年猪时自灌制，茂林街上的老字号松和肉店常年供应。

11、切块鱼，是供席上食用之鱼。为如用鲜鱼，则选雪花金鲐、黄尾鱼、鲫鱼之类。前两种是清弋江安吴至溪口段的特产和名产。金鲐味比鲥鱼。如缺鲜鱼，也可在包荤鱼、醪糟鱼，烟薰鱼中选用一种做菜。

12、“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子，此是“十二碗”中的最后一道菜，上此菜标志老筵席的圆满完成。

筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒”，据旧《泾县志》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“烧酒”为上品，用纯高梁酿成，又名“芦稷烧”。

在这十二碗中，除前四品为必备菜外，其它菜也可调换，如煮肉可换为“狮子头”，也就是猪肉大丸子，炖肉可以加海参或换成炖整鸡，拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜数量不受限制，通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。

这一套菜没有商业化的动听菜名，讲的是传统。菜要丰厚，大碗满装，宾客爱吃的菜皆有备份添加，定让吃饱喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家满意。菜味要有别于家常菜，家常菜以咸、辣、酸为主，而十二碗中的多数菜味偏甜，使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好，年年富足，不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出，这种地域的饮宴文化，在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。

三、八大碗或十大碗。这套菜主要用于招待不常见的至亲好友。过年过节大家庭祭祖、聚餐，基本上也用此数配菜。祭祖菜不超过十碗，是为了表示不违背节俭的祖训，体现孝道。这类菜肴的制作大都出自家庭巧妇之手。

在中国的传统道德中，“妇巧”、“妇容”都是妇女必须遵循的道德。精于厨艺，能做好精美的茶饭招待客人是家庭妇女必须具备的基本功。茂林人历来重视这一传统。

人们对妇女做菜的要求，主要是“精雅”二字。“精雅”的内涵就包括妇容和妇功。就是说，要做精雅菜，先做精雅人，做菜的人必须有清洁的习惯，整洁的形象。菜料、厨具、餐具都洗涤得干干净净，做菜精细，刀功、火候调味等都要一丝不苟，总之要把每碗菜都做得清清爽爽，观感上，味觉上都 无可挑剔。否则会有人在背后扩大其词的议论，“切得像门杠子”，“菜像牛吃的草”，女人遭此品评，一辈子失去体面。这是一种最严酷的舆论监督。

茂林地区，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬资源相当丰富，饮食文化积累深厚，因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说，最有地域特色，最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。这些菜中的精品早已进入排档，登上馆店的大雅之堂，成为人们青睐的风味菜、放心菜。

今天的茂林人，一方面注意的吸收外地先进的烹调技术，丰富菜肴，一方面努力挖掘当地传统佳肴制作技术，而发扬有地方特色的饮食文化。

鱼肚菜肴

酸甜鱼肚是一道美味的中式菜肴，以下是制作酸甜鱼肚的步骤：

材料： - 鱼肚（约 500 克） - 番茄酱（适量） - 苹果醋（适量） - 糖（适量） - 生粉（适量） - 姜（适量） - 盐（适量） - 胡椒粉（适量） - 食用油（适量）

步骤：

1. 鱼肚处理干净，切成适当大小的块。

2. 用一茶匙盐、两茶匙胡椒粉和一汤勺食用油腌制鱼肚，腌制十分钟。

3. 准备番茄酱、苹果醋和糖，按照一比一比零点五的比例兑好。

4. 拍上淀粉，将鱼肚炸制微黄捞出，复炸一次，颜色变深。

5. 炸好的鱼肚捞出，沥干油。

6. 锅中留底油，加入姜末炒香，加入兑好的酸甜汁，煮开后加入炸好的鱼肚，翻炒均匀，让鱼肚充分吸收酸甜汁。

7. 炒至汁液收干，出锅即可。酸甜鱼肚的做法可根据个人口味进行调整，祝你做出美味的酸甜鱼肚！

家常鱼肚怎么做好吃

调料：小葱10克，黄酒15克，盐5克，味精2克，猪油（炼制）30克

1、 将油发黄鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条

2、 再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透，用漏勺捞出沥干

3、 鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊

4、 炒锅在旺火上烧热，放入猪油，先下葱结爆出香味，加入黄酒、肉清汤400毫升，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧制

5、 烧开后加盖，用小火烧入味后，加入味精，用湿淀粉勾芡

6、 接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌均匀，淋上熟猪油，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。

鲜黄鱼肚怎么做好吃

冲洗新鲜鱼肚，倒掉脏水加3勺盐，2勺白醋鱼肚里。

用手抓揉鱼肚3-5分钟用水冲洗几遍，沥干。

装盆，倒去植物油两汤勺，用手抓揉两分钟，再用清水冲洗，沥干水份备用锅内放水，烧开。

倒入处理干净的鱼肚进行焯水。

焯水完捞起用冷水冲洗一遍将尖椒洗净 ，去籽，切块。

热锅倒油，入姜蒜片爆香，倒入鱼肚翻炒两分钟 ，延锅边倒入1汤勺料酒，加入盐，蚝油和白糖 翻炒直至白糖熔化。

加入尖椒翻炒后，入生粉芡汁勾芡即可出锅

鱼肚的做法大全家常菜

主料:鱼腹皮1张，鱼鳔1块

辅料:黑木耳适量，干黄花菜适量，红椒1个，葱5克，姜5克，老抽5克，蒸鱼豉油适量，料酒10克，豆瓣酱适量，醋5克，白糖2克，色拉油适量

步骤1

材料：处理好的鱼腹皮，黑木耳和黄花菜用冷水泡发洗净，红辣椒和葱切小粒，姜切片

步骤2

调汁：将2匙蒸鱼豉油、1匙老抽、1匙料酒、1/2匙糖调成料汁备用

步骤3

锅热后放入油，将鱼腹皮朝下中火煎，煎时不要翻动，可将锅中的油浇到鱼肉上

步骤4

煎至鱼肉变色，鱼腹皮变成金黄色时，放入姜片和葱粒，煎出香味，倒入调料汁，加入温水刚没过鱼肉

步骤5

下入黄花菜和黑木耳，扒入汤中，小火慢炖，炖时可将汤汁浇在鱼上

步骤6

待汤汁即将收干时，沿锅边淋一圈醋，撒入红辣椒料和葱段即可

菜谱家常菜鱼肚做法视频

桂花炒鱼肚

先把鱼肚用油炸过

然后洗干净切成丝

这种鱼肚

是淡水鱼的鱼泡

它的胶质纤维

不仅可以养颜的

而且对胃很有帮助

这道菜会用到四个土鸡蛋

大概是半斤左右

把鸡蛋充分打均匀

打到没什么筋为止

用筷子夹起来

像一条线就可以了

接着放一些盐和糖调味

因为鸡蛋有腥味

所以要放一些胡椒粉

再放适量的油

在炒鸡蛋的时候

油可以起到

很好的分离作用

接着处理芽菜

因为芽菜有很多水分

所以要先炒熟它

然后把彩椒放下去

放一点盐和糖调味

炒到芽菜变透明就行了

将切成丝状的鱼肚

放进锅里炒

为什么要切成丝状

因为芽菜是丝状的

鱼肚切成这样方便食用

口感也会更好

放一点胡椒粉和花雕酒下去

可以去除鱼肚的腥味

然后放一点生抽

增加它的香味

鱼肚这时候已经很入味

闻起来很香了

把鸡蛋放进锅里炒

这道菜关键是鸡蛋要碎

如果是家里用的炒锅

会更加好炒

如果用平底锅来炒

火候会比较好控制

但是炒出来的效果

就没家里的锅炒的效果好

然后把鱼肚放下去

让鸡蛋的香味和鱼肚融合

两者互相辉映

把之前炒好的芽菜、彩椒

还有新鲜的韭黄放下去

与鱼肚鸡蛋均匀地混在一起

然后放一些生抽调味

炒一分多钟左右

就可以起锅了

最后把瑶柱丝放在上面

增加这道菜的香味

这样就完成了

桂花炒鱼肚

鱼肚吃起来有嚼劲

胡椒粉和花雕酒味道浓郁

为鱼肚增添了不少风味

搭配香滑可口的鸡蛋

清爽的芽菜彩椒

还有鲜味十足的瑶柱丝

真是非常惹味呀！