湖南的著名湘菜有哪些及做法
菜 名】 红烧龟肉
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。
【原 料】
龟1只(250~500克),菜油60克,黄酒20克,生姜、葱、花椒、冰糖、酱油各适量。
【制作过程】
1. 将龟放入盆中,加热水(约40℃),使其排尽尿,然后剁去其头、足,剖开,去龟壳、内脏,洗净,将龟肉切块。 2. 锅中加菜油,烧热后,放入龟肉块,反复翻炒,再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料,烹以酱油、黄酒、加适量清水,用文火煨炖, 至龟肉烂为止。
【菜 名】 好丝百叶
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美。
【原 料】
生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克。
【制作过程】
1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
【菜 名】 清汤柴把鸭
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 营养丰富,清润滋补,清香浓郁。
【原 料】
鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克。
【制作过程】
1、 将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。 3、 在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。 注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。
【菜 名】 炒素什锦
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 颜色美观,口味清香微辣。
【原 料】
鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡萝卜40克,西红柿40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克。
【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段,削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。(3)起锅放少许油,烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅。
【菜 名】 炸八块
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 颜色金黄,外酥里嫩,咸鲜味美,佐酒最宜。
【原 料】
嫩子鸡3只2000克,料酒50克,盐5克,花生米100克,味精2克,鸡蛋2个,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油。
【制作过程】
1、 花生米用盐炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,余下葱和姜一起拍破。 2、 将鸡肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米见方的肉块,用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、湿淀粉浆好,粘上碎花生米。 3、 锅内放花生油烧沸,逐块下入油锅炸一下即捞出,待油锅中水分烧干时,再下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中,香菜拼边即成。 注意:鸡肉去骨法: 1、 鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏洗净后,左手拿住鸡翅膀,头朝右前方,按放在砧板上,右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀,破开皮肉。 2、 用刀将翅膀筋骨割断,再割开鸡胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼,左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉,肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉,使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、 在鸡身骨骼取出后,腿骨仍在鸡肉中,然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀,使鸡骨露出,这时将大小腿中部关节筋骨割断,并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断,左手拿住鸡腿,翻转一折,右手将刀按住骨头,左手将鸡腿肉往后拉,把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途),成为去尽骨骼的鸡肉。
【菜 名】 麻仁酥鸭
【所属菜系】 湘菜
【特 点】 形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
【原 料】
肥鸭1只2000克,味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,熟猪肥膘肉50克,花椒粉1克,熟瘦火腿10克,葱15克,香菜10克。
【制作过程】
1、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。 2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。 3、 将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.