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进来下,传统九大碗有哪些菜

2022-12-12 01:44:10川菜1

“清真九大碗清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药

九斗碗得名成都平原农村的地区风俗,凡是哪家结婚生子,建房等等都要请亲朋好来聚一番,大吃一番,俗称吃九斗碗。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”,是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然,也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的,但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢?在川西坝子上,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,于是川西民间一般相沿用吃十(石)碗的,作为骂人是猪的俗语,所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗,是因为开席的时候一般叫花子(四川话中的乞丐)会前来贺喜或治丧,往往还有打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来贺喜的乞丐,也要热情招待,只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”,而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人,刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数,是办席必须忌讳的。

“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。 坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道,吃出氛围,在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上,食客要多多益善,吃饭如同打一场歼灭战,声势要大大的,兵员要旺旺的,动作要猛猛的。在内容上,“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”,是因“九”字含吉祥之意,民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。

九斗碗,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

九斗碗场面每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村常常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾藤,简易的案板上堆满菜肴.餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜流水一样的端上桌子,主人家不停的招呼客人说人手少,菜不好,大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸.笼蒸.碗蒸),故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

九斗碗内容九斗碗的内容,一般就是农家将现成的鸡.鸭.鱼.肉.蛋,加上时令蔬菜,做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋.清蒸鸡鸭.蒸杂脍.甜烧白,咸烧白.粉蒸肉.蒸肘子.宫保鸡丁.韭黄肉丝.鱼香肉片.白油肝片.椒麻鸡块.火爆双脆.糖醋里脊.白汁三鲜.酱烧肘子.姜汁热窝鸡.粉蒸鸭条等,都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了,农家自产的香肠,腊肉.酱肉,更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”九斗碗待客清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味略逊于“重庆帮”;咸味稍浓于“成都帮”;既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点;更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜;九个碗几乎全部都姓“猪”,而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。在旧时,物资不丰,多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故,至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见,但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是:那几爷子又在吃“九大碗”。

宜宾民间宴客之“九大碗”的结构,大体是:以蒸头碗(一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗)、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)为主菜;另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗,即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉(旧时牛肉不上席)而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水(肚杂)为主,则又叫“水八碗”。富有者,为显阔绰,常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等,以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章,加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”,烧砂火锅叫“火锅席”,而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍,同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

人们已开始议论:在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为,回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难,尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

“清真九大碗清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药

九斗碗得名成都平原农村的地区风俗,凡是哪家结婚生子,建房等等都要请亲朋好来聚一番,大吃一番,俗称吃九斗碗。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”,是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然,也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的,但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢?在川西坝子上,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,于是川西民间一般相沿用吃十(石)碗的,作为骂人是猪的俗语,所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗,是因为开席的时候一般叫花子(四川话中的乞丐)会前来贺喜或治丧,往往还有打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来贺喜的乞丐,也要热情招待,只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”,而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人,刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数,是办席必须忌讳的。

“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。 坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道,吃出氛围,在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上,食客要多多益善,吃饭如同打一场歼灭战,声势要大大的,兵员要旺旺的,动作要猛猛的。在内容上,“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”,是因“九”字含吉祥之意,民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。

九斗碗,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

九斗碗场面每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村常常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾藤,简易的案板上堆满菜肴.餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜流水一样的端上桌子,主人家不停的招呼客人说人手少,菜不好,大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸.笼蒸.碗蒸),故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

01

头碗

选用猪肉及猪的上等内脏为主料,运用煮、炸、蒸的烹饪技法烹制而成的一道热菜,是四川九大碗中的第一个热菜。行业称头菜,泸州称头碗。

感官及味感:味有鲜香、油而不腻。

02

抄蛋

用蛋皮作皮坯,包上调好的馅心,用蛋液粘合封口,形如蛋饺状,依次包完;另取鸡蛋2个,加入干细淀粉兑成全蛋糊。

感官及味感:色泽鸭黄、质地细嫩、咸鲜香麻。

03 粉蒸肉

又叫“肉”,以“一封书” 的形状装入碗中,皮向下,中间装十二片,两边各装1片;再红苕加川盐、红油豆瓣、“粉”拌匀。再将红苕放在“肉”上,上笼旺火蒸2小时。

感官及味感:色泽红亮、形态丰满、质地粑软、咸甜辣香兼备。

04

扣鸡

以农家散养的鸡为主料,以农家自腌的榨菜为辅料,采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感:形如和尚头、丰满不塌、清淡鲜香、肉质细嫩。

05

扣鸭

以农家散养鸭的为主料,以海带为辅料,采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感:清淡鲜香、粑软可口、形态丰满不塌。

06

烧白

又称“扣肉”,以猪肉的五花肉为主料,以四川四大名腌菜泸州芽菜为辅料,采用煮、炸、旱蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感:色泽棕红、色形美观、味鲜香、肉质粑糯。

07 甜酸鱼

甜酸鱼是以选用自然生长的鲫鱼为主料,运用炸、蒸相结合的烹饪技法烹制而成的一道带汤汁风味菜肴。

感官及味感:色泽棕红、滋润鲜香、甜酸爽口。

08 糯米饭

又名酒米饭,系“三蒸九扣”中的一个甜菜。以农家自产糯米为主料,采用蒸的烹饪技法烹制而成的一道热菜。

感官及味感:色泽金黄、滋润香甜、质地粑糯、芳香宜人。

09

选用猪肉中的五花肉,采用煮、炸、烘的烹饪技法烹制而成的一道热菜。

感官及味感:形如一品、色泽棕红、皮皱粑糯。

除了以上的大菜之外,“九大碗”的标配通常还有四道凉菜:一是鸡类,如椒麻鸡、凉拌鸡等;二是拌、卤、炸类,常见有卤鹅、凉拌白肉、糖沾排骨等;三是蔬菜,拌黄瓜、拌三丝等;四是豆类,如油酥花生、渍胡豆等;最后则通常是上一碟泡菜,意味着筵席上菜流程的结束。

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