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2021最火菜品湘菜的做法?

2022-12-26 17:50:56川菜1

【海鲜锅】

<主料>

花蛤200克,虾姑200克

<配料>

花菜250克,姜末10克,蒜粒20克,葱花3克

<调料>

蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克,自制海鲜酱10克,菜籽油30克,高汤100克

<制作方法>

1.虾姑洗净切块过油捞出沥干,花蛤过水、过油捞出沥干;

2.锅内放菜籽油,将姜、蒜煸香,加入自制海鲜酱,再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟,倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁,撒上葱花起锅。

创意心得:

虾姑、花蛤本身具有鲜味,他们的结合更是“鲜”味相投,是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材的鲜味?这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味,走了一条捷径,选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味,在出锅的一刻烹入收汁,豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发,香味、鲜味和辣味迸发出来,为整道菜肴点睛。

【酸汤黄焖伏鸡】

<主料>

本地土鸡1只(约750克)

<配料>

老姜250克,腌辣椒或者包装腌制辣椒100克

<调料>

蒸鱼豉油酸辣风味150克,食用油50克,味精15克

<制作方法>

1.鸡洗净切块装入盆中,以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟;

2.高压锅内放入老姜打底,鸡块铺在中间,加少许味精,放入腌辣椒、食用油,焖制15分钟即可。

创意心得:

这道酸汤黄焖伏鸡,烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简,只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味,使酸味和辣味提前渗入食材,再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道,在高压压制中提升口感,成全美味。

【五花肉炖老鸭】

<主料>

老水鸭1只2000克,五花肉250克

<配料>

浏阳豆豉25克

<调料>

蒸鱼豉油25克,草菇老抽10克,干辣椒粉2克

<制作方法>

1、鸭去毛,洗净切块装入容器,待用;

2、将蒸鱼豉油、草菇老抽放入装鸭块的容器,再放入五花肉,加配料干蒸90分钟即可。

创意心得:

鸭肉鲜美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香润,口感劲道而不干涩。在调味上选取蒸鱼豉油,取其天然黄豆酿制的独特优势,同时以浏阳豆豉相助,提升风味,焕发出浓郁的豉香,令人唇齿留香。

【青椒回锅鸡】

<主料>

老母鸡400克。

<配料>

大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。

<调料>

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

<制作>

1、老母鸡处净,高压锅压熟备用,切成条。

2、锅下油,放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3、下入螺丝椒,放调料翻炒入味即可。

<特点>

香辣,口感嫩。

【新化牛三绝】

<

主料>

牛肚100克,牛肠100克,牛腩100克

<配料>

蒜头50克,姜片30克

<调料>

蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克,精选生抽10克,豆瓣酱30克,辣妹子20克,食用油50克,高汤250克

<制作方法>

1.主料洗净切块过水备用;

2.放油、姜爆炒,将主料煸香,再放入辣妹子辣酱、豆瓣酱煸香,用高汤炖1小时,最后倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味、精选生抽炖20分钟左右。

创意心得:

新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材,因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子、豆瓣酱共同煸炒,味道获得了提升,进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现,在食材将近成熟、吸收系统打开的时候,再以蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味,让菜肴在层层调味中,获得多重味感。

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