川菜特色菜炸鱼排怎么做？

美食原材料：主料：草鱼1500克
辅料：面包屑100克,鸡蛋100克,小麦面粉25克
调料：花生油100克,盐15克,味精10克,料酒10克,胡椒粉10克
特色：外皮脆香，肉质鲜嫩，与辣酱同食更可口。
炸鱼排做法：
1. 鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净；
2. 鸡蛋磕入碗内打散；
3. 鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头；
4. 再剔鱼的另一面，去掉脊骨；
5. 然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片；
6. 鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟；
7. 拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑；
8. 锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色；
9. 捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可。
帖士及相克说明：
1.本品有油炸过程，需备花生油约1500克。
2.鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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川菜特色菜香芹炒回锅肉怎么做？

主料：糯米粉250克，豆沙适量调料：芝麻适量，白糖75克，澄粉75克  麻圆的做法1.热水倒入澄粉中， 混合均匀，揉成软面团2.将糯米粉中加入糖混合均匀，再加入上面的澄粉团, 加水适量揉成稍软的面团3.揉成长条，分成若干小剂子4.将小剂子按扁包入适量豆沙馅， 包好揉圆5.将两手少沾点水，揉几下麻团，使其表面沾上水，增加黏性6.扔到芝麻堆里滚上芝麻，再拿出来揉实，把芝麻揉进麻团7.锅中做油， 烧至七成热，放入生坯， 小火炸至表面金黄即可  
烹饪技巧1、糯米粉与澄粉的比例为1斤：3两，澄粉少了不脆，多了容易裂。2、糯米粉与砂糖的比例也为1斤：3两，这样口感应该正合适。3、做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻。4、油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉，油温高了容易糊， 油温低了容易掉芝麻。
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