四川熏肉的家常做法大全图解(四川熏肉的制作方法和配方)

四川熏肉的制作方法和配方

卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：

五香类：

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克卤水制作：1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

酱制类

此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克卤水制作：1：老汤做法同上。2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好

猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）

1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好:待用2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。

熏肉制作：

原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟， 关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。

凉拌猪头肉、猪耳朵等

配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

红油辣椒制作：菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克制作方法：1：将五香粉和花椒用白酒拌匀，2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。

复制酱油制作方法：原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克做法：1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

更多关于卤肉的做法，请关注我今日头条号：媳妇儿的御厨

四川熏肉的制作方法和配方图片

1、猪肉洗净，放入容器中，加1大勺盐抹匀，放入冰箱中腌制1天。

2、锅中倒入清水，将腌好的猪肉放入锅中，再放入所有调味料，大火烧开，转小火煮3小时左右至肉软烂。

3、捞出备用。

4、取一个炒勺坐炉子上，将锡纸折成一个小盒子。

5、将锡纸盒放在炒勺里，然后将白糖和茶叶放到锡纸盒里。

6、锡纸盒子上搭几根筷子做成一个小架子。

7、将煮好的猪肉放在筷子上。

8、盖上锅盖，开大火，等锅中冒出浓烟将火关掉，焖10分钟，然后将肉翻面，再重复以上操作，直到肉的颜色变成自己觉得满意为止。

9、将熏制好的猪肉晾凉，切片码入盘中即可食用。

四川熏肉的做法大全家常菜

俺的吃法是用沸水煮上个10分钟左右，去去火毒，然后上蒸锅隔水蒸上30分钟（从冒气算起）！最后用刀切成你想要的形状，直接吃也行，炒菜也行！熏肉解解馋可以，别过多食用，有致癌作用。。。。。取出切片即可直接实用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭,还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。

四川熏肉的吃法大全

1猪肉洗净，放入容器中，加1大勺盐抹匀，放入冰箱中腌制1天。

2锅中倒入清水，将腌好的猪肉放入锅中，再放入所有调味料，大火烧开，转小火煮3小时左右至肉软烂

3捞出备用。

4取一个炒勺坐炉子上，将锡纸折成一个小盒子。

5将锡纸盒放在炒勺里，然后将白糖和茶叶放到锡纸盒里。

6锡纸盒子上搭几根筷子做成一个小架子

7将煮好的猪肉放在筷子上

8盖上锅盖，开大火，等锅中冒出浓烟将火关掉，焖10分钟，然后将肉翻面，再重复以上操作，直到肉的颜色变成自己觉得满意为止。4.将熏制好的猪肉晾凉，切片码入盘中即可食用。也可以配上自己喜欢的食材一起炒来热食也不错。加了红曲粉煮好的肉颜色很鲜艳，熏的时候更容易上色。

四川熏肉的制作方法和配方窍门

要做好吃的四川熏肉，你可以按照以下步骤进行：

1. 准备原料：选择新鲜的猪肉五花肉，切成适当大小的薄片。

2. 腌制熏肉：将猪肉放入腌料中腌制。腌料的配方可以包括盐、白胡椒粉、大葱、生姜和料酒，根据个人口味调整比例。

3. 腌制时间：将腌制好的猪肉放入冰箱中冷藏，腌制时间最好在6-8小时，这样可以让调味料充分渗透入肉中，让熏肉更加美味。

4. 准备熏制工具：在居家条件下，可以使用炒菜锅或烤箱进行熏制。如果有烟熏炉或烟熏箱更佳。

5. 熏制过程：将熏肉平铺在烟熏炉上，或者放入烤箱的烤盘上。在锅里铺上菜叶或者竹叶，然后将熏肉放在上面。

6. 熏制材料：选择四川特色的熏制材料，如茶叶、辣椒粉、花椒等，并撒在熏肉上，增加香味和辣味。

7. 熏制时间：将锅盖盖紧，调成中小火，持续熏制30分钟至1小时，时间依个人喜好和熏制程度而定。

8. 打开锅盖透气：熏制好的肉取出后，打开锅盖放入冷空气中进行透气。这个过程可以让熏肉入味并更加柔软。

9. 切片享用：待肉凉透后，切片享用，可以作为菜肴的点缀，也可以做成砂锅、火锅等烹饪食材。

四川熏肉怎么做方法

1、熏肉切小薄片（如果太干，可以先切成大块放水里泡泡），将先肥的放锅里炒炒出油，然后再将瘦肉部分一起下锅翻炒，扔点干红辣椒放锅里，再放些青蒜炒炒，熟了就可以吃了。 青蒜也可以用青椒、大白菜、蒜苔等等代替。

2、熏肉切薄片（可以一次多弄点），放微波炉专用盒里，之后放进微波炉高火3分钟，取出，用筷子再拌一拌，再进去3分钟。之后就可以像上面的方法一样了，用来炒各种菜，最好是加点辣椒进去，这样吃的更有味。

3、熏肉炒冬笋片，方法同上。

4、还可以大块直接上锅蒸，熟后切片即可吃了

四川熏肉怎么吃,和清洗

首先，用开水把肉清洗一下，要用钢丝球把上面的黑色部分擦掉，然后再放在水里煮个40分钟，之后拿出来冲洗干净，切成片。炒辣椒吃就可以了

四川熏肉的做法最正宗的做法窍门

四川的熏腊肉，首先要在立冬以后才能制作，没有立冬气温高了会坏，买上好的猪肉（最好的是农家自己散养的土猪肉品质最佳），直接用盐腌制，有的会用花椒及大料将盐炒香，均匀涂抹在猪肉上，然后放入容器，过三四天翻面，腌制一个星期就好了，拿出来将表面的盐洗干净，挂于通风处，晾干，就可以用柏丫熏了，熏得黄灿灿的就可以了，再挂一段时间，就可以煮来吃了

四川熏肉的制作方法和配方大全

【主料】

老腊肉 1坨

螺丝青椒 6个

【辅料】

花椒 适量

仔姜 1小块

【调料】

食盐 少许

白糖 少许

做法步骤

1、煮熟的老腊肉切片，螺丝青椒切斜刀，仔姜切片。

2、热锅冷油，放入老腊肉煸出油脂。

3、放花椒、仔姜片，炒出香味。

4、加入青椒炒断生后，加少许食盐、白糖。