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酱缸猪头肉的做法大全集?

2024-02-18 04:38:36川菜1

一、酱缸猪头肉的做法大全集?

主料: 猪头10000克 

调料: 盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克

 酱猪头肉的特色: 咸香,松烂,色艳。

做法

1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。

2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。

3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。

4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。

二、四川猪头肉的做法?

猪头肉的做法原料及配方猪头 25kg 茴香13g花椒 35g 大葱(净) 500g大料 50g 鲜姜125g桂皮 75g 盐1.25kg生产工艺(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。卤猪头肉的制作材料:主料:猪头肉500克调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克卤猪头肉的做法:1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物

三、四川白水猪头肉的做法?

白猪头肉的制作材料:主料:猪头5000克

  辅料:韭菜50克,黄瓜50克

  调料:盐50克,姜50克,大蒜(白皮)50克,陈醋100克,香油50克

  白猪头肉的特色:色泽洁白,肉质脆软。

  教您白猪头肉怎么做,如何做白猪头肉才好吃

  1. 把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;

  2. 用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;

  3. 把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2 小时即熟;

  4. 撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;

  5. 将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;

  6. 将黄瓜洗净,切片;

  7. 韭菜择洗干净,切段;

  8. 姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;

  9. 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。

四、四川凉拌猪头肉的做法?

猪头肉切片,辣椒油、花椒粉、盐、蒜末、白糖、酱油、醋、熟芝麻、花生米碎、味精搅拌成调料,浇到猪头肉上拌匀,再撒上葱花和芹菜末即可

五、四川腊猪头肉正宗做法?

原料

猪头肉100千克 盐9千克 花椒100克 硝100克 糖色400克

制作方法

1.先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好。然后进行腌制。

2.晾凉后拌入其它调料,均匀地擦涂在肉及皮部,并用竹签扎孔,使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中,第一层皮面向下,依次装满为止。但最上一层皮面向上,肉面向下。腌制时间一般5天即可,为使腌制均匀,腌制2天后倒一次缸。

3.出缸后用温水将猪头洗净,刮掉异物,并用竹片撑起猪的嘴巴,用绳穿入猪头的鼻孔,悬挂在竹竿上,将水分控干,进行烘烤。

4.将挂有猪头的竹竿移入烤房,一层层码放整齐,用杠炭加热烘烤,加热要缓缓进行,2~3小时后,看其皮已经干硬,肉内部酱红色,可出炕,冷却后即为成品。

5.糖色的制法:10千克白糖炒糊,加水15千克 熬煮至稠粘焦黑,即为糖色。

六、四川酸汤做法大全集?

(一)豆瓣家常味酸汤配方及制作:

原料:

郫县豆瓣500克,二金条泡椒末300克,生姜末100克,大蒜末150克,大葱节250克,洋葱块300克,芹菜节150克,色拉油1500克,清水8000克,陈醋1瓶,香料(八角20克、山奈5克、桂皮5克、香叶25克、小茴香20克、草果5个)。

制法:

锅放油用大火烧至六成热,下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后,离火待油温降至四成热,把锅重置火上,下郫县豆瓣及其他原料小火慢炒30分钟后,掺水大火烧开并转小火熬约20分钟,再加入陈醋大火煮2分钟,滤去料渣后便得酸汤。

说明:

制作这种酸汤宜加入清水,另外在使用时,一般还需加青花椒粉增香。

(二)泡椒家常味酸汤配方及制作:

原料:

泡椒末500克,泡姜末250克,芹菜末50克,青椒块125克,香醋200克,番茄沙司150克,色拉油800克,鲜汤4000克。

制法:

锅放油烧至五成热时,下泡姜末和泡椒末先炒香,然后加其他原料炒至出香出色,待掺入鲜汤烧开后,再改小火煮15分钟,最后滤去料渣(也可不去渣)即得。

说明:

煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水,否则味显淡薄;此外,醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。

 

(一)豆瓣家常味酸汤相关菜例----鳝段粉丝制法:

制作方法:

(1)把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水,接着切成粗丝,再下入五成热的油锅里过油,捞出后备用。

(2)另取净锅掺酸汤750克烧开,下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味,出锅装窝盘内并撒上葱花,即成。

(二)泡椒家常味酸汤相关菜例----河水烧清波鱼制法:

制作方法:

(1)把治净的青波鱼先片成片,经腌味上浆后备用。

(2)锅里放油下蒜末炒香,再掺入适量的酸汤烧开,然后转小火下鱼片煮至断生,稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。

七、四川锅炸的做法大全集?

主料 土豆 500g 豆干 200g 包菜 300g 辅料 油 适量 豆瓣酱 适量 辣酱 适量 盐 适量 孜然粉 适量 淀粉 适量 步骤

1.准备好主料

2.豆干切成5cm左右的正方块

3.土豆切2到3cm的片

4.包菜去根,切小块

5.土豆片和干子放水中漂洗一下后控干水分

6.锅里兑入清水烧开

7.放入豆瓣酱

8.放入孜然粉和盐(放的有酱,盐要少放一些)

9.放入蚝油

10.烧开后,用水淀粉勾芡

11.做好的咸酱

12.我嫌麻烦,没有再重新弄辣酱,而是多少了点咸酱,在对如辣酱和少一点的辣椒粉,做成辣酱

13.锅里兑油,烧热后,先放入干子,炸到起气泡

14.放入土豆,炸到土豆变金黄色

15.放入包菜

16.炸到出香味,关火控油乘出

八、四川卤猪头肉最正宗的做法?

香料:

八角15克,小茴香10克,桂皮15克,白芷10克,干辣椒10克,香叶5克。

配料:

黄豆酱1斤、生抽半斤、葱200克,姜200克,盐150克克,料酒150克,冰糖50克。

四川卤猪头肉最正宗的做法:

1,把猪头(10斤左右,劈开)放入清水里浸泡,用钢丝球洗刷干净。

2,把猪头放入锅中,倒入清水,大火烧开撇去浮沫,小火煮一会儿捞出,用凉水冲洗干净浮沫,沥干水分,备用。

3、汤锅中加入适量清水,感觉能够淹没猪头即可,先开火烧水,备用。

4、炒锅中倒入植物油开中火,油8成热放入葱姜,将葱姜炒至微微变色后,下入八角,桂皮,白芷等香料翻炒,炒出香味后倒入生抽翻炒一会儿,然后将炒锅之中的所有材料倒入到汤锅中,备用。

5、把汤锅烧开放入处理好的猪头,然后再加入黄豆酱,盐,料酒,冰糖,大火熬开小火熬2小时后即可出锅。

九、正宗四川猪头肉蘸水做法与配料?

材料:猪头肉调料:油辣子、花椒粉、盐、酱油、醋、味精、芝麻油、白糖、葱花、香菜。做法:

1、猪头肉刮洗干净

2、锅里放清水,把肉肉放入煮至用筷子刚好能穿透为熟,不能煮得太过了,太软烂的吃着没嚼劲也腻

3、捞起后投入冰水里立即降温,保持肉肉的脆嫩,口感会更好些

4、把冷却后的肉肉取适量切成薄片(最好是吃多少拌多少,更香),加上全部的调料拌匀,尝好味道好,加入葱花和香菜拌匀即可

十、炸大骨头的做法大全集?

食材:大骨头400克,面包糠100克调料松肉粉、盐适量、味精适量、花生酱适量、柱侯酱适量、鸡蛋2个、吉士粉、葱花、红椒末、蒜末、椒盐各少许

做法

1、大骨头切长段,加入松肉粉、盐、味精、花生酱、柱侯酱、鸡蛋、吉士粉腌2小时左右。

2、炒锅置旺火上,倒入油,放入腌渍好的子排,炸至金黄色捞出,装盘。

3、面包糠用油炸成金黄色,放葱花、红椒末、蒜末、味精、椒盐,炒好撤在子排上。

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