苏菜特色菜无锡排骨怎么做？

原 料: 子排300克、葱1根、姜115克、桂皮0.5克、八角1粒。 A料：酱油2大匙。 B料：淀粉水1大匙。 C料：鸡精1小匙、米酒2大匙、细砂糖1大匙、番茄酱3大匙、盐适量。 特 色: 无锡排骨是一道相当费工的火候菜，菜肴外观金黄发亮，香气扑鼻而来，只要小尝一口，马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。 操 作: 1、葱洗净，整根拍碎，再切成长段；姜洗净、切成片状。 2、子排洗净、切块，加入A料抓拌一下，分别投入热油锅中炸成金黄色，捞出。 3、锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入适量的水以大火煮滚，转中火将子排煮熟，挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，加入B料勾芡，最后加入C料煮匀即可端出。 贴士：子排炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1分钟，如此炸出来的排骨才会外酥内嫩，口感更好。
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苏菜特色菜叉烧野鸡怎么做？

【菜名】 叉烧野鸡【所属菜系】 江苏菜【特点】食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。【原料】野鸡一只（重约500克）。 京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。
【制作过程】野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150℃）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。
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苏菜特色菜鸡茸蛋怎么制作？

原 料：鸡胸脯肉 72克 鸡蛋清 175克 肥膘肉 38克。香菇（鲜） 15克 生菜 5克 火腿 15克。黄酒 15克 味精 1克 淀粉（蚕豆） 8克 猪油（炼制） 60克 盐 4克 鸡油 5克 各适量。
特 色：洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常。
操 作：1.熟火腿切丝；2.香菇去蒂，洗净，切丝；3.生菜叶择洗干净，切丝；4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5克、精盐3克、味精少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸；5.将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊；6.先舀3汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀；7.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油；8.做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油；9.另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤150毫升，加黄洒10克、精盐、味精各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝）,烧沸后用水淀粉勾芡；10.同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。贴士：1.将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。2.每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。3.用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。4.炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现蛋飞形失的现象。
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