苏菜特色菜 扁大枯酥是怎么做的？

主料：猪肉肥1块
辅料：豌豆苗1把，粳米(标一)1把调料：色拉油适量，酱油适量，味精适量，葱适量，姜适量，料酒适量，清汤300毫升，绵白糖8克，猪油(板油)15克
扁大枯酥的做法1.猪肥膘洗净，煮熟2.豌豆苗择洗干净，消毒，备用3.姜洗净，切末4.葱去根须，洗净，切末5.粳米碾碎成米粉6.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀7.搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块8.锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟9.再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心10.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端11.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成
烹饪技巧1、净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。2、此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
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