麻婆豆腐怎样做才又麻又辣？

麻婆豆腐八字味感——麻、辣、鲜、香、酥、烫、活、嫩。

一般来说，普通的麻婆豆腐做到前四个要点就足以满足你对麻婆豆腐的想象了。

麻婆豆腐的百年传承，方法有很多，每个人厨师都有不一样的方法来做，在这里先给你讲一个比较简单的，更容易上手。

第一，选用嫩豆腐，切成小块，烧一锅开水，没过豆腐的样子，放盐两三勺盐，老抽少许，水变成深褐色的样子，煮开，连汤一起装在碗里浸泡。

第二，准备豆瓣酱，花椒油或者花椒粉，干辣椒面，肉末，姜蒜末，水淀粉，锅内放油，这里油要略多一点，下肉末炒熟炒散，下姜蒜末炒香，下豆瓣酱，炒香，这时可以放一点干辣椒面，然后加水，不要很多，如果豆腐有一碗那就加半碗的样子，少了可以再加，多了就不行了。水烧开之后试一下味，豆瓣酱够多的话，一般是不需要放盐，有蚝油放一点蚝油最好了。

第三，勾芡，水淀粉可以浓一点，一次性勾成，下水淀粉的时候多搅动，汤汁勾完芡会达到流动很慢的感觉，就差不多了，不够可以再勾。

第四，把豆腐滤干水，放下去，端起锅晃动，让它与汤汁均匀，倒入花椒油或者花椒面，继续晃，让它烧一下，这个时候容易糊，注意不要烧太久，最后洒葱花完成。

麻婆豆腐还有很多讲究，如果不足以满足题主，欢迎继续提问噢

再更！

作为一个行业萌新，对待麻婆豆腐的痴迷绝不仅于此！

如果说前面是业界流行做法，那么我后面介绍的就要算是比较狂热的做法了。麻婆豆腐作为学艺启蒙，自己整理了很多方法，这个方法可以所是目前最喜欢的做法了。

一、需要用到的原料、工具等。

嫩豆腐、豆瓣酱、姜蒜、青花椒（麻椒）、红花椒、牛肉末、水淀粉、大蒜叶、干辣椒节、榨汁机。

二丶开始制作

1、豆腐切丁，两厘米见方，水烧开放盐两大勺，下豆腐煮开，用碗连汤盛出浸泡备用。

2、锅洗干净，擦干水，用小火炒干椒节，不能炒糊，只能炒香，炒到辣椒脆脆的很香的那种，青红花椒一样的炒法，然后分别放进榨汁机的打磨杯里打成细粉备用。

3、牛肉切末，用切的，不是剁，剁出来的没有口感，而且不好炒散，豆瓣酱剁细，大蒜叶取叶子，切碎，姜蒜末备用。

4、热锅冷油，先下肉末，小火炒，炒到水分干，有点酥酥的口感，麻婆豆腐的酥就体现在这里。

5、下姜蒜末炒香，然后下豆瓣酱再炒香，炒出红油的感觉，这时下一点花椒面跟辣椒面炒匀。

6、下滤干水分豆腐，然后再加水或者鲜汤，没过豆腐刚刚好。这时候可以调一下味了，一般是不用加什么了，视个人口味，千万不能放酱油，后面加热太久容易变黑。

7、烧豆腐，大火烧开，小火慢炖，烧开的时候就可以下一点点水淀粉了，这是头道芡，只要一点点，便于入味。小火慢炖，时不时要晃动一下，防止粘锅。

8、继续小火，烧到汤汁少了一半，这时候豆腐开始更入味了，勾第二道芡，这一道芡稍微浓一点，这时候就要不停晃动了，一不小心就会粘锅，翻动的话只能推动，这时候再加入一下辣椒粉跟花椒粉拌匀。

9、感觉豆腐微微出水后，下第三道芡，要留汤汁，但是不会流动太快，勾完第三道芡后，浇入少许油，颜色亮一些。

10、出锅，洒上蒜叶，花椒粉跟辣椒粉就完成了。

PS:1、青红花椒一比一混合，是为了满足即香又麻，青花椒麻，红花椒香。

2、辣椒粉跟花椒粉如果买现成的跟手打的区别很大，自己打出来香味没有挥发，味道很浓，多余的辣椒粉可以做红油，例如蒜泥白肉类的很多川菜可以用到。

3、麻婆豆腐从一开始便是使用牛肉末，不明白的可以百度麻婆豆腐的起源，中华小当家也有说噢，牛肉末炒到酥酥的，满足开头所说的麻婆豆腐的“酥”字。

4、麻婆豆腐属于红烧，小火慢煮为了豆腐入味，豆瓣酱也要多一些，味道更浓，颜色更鲜艳。

5、热锅冷油炒肉末，是为了将肉末更好的炒散，并且不容易粘锅。

6、豆腐焯水放盐，去除豆腐豆腥味，同时也能增加豆腐的韧性，不容易碎。

三、关于麻婆豆腐的八字味感。

1、麻:

麻婆豆腐首要的味道就是麻与辣，川菜的一大特点，麻味主要来源就是花椒，红花椒也有麻味，只是没有青花椒得劲，吃不了麻可以只用红花椒，即香又麻。

2、辣:

辣味不是豆瓣酱来的，辣味的主要来源是辣椒粉，但是手打的辣椒粉更增了很大的香味。

3、鲜:

麻辣如果没有鲜味的底也会显得寡淡，吃过没有肉的麻婆豆腐你就会明白，肉类里丰富的鲜味物质溢出，比人工提炼的谷氨酸钠美味多了。

4、香:

香就很明显了，豆瓣酱炒香，手打花椒粉跟辣椒粉的香，姜蒜末爆香，还有大蒜叶独特的香。

5、酥:

酥主要就是在于肉末炒的程度够不够，嫩嫩的豆腐嚼到后面尝到一点点酥酥的口感，简直美妙至极。

6、嫩:

之前说过，一定选用嫩豆腐，口感滑嫩，入口即化啊。

7、活:

活字很不突出，但是却是比较难做到的，就是体现勾芡的功夫，太浓流不动显得太干，太稀汤汁不附着，脑补一下当一盘麻婆豆腐端上桌，放在桌子上的一刻，豆腐与汤汁在盘子里微微晃动，是不是显得更诱人可口？

8、烫:

烫字的关键依然在于勾芡，芡汁包裹，热量保留在里面，即使在没有外热的情况下，也能保证温度，味道自然更好，毕竟一热三分鲜啊！