佛山传统菜色

。而佛山过气传统3大名菜分别是：1、金姐炒鱼滑；2、陈皮火靠鸭掌；3、盘龙大鸭。很多人都认为这3道菜是过气的菜肴，现在也没什么人去制作了。虽然这样，我在这里还是要说说它们的故事。

金姐炒鱼滑：

金姐，是佛山的一代女名厨。相传，在解放前，佛山的饮食文化就已经颇具特色。而且市肆林立，各标其异，争相辉映，尤其在佛山的中山桥、文正桥一带河流聚集的艇家，他们很有特色的艇仔菜很有名。而这些艇仔，当时被称为紫洞艇，因为它们都来自于紫洞。当时，金姐就在那些紫洞艇家里做主厨，她对鱼很有烹制心得和研究，尤其对鲮鱼的烹制更是颠覆前者，独树一帜。她利用鲮鱼肉肉质纤维多而细嫩、鱼肉水分少、味鲜味清，用米制作成鱼胶非常好的特点，配以形状的构想。当时金姐做的那个鱼滑是以春节时制作的蛋散的形状为本而创制出的色、香、味并存的菜色。这个鱼滑，后来深得大众食客的欢迎，称其曰金姐鱼滑。
陈皮火靠鸭掌：

这道菜是由佛山一代名厨车鉴师傅所制作。相传，古代有一个皇帝，非常喜欢吃鹅脚，而制作鹅脚的方法也非常特别。首先要用铁笼子把鹅关住，然后把笼子烧至通红，然后把鹅活活烫死为止，再将鹅脚斩出来，用其他的配料加以烹调。这个菜色经过佛山历代的师傅，尤其是在佛山享有盛名的车鉴师傅不断地改良和研制，渐渐就成了佛山的一道名菜。由于这道菜要美味，就得将鹅活活烫死，鉴于人道的关系，现在就没有人再去做了。
蟠龙大鸭：

相传，这道菜出自佛山非常著名的食肆英聚酒家，但已结业，由吕昌师傅烹制。英聚酒家至今为止有100多年历史，当时在佛山升平路大戏院一带就只有这一家酒家。而盘龙大鸭就是当时英聚酒家的招牌名菜。由于这鸭一定要加以鱼肚、火腿、蟹肉、蟹黄等非常多的材料来配制，所以份量很大。现代人吃不了这么多，很多师傅都用了当年吕昌师傅的烹调方式，制作盘龙青头小鸭，使这菜不至于失传。