57度湘有哪些产业？

57度湘有哪些产业？

长沙五十七度湘餐饮管理有限公司已成为一家多品牌的全国性餐饮连锁企业，旗下拥有好食上、海食上、57度湘、我爱鱼头、水货、好食上青年餐厅、小猪猪、鱼乐水产、焖烧客、吃饭皇帝大等多个餐饮品牌和五七管理学院、上海尝胜投资管理有限公司。截止2016年7月，已拥有260多家直营、加盟连锁店。

所属公司:长沙五十七度湘餐饮管理有限公司

湖湘饮食文化的定义是啥意思？

您好，很高兴为您服务，根据您的问题做出以下解答，湖湘饮食文化概论是国内首次命名，并出版的饮食文化教材，可以作为湘菜职业教育中*重要的饮食文化教材，本书内容共计十章，主要包括湖湘肴馔文化、湖湘节日礼仪食俗、湖湘饮食礼仪、湖湘酒文化、湖湘茶文化、湘菜与其他地方菜、湖湘药膳食疗、湘菜非物质文化遗产，等等，内容丰富翔实。湖湘饮食文化也是人为建构的。起初就是生活在湖南这篇土地上的人们的吃喝，他们的吃喝因为受到地理、气候等方面影响，逐渐形成有别于其他地方的特点。今天看来，湖湘饮食文化的意义，主要在经济和文化方面。经济上，造就和帮助不少餐馆酒楼，以及有利于政府打造文化产业。文化上，能够给湖南人以一定的自豪感，并提供可观的研究领域。如今可以说的，是楚汉这一阶段，有名的物产，长沙鳖。然后是马王堆出土的饮食物件。接下来是大量的空白。三国时长沙有好米，唐代怀素写过湖南的鱼，然而是岳阳和长沙的酒颇有名气。不过宋元明基本没啥资料记载。湖南古代文化并不发达。近代随着湘军崛起，湖南的财富和人文呈现爆炸式增长。曾国藩、左宗棠等人，及后来谭延]、唐生智等人以及毛泽东等人奠定了湖南饮食的高度。湖南经济的腾飞，造就的都市生活，酒楼餐馆林立，大批厨师开始崛起，整个现代湘菜就奠定了。改革开放后，湘菜再度崛起，呈现出今天的面目。

湘菜文化历史悠久，湘菜的烹饪技术有几千年的厚重的积累，所以湘菜的烹调很注重养生之道。接下来小编我为大家介绍湘菜的七大特色：水最为始、火之为纪、味之为本、刀为之要、料为之博、配为之当、筵为之丰。

水最为始：湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生．皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来十分注重与讲究，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的掌握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

火为之纪：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化，每一道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异，因此，对每一道菜的火候掌握“谨伺之，则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

湘菜之所以成为能独处一方特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生微妙效果，即利用加热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透，覆盖一致而达到受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之．湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出，无昧使之人”，从而达到最佳调味效果和目的。

湘菜调味十分注重变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分、决不死板一律，以产生不同的昧型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”昧．由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，虽然都是一一个“辣”昧，但出不同类型，有轻微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的巧妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。 湘菜的调味运用，主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

刀为之要：湘菜历来十分注重刀功，刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同形状特点，随料而变，随菜而变，随宴而变。

刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。

还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀足见湘菜刀工技艺精湛，功夫之深。精湛刀工的运用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一致。

使人叹为观止：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收，巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的艺术品。

料为之博：湘菜有数千多个品种，人烹原料也是十分广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮，昆虫野菜，皆可入馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。

如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵甲鱼”、“红煨甲鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，令人备感浓重的乡土气息。

湖南地多潮湿，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人历来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数，利用不同特点的辣椒加入各地土特产原料中，烹制成一道道湘情浓郁的湘菜，令人大快朵颐。

配为之当：湘菜在烹制中向来是讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合。讲究清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，而成为一道道美馔佳肴，使人产生强烈的美感和食欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合，我们从湘菜谱上可以看出，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几乎所有的菜肴都由荤素组成。

以时令配合，不同季节有不同的出产，以时令的菜配合的菜肴给人增添尝新开怀的季节口感；以性味配合，性味配合得当，可产生奇异的口感和互补的作用，如萝卜炖腊肉，萝卜配牛肉，鲜香更突出，去膻提鲜，不仅在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用；以质地配合，如子姜烧鸭，不仅能去膻更使鸭肉更鲜嫩可口，牛百页配冬笋，清爽脆嫩，入口互得益彰。

湘菜几千年的技艺积淀，各种菜肴都力求以最佳配合而达到最佳口感效果。口感、色泽、形态相映衬托，同时讲究对各种烹调原料的合理结合和营养平衡，通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。

筵为之丰：湘菜的筵席已有几千年的历史，从其起源、演变、发展到当代筵席所展示的烹饪技术则是整体的全面的，所以为之“丰”。

筵席的组合，不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴（冷碟、拼盘，热菜、大菜、随菜）及点心（可分堂点、席点、茶点）饭面、粥、果品（时鲜果盘）酒水饮料（茶、红酒、白酒、啤酒、果汁饮料）。“大菜”也称“正菜”或“主菜”，“主菜”又分头菜、热炒、甜菜、汤羹。“随菜”主要是送饭菜，一般以家常小炒为多。

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