川菜的特色？

川菜=辣味菜的历史很短，从目前的史料看，至少雍正年间辣椒在四川都还是观赏性植物；嘉庆二十一年版的《成都县志》里才第一次出现成都人普遍食用辣椒的记载。但是在1949年以前，高等级川菜，也就是席面菜里几乎没有辣味川菜的，如1912年出版的《成都通览》里记载的“川菜之席面菜”这一栏里记载了当时成都人宴席上常见菜。这些当时席面常见菜里有今天很多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅“等菜式，而在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。而民国以来公然的川菜名厨，比如川菜之父蓝光鉴以及他的徒弟曾国华，他们的拿手菜和今天粤菜师傅差不多，比如曾国华师傅，他的拿手川菜是：一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌、豆渣猪头；曾国华师傅的豆渣猪头，据当时的名记者吴衍庆记载，“猪头火功到筷子夹不起，只能用调羹舀，入口即化、浓而不腻”。而大画家张大千也用自己宴客菜单证实了这一点。众所周知，张大千先生是从四川走出去的大画家，他一辈子“无辣不欢”，在海外生活期间甚至有用辣椒沾面包的时候，然而从现在拍卖的张大千先生手书菜单里我们只发现一款川菜算是“辣味川菜”，这就是粉蒸肉，其他张先生手书菜单里我们找不到辣味川菜的影子。1971年3月，张大千同乡好友、资深新闻工作者乐恕人自日本赴美拜访张大千。月底，乐氏赴华盛顿参加活动，直到四月中旬再返，张大千特设家宴款待，并谓：“我太太五六年不下厨，这次特别为你亲手做一桌大风堂的家常菜。”然而张大千先生款待同为四川人的乐恕人，以及明言是四川知名餐厅“大风堂”风格的家常菜的菜单里，我们再一次的发现，完全没有“辣味川菜”的存在：“干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。”那么，辣味川菜是什么时候开始越来越多出现在正式宴会场合里的呢？这大概要到1949年以后了。目前没查到具体辣味川菜出现在正式宴会场合的记载，但是根据傅抱石先生的记载，上世纪60年代初，他担任团长的“画家巡游团”到四川采风的时候，当时四川方面在杜甫草堂宴请他们时，菜肴里就出现了“抄手、赖汤圆、香炸金糕、银糕、肥肠粉、四川苕饼、醉魔芋、钟水饺”等菜式，也就是说，最迟在上世纪50年代中后期，类似“回锅肉”、“水煮肉片”一类的家常四川菜已经开始出现在正式宴会场合里了。辣味川菜在很长一段时间只作为四川普通人乃至贫民的家常菜和街边小吃出现的，比如现在人尽皆知的“夫妻肺片”，在1912年前后还根本不是一道菜，属于放在瓦罐里贩卖的一道街边小吃，而辣味川菜取代以清淡为主的川菜，成为川菜的代表菜式可能要到上世纪80年代才真正完成。

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜取材广泛，所以其调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉,擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。一般家里比较常做的是鱼香肉丝，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子，辣子鸡，甜烧白等家常菜。一、鱼香肉丝1、准备猪里脊肉、泡发木耳、青笋、笋尖、泡辣椒泡姜、姜蒜、鸡蛋和常用凋料；2、里脊肉切丝，泡发木耳、青笋、笋尖切丝，姜蒜、泡姜泡辣椒剁细；3、肉丝加盐、料酒、酱油、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；4、调汁：碗中加入少许盐，两勺白糖，两勺醋、半勺酱油，5勺水淀粉（糖醋比例1：1）搅拌均匀；5、热锅烧油，7成油温下肉丝,肉丝炒散变色,加入泡姜泡辣椒,姜蒜粒；6、炒香后放青笋丝、木耳丝、笋丝，大火炒2分钟，放入凋好的汁儿,大火收汁后即可出锅，出锅加入葱花即可。二、麻婆豆腐1、准备1块豆腐、100g肉馅儿、姜蒜、蒜苗叶(或葱花)和常用调料2、豆腐切成小块，蒜苗叶切小段(切成葱花大小)3、锅内烧水，加入一勺盐，豆腐下锅,开水煮两分钟捞出4、热锅烧油，6成油温下姜蒜沫儿和豆瓣，煸炒15秒下肉末，肉沫炒制变色，加少许酱油和辣椒面（5g），翻炒20秒，加入适量水。5、水开放入豆腐，小火焖煮5分钟，加入水淀粉，大火收汁即可出锅，出锅加入花椒面与蒜苗叶（或葱花）三、回锅肉1、把锅烧热，不用放油，将五花肉带皮的一面放入锅中烙，去除猪身上残留的猪毛和皮腥味。直到焦黄时拿出来洗干净，可以用刀刮一下。2、锅内烧半锅水，放入五花肉，生姜，小葱，料酒一起煮20分钟，筷子能穿透就行。3、捞出之后晾凉，切成薄片待用。4、蒜苗洗干冼 ，用刀背拍一下，斜着刀切成长段。5、锅内放入少量的食用油，放入五花肉中火煸炒出多余的油脂，直到焦黄(有点微卷)即可。6、再加放生姜一起煸炒出香味，然后放郫县豆瓣酱翻炒至猪肉上色。7、最后加入蒜苗爆料至断生，再放盐，白糖，炒匀出锅。四、东坡肘子1、准备材料：带骨肘子一个，生姜，豆瓣酱，辣椒面，大葱，料酒，八角，花椒粒，盐，生抽，老抽，味精，糖，醋 2、带皮肘子买回来在明火上烧猪皮去除猪皮上的猪毛和毛根，烧过的猪皮经过炖煮会会更加软糯。3、烧好的肘子放入温水泡水10分钟，可以再泡出多余的血水，用小刀把焦皮刮掉，洗干净备用。4、洗干净的肘子焯水，煮出血水和杂质后，冷水入锅，放入料酒，干辣椒段，拍破的生姜，花椒粒，葱节，大火烧开，转小火炖煮，炖煮时间2小时，水开后如果有浮沫再次打干净，务必转小火，小火的要求是，锅盖盖上后锅内能保持沸腾即可。5、炖煮2小时之后的肘子，筷子轻轻一戳即可扎透，感受到肉的软糯，捞出备用。炖煮过肘子的水留着备用，少量用来做肘子的汁，多余的可以煮点其他素菜做汤。6、酸辣味的酱汁:热锅烧油，油烧热后，加入姜末，蒜末，豆瓣酱，泡姜泡辣椒末煸炒出香味，再加入辣椒面（提色不辣的辣椒面），加入炖煮肘子的高汤熬煮2分钟，加入了糖，醋糖醋比例1:2，再加适量生抽，老抽调色，加入适量盐和水淀粉大火收汁。把浓稠的汤汁淋在蒸熟的肘子上，最后撒上葱花即可。