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川菜味型比例口诀表?

2024-06-21 17:31:51川菜1

1,鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。

调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2,麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3,辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

4,陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5,怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。

配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。

6,荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。

配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

7,椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。

配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

8,芥末味型:特点:咸辣辛香,具有刺鼻的冲味。 

配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

9,茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。

配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。

10,豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。

配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

11,荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。

配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。

12,糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。

配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

13,酸辣味型:前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。

配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。

14,甜香味型:特点:甜香适口。

配料:白糖、淀粉。

15,姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

16,蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。

配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

17,五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。

配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

18,烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。

配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。

19,香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。

配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

20,酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。

配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

21,麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。

配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。

22,糊辣味型:特点:辣香咸鲜。

配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

23,红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。

配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。

24,咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

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