临沂炒鸡的做法？

做法】

1、散养公鸡一只，买时让店家给剁成均匀的小块，由于咱们是先炒后炖，因此要跟店家提前说明，鸡块的大小要适中，太大不容易入味，太小又影响口感。

不用散养公鸡用其它品种的鸡也可以，但是口味上要相对差一些，煸炒和炖的时间也不同。其它品种的鸡需要炖的时间更短一些。

2、将剁好的鸡肉用清水洗一下，如果店家已经清洗干净，就没有必要再洗。

做这个家庭版的临沂炒鸡是不焯水的，因为都是选用的新鲜的鸡肉，焯水后鸡肉口感会变得比较柴，就很难再让鸡入味了，鸡肉的香味也会损失大半。所以临沂炒鸡不需要焯水和腌制，全靠爆炒和炖让鸡肉入味。因此在爆炒之前的多次清洗和焯水都会让原本新鲜的鸡肉变得寡淡无味，鸡汤也会不那么浓郁。

3、生姜两块去皮，切成2MM左右；大葱一棵改成3CM左右葱段，葱白和葱叶分开放；根据个人口味切适量小米辣；青辣椒切段；大蒜一头切成片备用。葱姜蒜作为中国人的“厨房三宝”有去腥提香的作用，因此在这道菜中，要多放这三样，爆炒时可以充分炒出它们的香味，跟鸡肉融合。选用姜片时最好用老姜，老姜水分少，更容易出香，而且不容易炒焦；大葱一定要选用比较粗大的葱，爆炒时更容易入味，最好是选用章丘大葱。

4、锅烧热，烧到有少许青烟冒出，然后倒入100克左右的沂蒙山花生油，临沂炒鸡一定要选用花生油炒制，鸡肉的香味更容易被激发。然后放入花椒、麻椒、八角、香叶、干辣椒等香料。油温五成热时倒入沥干水分的鸡肉，大火不停翻炒，公鸡上有两个“鸡腰”要单独拿出来，煸炒时不要放进去，最后再放。在翻炒过程中，尽量把鸡肉的水分全部炒干，一直炒到鸡肉开始“炸啪”，也就是啪啪作响的时候，时间大约需要10分钟左右。然后把葱叶姜蒜小米辣等放入口中一起翻炒，注意葱白和青辣椒现在不能放！然后放入30克的甜面酱并炒出酱香味。

姜蒜和葱叶

5、不停的翻炒，这时会闻到浓浓的鸡肉香味和酱香味，倒入适量的生抽提鲜，老抽上色，最后用高度白酒沿锅边淋入，瞬间，鸡肉升华。放白酒时一定要注意安全，可能会有明火出现！然后加入热水，没过鸡肉就可以。这一步一定要加热水，凉水容易让鸡肉变柴。

6、盖上锅盖转小火炖20分钟左右，等发现鸡爪变得已经露骨的时候，说明鸡肉已经熟了，这时开盖收汁，放入“鸡腰”。等汤汁已经收的差不多时，放入葱白和青辣椒翻炒，并进行调味，放入盐和鸡精，两分钟左右就可以出锅了。