湖南长沙传统流水席上的八大碗,是哪八个菜?
怎么说呢?长沙传统流水席上的八大碗有定规但没有定菜。总的来说席面定规是四干果,四凉菜,八热菜。题主所谓的八大碗应指的热菜。一般来说,八热菜以下几道(按传菜顺序):1.全家福,即荤杂烩(猪肉类:肉丸,蛋卷,蛋饺,发肉,瘦肉片,猪肚片,猪肝片,猪腰花,油发干猪皮。干货类:木耳,笋干,香菇,各类干菌。海鲜类:墨鱼,鱿鱼,鲍参翅肚。按家庭条件定菜)2.扣碗(可扣肉,也可扣肘子,扣羊等)3.鸡(一般整鸡,可五元整鸡,三层套鸡,清汤整鸡)4.炖碗(一般清炖牛肉,清炖羊肉等带汤的菜)5.炒菜(一般炒牛肉丝,炒猪肚片等炒荤菜,炒香干亦可)6.整鱼(做法不限,但必须鱼形完整)7.甜品(一般八宝糯米饭,银耳莲子汤南瓜饼红薯饭等均可)8.时令蔬菜(绿叶的,啥都行)。其中因近代长沙俚语当中,“你又出六(lou)的”是骂人愚蠢,就是因为第六道菜上鱼才来的。现在上菜忌讳第六道上鱼,实际上是反传统的。
湖南长沙湘潭地区的传统大席八大碗,酒席上有专门的护席人,也就是上菜推席(碗)的人。还有口诀:粉对粉,鲜对鲜,羊肉对肚肺,鱼肉不转边。其中的的粉对粉,即兰粉和冰莲,冰莲推在桌子右上角,兰粉在左下角。鲜对鲜,即鸡肉和大酥肉,大酥肉上面扣有鱿鱼海鲜一类的面菜,大酥肉在桌子左上角,鸡肉在右下角。羊肉在右中,肚片在左中。鱼碗在中列偏下,上不超过左右的碗,扣肉在鱼下位。白喜事鱼肉换位置。
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