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卤猪头肉的做法及配料?

2024-02-18 01:51:27川菜2

一、卤猪头肉的做法及配料?

卤猪头肉的做法及配料?

一、材料准备

桂皮1块(八角 小茴香 香叶也可加)

老抽 小半碗

白糖 3大勺

姜 半块

生抽 2勺

盐 1点点

料酒 小半碗

花椒 20粒

干辣椒 1-2个

二、具体操作步骤

1、用刀把猪头皮刮一遍,锅中烧开水,猪头下锅煮5-6分钟后捞出,清洗干净,如下图所示:

2、锅中加水烧开,加入料酒、桂皮、花椒、姜、干辣椒(其他香料)煮着,如下图所示:

3、另外拿一个锅,油小火加热加白糖,熬成焦糖色,如下图所示:

4、锅中加老抽、生抽,全程小火,如下图所示:

5、猪头肉下锅,正反两面都沾色,将猪头肉放到另一个煮水锅,下锅后将炒锅中的酱油汤倒入煮锅,如下图所示:

6、大火煮15分钟,尝味适当加盐,小火煮35分钟,确保猪头浸在汤中,汤锅一直沸腾,煮好后就可以起锅切啦!

二、山东卤猪头肉的做法及配料?

主料

猪头一个10斤

辅料:

山奈10克,丁香2克,小茴香20克,八角20克,桂皮15克,草果10克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,香果20克,当归10,香叶10克,陈皮15克,甘草10克,良姜10克,花椒20克,盐300克,鸡精80克,生姜100克,冰糖5克,糖色100克,另加干香菇20克,

做法:

第一大步:先把卤水做好,卤水的做法步骤如下:

1.香料事先用料袋装好,温水浸泡半小时,泡好备用,

2.猪棒骨5斤,母鸡半只,焯水后放入卤锅里,加清水30斤(熬好后20斤),加入生姜100克,花椒10克,胡椒10克,料酒20克,大火烧开后转小火,熬制4-5小时,滤去骨头和肉渣,即成卤水的老汤。

3.将泡好的香料袋放进老汤,熬制半小时至出香味,加入盐,鸡精,冰糖,糖色,即成卤水。

第二大步:开始卤猪头肉!卤水做的好,猪头肉就做的香!

1.猪头肉用凉水浸泡1小时,去除多余血水,捞出洗净,晾干水分后进行腌制,10斤猪头肉加盐130克,姜片适量,料酒50克腌制,腌制时间夏天6小时,冬天12小时,

2.腌制好猪头肉以后洗干净净,锅里加凉水,下入腌制好的猪头肉,大火烧开,撇去浮沫,转中火继续焯水5分钟,捞出备用,

3.烧开卤水下入猪头肉,再大火烧开,转中火,继续卤制一小时,然后关火,捞出猪头肉,晾凉切片,配上蘸料即可上菜。

三、原味猪头肉做法及配料?

猪头肉切片,辣子油,放生姜大蒜末,鸡精味精,辣椒面,香油,香菜拌匀即可

四、正宗川味卤猪头肉的做法?

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,川砂仁10克,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,

配料:盐400克,鸡精60克,冰糖10克,料酒30克,胡椒10克,糖色适量

卤水制作:

1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,

2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。

3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,

4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。

五、卤猪头肉的做法及配料王刚?

主料

猪头一个10斤

辅料:

山奈10克,丁香2克,小茴香20克,八角20克,桂皮15克,草果10克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,香果20克,当归10,香叶10克,陈皮15克,甘草10克,良姜10克,花椒20克,盐300克,鸡精80克,生姜100克,冰糖5克,糖色100克,另加干香菇20克,

做法:

第一大步:先把卤水做好,卤水的做法步骤如下:

1.香料事先用料袋装好,温水浸泡半小时,泡好备用,

2.猪棒骨5斤,母鸡半只,焯水后放入卤锅里,加清水30斤(熬好后20斤),加入生姜100克,花椒10克,胡椒10克,料酒20克,大火烧开后转小火,熬制4-5小时,滤去骨头和肉渣,即成卤水的老汤。

3.将泡好的香料袋放进老汤,熬制半小时至出香味,加入盐,鸡精,冰糖,糖色,即成卤水。

第二大步:开始卤猪头肉!卤水做的好,猪头肉就做的香!

1.猪头肉用凉水浸泡1小时,去除多余血水,捞出洗净,晾干水分后进行腌制,10斤猪头肉加盐130克,姜片适量,料酒50克腌制,腌制时间夏天6小时,冬天12小时,

2.腌制好猪头肉以后洗干净净,锅里加凉水,下入腌制好的猪头肉,大火烧开,撇去浮沫,转中火继续焯水5分钟,捞出备用,

3.烧开卤水下入猪头肉,再大火烧开,转中火,继续卤制一小时,然后关火,捞出猪头肉,晾凉切片,配上蘸料即可上菜。

六、川味卤肉的做法及配料?

所需材料:

1. 五花肉:500克

2. 生姜:一块

3. 大蒜:5瓣

4. 大葱:一根

5. 干辣椒:10个

6. 花椒:20粒

7. 香叶:2片

8. 草果:1个

9. 八角:2颗

10. 老抽:30毫升

11. 生抽:20毫升

12. 红糖:30克

13. 料酒:20毫升

14. 食盐:适量

15. 鸡精:适量

做法:

1. 五花肉切成大块,放入开水中焯水去腥,捞出沥干水分备用。

2. 生姜切片,大蒜切末,大葱切段。

3. 锅中加入适量的油,烧热后加入红糖,小火炒至糖溶化并变成红色的糖色。

4. 加入五花肉块,翻炒均匀,使五花肉块表面裹上糖色。

5. 加入生姜片、大蒜末和大葱段,翻炒出香味。

6. 加入花椒、干辣椒、香叶、草果和八角,继续翻炒出香味。

7. 加入老抽、生抽和料酒,翻炒均匀。

8. 倒入足够的水,水量可以稍微多一些,因为煮的过程中会蒸发一些水。

9. 大火烧开后,转小火慢慢炖煮,炖煮时间大约为1-1.5小时,期间可以翻动几次,使五花肉熟透并入味。

10. 炖煮至五花肉熟透且入味后,加入适量的食盐和鸡精调味,翻炒均匀。

11. 关火,盖上锅盖,让五花肉在锅中焖煮几分钟,使味道更加浓郁。

12. 取出五花肉,切成薄片,即可上桌食用。

注意事项:

1. 炒糖色时要注意火候,不要炒糊,以免影响口感。

2. 炖煮五花肉时,水量要足够,因为煮的过程中会蒸发一些水。

3. 五花肉在锅中焖煮几分钟,可以使味道更加浓郁。

4. 根据个人口味,可以在炖煮时加入适量的辣椒粉或者豆瓣酱,增加麻辣口感。

七、卤咸猪头肉的做法及配料表?

主料 咸猪头肉 1200g 

辅料 芝麻油 适量 冰糖 适量 老抽 适量 姜 适量 葱 适量 八角 适量 料酒 适量 红枣 适量 香叶 适量 步骤 

1.咸猪头肉解冻,

 2.放入清水浸泡半天,去掉一些咸味,漂净。

3.炒锅放入大半锅清水,放入咸猪头头, 4.煮开5分钟,捞出,拔去猪毛等杂质,去掉大骨头,漂净。

5.取高压锅,放入咸猪头肉,加与肉持平的清水,

 6.放入姜,葱,红枣,香叶,八角, 

7.放入老抽,料酒,

 8.放入适量冰糖,大火煮上阀,小火25--30分钟左右,

 9.关火,稍微冷却一下,捞出咸猪头肉,

 10.取炒锅,放入锅里的汤汁,加些芝麻油,冰糖与老抽煮开,放入咸猪头肉,肉皮向下, 

11.中火煮至汁稠,至表面都均匀上色, 12.稍微冷却后即可切片装盘上桌。

八、卤绝味鸭翅的做法及配料?

1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话,味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右,将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

九、卤大妈的做法及配料?

配方:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)

十、卤串串的做法及配料?

四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。 陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

制作过程

1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

其实串串香做法还有很多种,只是锅底不同,示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法: 按5公斤骨头汤的比例 1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克 2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克 3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

炒料火候很关键: 1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用; 2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味; 3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味; 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正; 3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

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游客
游客
2024-02-21 23:40:31

让对问题有了全新的认识。

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