湘菜小炒技巧

湘菜重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
【湘菜小炒秘诀】
先11干，再滑透。
添凉油，爆料头。
旺火热锅下主料，
烹入兑汁味道稠。
中途离火是大忌，
半路加水一旦休。
眼明手快锅气旺，
大厨站灶最风流。

湘菜小炒杏鲍菇的做法

湘菜：
　　一、彩椒杏鲍菇：
　　用料：

　　五花肉100克、杏鲍菇1根、姜适量、大蒜适量、红椒适量、黄椒适量、八角适量、葱适量、桂皮适量、冰糖适量、料酒适量、酱油适量、盐适量。
　　做法：
　　1、将蒜子切开、姜切片、猪五花肉切片、红椒切菱形片、黄椒切菱形片、杏鲍菇切片。
　　2、锅中放入油，下入五花肉，煸炒至边缘微黄时，加入八角、桂皮、姜、蒜子，放入少许冰糖。
　　3、炒至香味溢出后，淋入适量酱油、料酒，倒入杏鲍菇，慢炒至杏鲍菇出水。
　　4、随后加入黄椒、红椒，加半勺盐均匀翻炒，最后放入葱段，翻拌均匀，即可。
　　二、剁椒杏鲍菇：
　　用料：
　　杏鲍菇250克、油适量、盐适量、大红椒适量、姜适量、剁辣椒适量、鸡精适量、小葱适量。

　　做法：
　　1、杏鲍菇，从中间切断，用手撕成条。
　　2、大红椒粒，姜末各适量。
　　3、剁辣椒，倒在漏勺里，挤干辣椒里的水份。
　　4、去底油，倒入姜末和剁辣椒用小火煸炒，炒出剁辣椒的香气，水分快炒干时，倒入大红椒粒。
　　5、剁辣椒炒香后倒出碗装备用。
　　6、将杏鲍菇放入蒸笼蒸3分钟后取出，倒掉碗里的水分。
　　7、均匀的撒上适量的鸡精。
　　8、将剁辣椒浇在杏鲍菇上面，，放入蒸笼再蒸3分钟。
　　9、撒上葱花即成。

湘菜特色菜青蒜炒豆干肉丝怎么做？

用料：里脊肉200克、五香豆干100克、青蒜50克、鲜辣椒2根、姜2片、酱油1/2大匙、料酒2小匙、香油1/2小匙、淀粉1/2小匙、蚝油1大匙、糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、食用油适量青蒜炒豆干肉丝的做法1.把青蒜用剪子剪下来，洗干净切成长段，鲜辣椒切成段2.里脊肉切成丝，加入腌料和姜丝拌匀，静置十分钟左右(腌肉用--酱油1/2大匙、料酒1小匙、香油1/2小匙、淀粉1/2小匙)3.豆干切成丝4.把炒菜用的调料先在小碗里调好，这样可以节省炒菜的时间，锅里的食物不会因此被炒老(炒菜用--蚝油1大匙、料酒1小匙、糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙，食用油适量)5.切好的豆干过一下油，炸得金黄即可。炸过的豆干在烹饪的时候不容易被炒碎，而且更容易入味6.腌好的肉丝也用油过一遍，这样不仅能使肉丝不粘锅，吃起来更嫩，把过好油的肉丝放入锅中，因为肉丝和豆干丝已经过油了，所以锅中就不必放油了7.把肉丝和香干丝都倒入锅中后烹入事先调好的酱料汁并炒匀8.最后倒入嫩蒜苗和鲜辣椒翻炒片刻就可以出锅享用了小贴士：腌肉用：酱油1/2大匙、料酒1小匙、香油1/2小匙、淀粉1/2小匙
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湘菜特色菜 小炒豆干怎么做？

主料：熏干，青蒜，老干妈豆豉，剁椒
调味料：糖，鸡粉，葱姜蒜
小炒豆干的做法：1.熏干切成片，青蒜切寸段备用。2.油热后葱姜蒜爆香，放入老干妈豆豉，剁椒炒出红油，放入熏干翻炒，加入糖调味。3.出锅前放入青蒜翻炒至断生，放入鸡粉盛出。小贴士：1.可以加些肉末或腊肉。2.老干妈豆豉，剁椒都是咸的，酌情放盐，3.剁椒很辣，根据口味增减。
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