芡勾是什么？ 做麻婆豆腐勾两三次芡的目的是什么？

一、芡勾是什么？

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。  淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。

  勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

二、做麻婆豆腐勾两三次芡的目的是什么？

麻婆豆腐是著名川菜， 大厨们进行3次勾芡原因，是为了使麻婆豆腐色泽更加油亮，让芡汁都均匀的裹在豆腐上，不会脱落，而且这样做会使豆腐的口感更加爽滑入味，喜欢的朋友可以自己在家试试这种方法，想要做出饭店一样好看又好吃的麻婆豆腐就很容易了。

三、酸辣汤应勾什么芡？流芡糊芡包芡米汤芡选哪个？

嗯哼~糊芡~

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

以上~

四、做汤怎么勾亮芡？

做汤勾芡方法如下↓

先把芡粉用冷水调匀，倒入沸汤中，轻轻用勺子推几下就好。芡粉的多少决定汤的浓度。如果拿不准多少的话，宁可少加粉，多来一次

五、怎样才能勾好油芡？

炒菜勾芡的技巧有哪些

1.注意火候

在勾芡的时候，一定要注意火候，如果火太小的话，那么芡汁倒入锅中热度不够，这样淀粉就不能在适合的温度下进行边糊状，这样就不能很好的吸收汤汁，也不能很好的附着在食材上面。但是如果火力过大的话，一下锅就直接变焦糊了，而且不仅勾芡失败，还会影响菜品的口感和质量。所以必须中火下锅，这样才能保证芡汁勾的好又不会变成焦糊状。

2.注意菜的油量和汤汁的量

在勾芡的时候，一定要注意菜肴的油量和汤汁的量。如果菜太油，那么在勾芡的时候，芡粉就会被上面的一层油所稀释，这样就不能很好的将芡粉附着在食材上面。而如果菜肴当中的汤汁太多的话，那么有可能倒入下去的芡粉立马就被汤汁稀释，很难把握好芡粉的浓稠度，这样做出来的菜肴也是会逊色不少的，还会影响口感。所以这一方面要注意，油要适量，汤汁也不要过多。

3.掌握勾芡时间

想要勾芡勾的好，在时间的把握上也是至关重要的。一般在菜肴九分熟的时候，最后放入芡汁，这样才能勾芡到位。如果放的太早的话，那么菜还没有熟，这样很容易把芡粉烧糊。但是如果时间放的时间太晚的话，那么在勾芡的过程中，食材就会因为煮的时间太久影响它的口感。

六、小麦淀粉适合勾什么芡？

小麦淀粉不可以来勾芡。

淀粉分为很多种，比如说最为常见的几种有小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉等，它们的成分各不相同，所以在做菜使用它们的时候，对应的菜品以及使用方法也各不相同。

首先说小麦淀粉，小麦淀粉也叫澄粉，带了一个“澄”字，主要是说它的透明度比别的淀粉要高得多，主要适合做一些小点心，另外南方人比较喜欢吃的肠粉用小麦淀粉做也是最合适的。

接着说土豆淀粉，土豆也就是常说的马铃薯，土豆淀粉的特点就是粘附性很强，不容易吸水，粘在食材上很不容易脱落。所以说根据它的这个特性，用它来炸制食物最为合适。比如说炸鸡块时，先用湿面粉给鸡块上浆，上完浆之后要拍粉，就是在湿面粉外面再拍上一层淀粉，这里用土豆淀粉最为合适。

绿豆淀粉，绿豆淀粉是所有淀粉中质地最为细腻的一种，它的特点是不仅质地细腻，而且不容易吸水，经常被做成绿豆粉丝。做菜时，像那种需要勾出透明亮芡的芙蓉鸡片、滑溜鱼片或者西湖龙井虾仁等菜品，必须用绿豆淀粉才能达到最好的效果。

红薯淀粉，它的特点是吸水性比较好，但是颜色发黑不好看，质地比较粗糙，而且还容易糊化，所以一般做菜勾芡或者上浆都不建议用它。但是红薯淀粉有一个特点，那就是糊化之后不容易烂，所以我们在吃火锅时经常吃到的宽粉这类比较耐煮的食物都是用它做出来的。

玉米淀粉，玉米淀粉在平时做菜时用的比较多。它的特点是比较吸水，和土豆淀粉一样沾粘性也比较强，因为它的状态比较稳定，所以平时被经常用到，油炸挂糊或者勾芡时都可以用。当然，上面也提到了，做油炸食物上完浆再拍粉的时候，首选的还是土豆淀粉。

七、炸酱为什么勾不住芡？

第一个原因就是勾芡用的豆粉不是很正宗，第二就是太清了，所有会有这种情况。

刚勾好炸酱勾芡的时候，火势不要太大，不然导致温度过高，还有就是把汤放在冰箱冷冻了，再从冰箱拿出来融化掉，汤就泄掉了。

在封闭空间下，水蒸气会结成水珠，水珠掉落到汤里，就会泄掉，或者勾芡还没有彻底沸开也会泄掉。勾芡可以使汤汁的浓度增加色泽更好。

八、做菜勾的芡是什么淀粉？

做菜勾的芡一般使用的是淀粉类食品，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉和豌豆淀粉等等。淀粉作为一种重要的食品添加剂，除了能增加菜肴的粘稠度外，还可以增加菜品的温润感，提升菜品的口感。

不同的淀粉制作出来的菜液粘度、透明度、颜色等都有所不同，因此在做菜时需要根据菜品特性和口感需求合理选择。

比如，玉米淀粉的粘稠度较高，适合做糖醋汁和辣椒炒肉等需要增稠效果的菜品，土豆淀粉则口感柔软，适合做辣子鸡等需要口感嫩滑的菜品。总之，选择合适的淀粉作为菜品勾芡的材料，不仅可以提升菜品的美味程度，还有利于我们健康饮食的推广，建议大家在平时的家庭烹饪中尽量注意选择优质的淀粉材料。

九、打卤时怎样勾好芡？

勾芡小窍门

一、掌握好勾芡时间。一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口感。

二、勾芡的菜肴用油不能太多。否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

三、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

四、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

用料汁勾芡的常见技法

烹入法：将调好的料汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。

淋入法：将料汁徐徐淋入锅中，然后推动菜肴，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。

十、打印怎样勾玻璃芡的做法？

用的是淀粉,稀一点。:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓