辣椒红在卤菜中如何使用？

辣椒红在卤菜中如何使用？

南方人吃辣椒并不是很厉害，南方的菜谱大多数是以清淡为主，南方气候也比较炎热，吃辣椒比较上火，一般情况下是很少吃辣的，后来出来工作经常接触，四川，湖北，湖南地区的人们深受他们的感染，慢慢的也就开始喜欢上吃辣椒。

以前总以为做菜加入辣椒就吃不出菜肴的味道，现在做菜每个菜肴不增加点辣椒总感觉，菜肴中缺少点什么一样，家里也会常备一些辣椒酱，辣椒面调味食品，但是感觉味道都不是很好，刚好认识一个卤菜店老板，在我再三请求下，卤菜店老板终于愿意分享给我四川辣椒红油的作法。

四川辣椒红油主要原材料用辣椒面和菜籽油增加一些辅助材料油炸制作而成一款香辣有味的菜肴辅料品，主要用来菜肴的提味，增色作用，让菜肴更具有色香味俱全特点，辣椒红油在囟菜，凉拌菜系列中是必不可少的调味佐料，一方面可以增加卤菜的香，辣，麻的特点，另一方面也可以给凉拌菜中增添了红亮色泽，吃起来辣而不燥，香味醇厚，今天小编也一起给大家分享四川辣椒油的做法。

四川辣椒油做法

用料：辣椒面1斤，菜籽油2斤

辅料：桂皮10克，香叶5克，八角8克，洋葱半个，芹菜50克，大葱1根，白芝麻50克，盐15克。

制作方法：

1.处理食材：芹菜清洗干净切段，大葱清洗干净切丝，洋葱清洗干净切洋葱丝，辣椒面，白芝麻，盐，倒入碗中搅拌均匀备用。

2.制作辣椒油：起锅烧油，锅内倒入菜籽油，下入桂皮，八角，香叶，洋葱丝，大葱段，小火慢炸，炸到所有香料成金黄色时，用过滤漏勺捞掉香料碎渣。

3.拌匀辣椒面：香料渣捞干净后，首先摇一勺热油淋上辣椒面，这时要用筷子搅拌辣椒面让辣椒面上都粘上菜籽油，搅拌均匀后，锅内剩下的油要慢慢的一边倒入辣椒面，一边搅拌均匀，防止油温过热，烧糊辣椒面，淋完油后，等油温下降后，装入容器即可。

辣椒油制作小贴士

1.四川辣椒油的选材辣椒面最好使用二荆条和指天椒，如果制作一斤左右辣椒面，二荆条辣椒面300克，指天椒按200克，比例配比，辣椒面和菜籽油的比例按1比2比例配比。

2.泼热油时，油温用温度测量仪测到220度左右，首先用三分之一左右菜籽油淋湿辣椒面，淋油同时要立即搅拌辣椒面，防止油温过热，辣椒面烧糊，淋湿完辣椒面后锅内剩下的油再一起倒入，边倒边搅拌。

3.制作红油时一定要记住器具上的水分用纸巾擦干，如果器具上有水分，放入热油中很溅油烫伤人。

在卤菜的时候，辣椒红可以直接放进去的呀，这个可以调味的，可以让卤菜吃起来更加的鲜美的

辣椒红在卤菜中主要起到调色的作用，它是一种天然的调色剂。

你好，这个辣椒红的话，在卤菜中，一般情况下放一点，这样子这个卤菜的话颜色比较好看

辣椒红在卤菜中还认为它也是一种提示提现的一种作用。

怎么做卤菜最好吃

卤鸡爪

汁鲜味浓、油润化渣

原料：鸡爪500g，廖排骨卤料1包

制法：

⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。

⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

小贴士

如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。[1]

怪味鸡丝

色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。

原料

熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法

①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

操作要领

芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。

更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。

姜汁肘子

肘肉酥烂，清香可口。

原料

猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。

②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。

操作要领

要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。

五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二，质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三，香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

酱板鸭加工

原料：

必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制：

1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；

2、擦盐，以1250克的鸭子为例，用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主；擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。

3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

调酱汤：酱汤主料包：辅料：调卤水：调老油：工艺流程：（此处省略）

中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟，下蜂蜜，离火焖半个小时出锅。