麻婆豆腐中的“勾芡”怎么做？

一、麻婆豆腐中的“勾芡”怎么做？

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。；材料：豆腐、肉末。；配料：辣椒，花椒，豆豉，豆瓣酱，花椒粉，盐，葱花，淀粉水（干淀粉中加水化开）；操作步骤如下：；

1、豆腐切成大小均匀的块，焯水后，捞出备用。；

2、炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用。；

3、炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味。；

4、放入豆瓣酱炒出红油。；

5、倒入切成块的豆腐翻炒，加入适量开水烧约3分钟。；

6、将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。

二、做麻婆豆腐用淀粉勾芡什么意思？

使豆腐的汤汁浓稠，豆腐滑嫩。在做麻婆豆腐的过程中会进行勾芡，勾芡可以使麻婆豆腐的汤汁更为浓郁，品尝时的口感更好，用作勾芡的材料一般是淀粉，因为淀粉可以使食品的汤汁变的更为粘稠，更为浓郁，也是常见的勾芡食材，通常与水进行搭配，根据食材调制浓度即可。

三、勾芡姐为啥叫勾芡姐？

指的是没事找事的女人。勾芡它的本意是形容炒菜时用淀粉和水调成薄糊，在菜即将出锅时淋上它，让菜更加的柔和成一体汤汁浓稠。起到调和作用不泻松。这叫勾芡。它的另外一个含义就是无是生非，意思就是挑起事端。没事找事。本来相安无事，却节外生枝，能够化解的事情，又从中作梗，这个行为就是勾芡姐，也叫勾火。让双方都不安生。

四、勾芡姐为什么叫勾芡？

没事找事。

勾芡姐含义就是无是生非，意思就是挑起事端。没事找事。

勾芡它的本意是形容炒菜时用淀粉和水调成薄糊，在菜即将出锅时淋上它，让菜更加的柔和成一体汤汁浓稠，起到调和作用不泻松，这叫勾芡。

它的另外一个含义就是无是生非，意思就是挑起事端，没事找事，本来相安无事，却节外生枝，能够化解的事情，又从中作梗，这个行为就是勾芡姐，也叫勾火，让双方都不安生。

五、什么菜需要勾芡?怎么勾芡？

糖醋排骨

糖醋排骨是大家非常喜欢吃的一道美食，糖醋排骨的灵魂之处就是在于勾芡。我们平时把排骨炸过之后，可以加入水，加入盐，白糖，味精，酱油开始烹制，当快熟的时候，其实汤汁还是很多的，这时候我们就可以用芡粉加一点凉水，先把它调开，然后倒入锅中翻炒几下之后就会发现，原本很清的汤汁开始变浓稠了，然后就会裹在排骨上面，这样好吃的糖醋排骨就做好了，不仅排骨好吃，里面的汤汁也特别的好吃。

2.各类羹汤

其实我们在饭店都会吃到各种的羹汤，比如说银鱼羹，西湖牛肉羹，鸡肉羹等等，这些羹汤其实会比我们的普通的汤喝上去浓稠，主要是因为里面也加入了芡粉。我们自己在家里也可以制作，烧的时候就跟我们平时烧汤是一样的，但是在出锅之前可用芡粉加凉水把它调匀，然后加入到汤当中，用勺子搅拌几下就可以了。勾过芡的羹吃上去那会更加浓稠，而且颜色也会更加的好看。

3.炒鱼片

其实我们炒鱼片的时候，如果想让它的色泽看上去更好的话，就会在里面加入一些芡粉。当然调制芡粉的水一定要是凉水。勾过芡的菜会比没有勾芡锅的菜看上去档次更高一些，而且整个菜品看上去也会更加丰富一些。

六、勾芡开锅勾芡还是关火？

勾芡要关火勾芡，不要开火勾芡，开火勾芡容易成疙瘩，不均匀。关火趁热勾芡均匀，好看。做菜有汤的我们要勾芡特别好吃，好看。勾芡就是把淀粉用水稀释一下，淀粉有土豆淀粉，地瓜淀粉，玉米淀粉等，然后放到菜里，不同的淀粉用法不同，过油的时候也用一下淀粉，淀粉用处很多。

七、勾芡热量？

每100g淀粉大约能产生350大卡热量，具体产生热量存在差异。

淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖，是植物细胞中贮存能量的物质。淀粉广泛存在于植物谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中。在制作食材时，会用淀粉勾芡增加菜肴的美味和色泽。淀粉主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙 、磷、铁等成分。

八、勾芡姐为什么叫勾芡姐？

勾芡姐含义就是无是生非，意思就是挑起事端。没事找事。

勾芡它的本意是形容炒菜时用淀粉和水调成薄糊，在菜即将出锅时淋上它，让菜更加的柔和成一体汤汁浓稠，起到调和作用不泻松，这叫勾芡。

九、怎样勾芡？

三种类型

第一种类型 淀粉汁

淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。

第二种类型 兑汁

兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。

第三种类型 浇汁

勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。

做法

1：浓芡

浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。

2：糊芡

此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。

3：流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4：二流芡

这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。

5：米汤芡

米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

6：玻璃芡

指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。

7：奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁略微变得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。

十、勾芡比例？

一般情况下，勾薄芡，淀粉和水的比例是1:10，厚一点的芡，比例为1:6即可