鄂菜系菜品有哪些特点?
湖北菜简称为鄂菜,以“咸鲜”为本,讲究柔、嫩、滑、爽,这里的蒸菜远近闻名。位于长江中游的湖北省,物产丰富,气候温和。境内湖泊密布,河网交织,是全国淡水湖泊最为密集的省份,素有“千湖之省”之称。这里的淡水鱼资源丰富,古已闻名于世。《墨子•公输》篇中记载:“荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。
”古代把汉江与洞庭水系人江之处称为“云梦泽”。《诗经》里也有“岂有食鱼,必河之鲂”的记载,这里的“鲂”就是指武昌鱼。此外,传说上古三皇之一的神农氏就是在鄂西的神农架艰辛尝百草的,这里的野生动植物资源非常丰富,人称“绿色宝库”。优越的地理环境是湖北菜系形成和发展的物质基础,民间有“两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜”的说法。
湖北菜系由荆沙、黄州、武汉和襄郧四大风味组成。荆沙菜作为湖北菜的正宗,是以荆州、沙市、宜昌为主的江汉平原菜,这里的鱼糕制作技艺蜚声海内外,蒸菜芡薄,味纯,原汁原味。代表名菜有“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“八宝海参”、“播龙菜”、“千张肉”等。
黄州菜作为鄂东南地方风味,以鄂州、黄石和黄州为代表,讲求用油宽,火功足,擅长红烧,口味偏重,有着浓厚的乡土气息。代表名菜有“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“虎皮蹄膀”等。武汉作为湖北省的政治、经济、文化中心,早在明末清初就已成为“四大名镇”之一,它内联九省,外通海疆,被称为“九省通衙”。
武汉菜吸取了各菜系的优点,经过长期的演变,形成了独具特色的菜系。武汉菜选料严格,制作精细,刀工火候恰到好处,讲究造型和配色,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格,擅长烹制山珍海味。口味嫩、鲜、柔、软,菜品汁浓、芡亮,是湖北菜的精华。代表名菜有“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“沔阳三蒸”、汆鳙鱼”等。
襄郧菜作为湖北菜的北味菜,流行于襄阳、郧阳一带,主要以猪、牛、羊肉为主料,杂以淡水鱼鲜。讲求软烂酥香,汤汁少,入味透彻,多用红烧、生炸、红扒、回锅等烹调技法,代表名菜有“大和鸡”、“三镶盘”、“武当猴头”等。
辽菜是哪里的菜系?
起源于辽金时期的女真部落,植根于辽河流域,后受鲁菜影响并向东北平原扩展。它由沈 阳风味、大连风味、御府风味(指伪满洲国菜肴)、帅府菜肴(指张作霖家府菜)、满洲民间风味5 个分支构成。其风味特色是用料突出山珍海味,脂滋多咸,汁宽芡亮,焦酥脆嫩,形佳色艳,肥 浓、香鲜、润口。
代表菜主要有红梅鱼肚、鸡锤海参、猴头飞龙、游龙戏凤、荷包里脊、扒熊掌、葱烧辽参、白肉 血肠子等。
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