麻婆豆腐焯水要放醋吗？

一、麻婆豆腐焯水要放醋吗？

麻婆豆腐是川菜，调味里不放醋，口味是，麻辣鲜香，咸鲜味

陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年)，开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名

二、为什么有的要焯水有的不用焯水？

有的蔬菜如果不焯水，在炒制之后会有本身烈性的味道，比如苦涩、酸涩等，常见的需要焯水的蔬菜有菠菜、莴笋、豆角等。

这些蔬菜焯水至半熟之后不但减少下一步制作时间还去除了蔬菜的涩味，甚至增加蔬菜鲜亮的颜色。

而有一些蔬菜不需要焯水，比如茼蒿、生菜等，此类蔬菜基本没有涩味且十分鲜嫩，焯水会影响口感并流失部分营养，所以不宜焯水。

三、杏鲍菇为什么要焯水，要焯水几分钟？

杏鲍菇为什么要焯水？

1、去除草酸。因为菌菇类食材都含有较多草酸，不焯水直接吃，吃多容易引起钙的吸收降低，草酸易与钙发生反应产生草酸钙导致肾结石，因此去除草酸这步很重要，焯水可以有效去除草酸；

2、去除异味。因为杏鲍菇的生长环境，菌菇生长出来几乎都带有一股涩鼻的气味，而焯水可以有效去除涩味，更好的释放杏鲍菇香味；

3、增加口感。因为所有菌菇类本身含水量都不高，直接下锅炒制难以快速炒熟且容易炒糊，而加水焖煮又需要太多时间，而先焯水一次可以有效增加杏鲍菇内的水分并让其更易炒熟，所以炒好的杏鲍菇口感更饱满爽脆；

4、缩短烹饪时间。因为杏鲍菇本身水分少，直接下锅炒大火易糊，中火又炒太慢，需要加水焖煮但更费时，所以先焯水一次可以有效缩短后续炒制时间，同时吃足水分的杏鲍菇也不易炒糊，省时又效果好，自然需要焯水。

四、香椿为什么要焯水，香椿焯水要焯多长时间？

香椿含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是世界公认的有毒物质。香椿如果烹调不当，很容易超过国家标准中规定的每千克4毫克的亚硝酸盐安全食用量上限。

研究表明，清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亚硝酸盐，沸水烫后平均每千克含 4.4毫克。焯水的时长必须在50~60秒才有效。尽管焯烫可降低亚硝酸盐含量，还是建议每人每天食用量控制在100克以内。香椿焯水后不会影响口感，可以制作成香椿炒蛋、香椿拌豆腐等菜品。

小知识：

有实验表明，5~10厘米长的香椿亚硝酸盐含量最低。长度小于5厘米时亚硝酸盐的含量最高和大于10厘米的香椿，亚硝酸盐含量都会增长。采摘以后，香椿的亚硝酸盐含量会持续增长。特别是叶子一碰就掉的那种，更不适合食用。烂香椿不能吃，因为细菌会将烂香椿中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，吃下去有可能引起中毒。

五、麻婆豆腐豆腐焯水需要放盐吗？

做豆腐前，如果用盐水焯一下（取小半勺盐撒在清水中。将豆腐放入盐水中泡30分钟），再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。焯的做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。

六、为什么焯水要加醋？

1、放醋的主要原因是将肉中的钙、磷、胶质等营养充分融入汤中,便于人体吸收。是否能煮烂靠的是火候。

2、加醋,既可以保持肉的鲜味有可以尽早使肉炖烂。(因为蛋白质会和醋反应)。不要放太多,把握好时机。

3、在火候掌握合适的情况下，可以在短时间内将肉煮烂

七、口蘑为什么要焯水？

主要是因为口蘑具有蘑菇特有的土腥味道、可能上面会附着虫卵、有灰尘和杂志，建议在食用之前焯水，可以增强口感。

野生蘑菇经过采摘晾晒之后的干口蘑。这样的口蘑食用之前需要浸泡，清洗，然后再烹饪。这种口蘑已经基本没有土腥味了。

培植口蘑菇由于培植基以及培植时的高湿环境会有一些土腥味，烹饪前焯水的确会减少一些土腥味，但是也有人就是喜欢鲜口蘑的这种气味，认为不焯水更加鲜美。

八、笋干为什么要焯水？

因为笋干是生长在野外的，所以竹笋干中含有大量草酸，要在炒前，用开水焯3到5分钟，使鲜笋中的草酸分解，竹笋干焯水后可以用冷水再泡一下，可以变得更加脆爽，泡半小时就可以了，若是有冰块效果更好。

在竹笋干的炒制过程中炒至熟透，还可以使草酸进一步分解。

九、苦瓜为什么要焯水？

为了减轻苦涩感，同时除去苦瓜中过多的草酸含量。

十、秋葵为什么要焯水？

不焯水口感较差：秋葵本身含有较多黏液，不焯水直接食用口感较难吃，嘴巴会很难受，另外不焯水直接吃气味不好闻，因此推荐先焯水。不焯水味道很苦涩：秋葵本身含有丰富的苦味素，如果不焯水直接烹饪吃，味道特别苦，严重影响食欲，而焯水可以有效去除大量苦味素，保证秋葵的原本清香。

1、不焯水口感较差：秋葵本身含有较多黏液，不焯水直接食用口感比较难吃，嘴巴会黏黏的很难受，另外不焯水直接吃的气味也不好闻，因此推荐先焯水。

2、不焯水味道很苦涩：秋葵本身含有丰富的苦味素，如果不焯水直接烹饪吃，味道会特别的苦，严重影响食欲，而焯水可以有效去除大量苦味素，保证秋葵的原本清香，这样即使是小孩老人们第一次吃也能接受。

3、不焯水影响营养吸收：秋葵属于植物蔬菜，里面除了含有丰富的蛋白质和微量元素外，同时表皮含有较高的草酸和鞣质，而直接摄入这2种物质会抑制身体对于蛋白质的吸收，焯水可以有效去除这2种物质，因此秋葵需要焯水。

形态特征：

一年生草本，高1-2米；茎圆柱形，疏生散刺。叶掌状3-7裂，直径10-30厘米，裂片阔至狭，边缘具粗齿及凹缺，两面均被疏硬毛；叶柄长7-15厘米，被长硬毛；托叶线形，长7-10毫米，被疏硬毛。