史正良川菜招牌菜? 川菜大师史正良盐煎肉?
一、史正良川菜招牌菜?
史正良川菜的招牌菜是川菜水煮鱼。
二、川菜大师史正良盐煎肉?
材料
主料:猪肉300克,柿子椒1个
调料:食盐1克,酱油5克,姜3克,豆豉20粒,郫县豆瓣酱30克,料酒10克,植物油50毫升
做法
1、郫县豆瓣剁细,青椒切块,姜切末,豆豉捏散即可。
2、猪肉去皮,切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片备用。
3、铁锅提前用油涮上,以防粘锅,油量比普通炒菜略大一些,烧六成热下肉片中火煸炒半分钟。
4、先放豆豉和盐,再煸炒半分钟至肉片熟透吐油。
5、将肉片推到锅边,留出底油转小火,将郫县豆瓣放入煸炒半分钟左右至出香气,放姜末、料酒和酱油。
6、开中火,调料和肉片一起煸半分钟至入味。
7、将青椒块放入,中火炒15秒即可出锅 。
二、盐煎肉烹饪技巧
1、盐煎肉像回锅肉一样,不光是放青蒜来提味,也可以放很多的蔬菜,比如青椒,比如洋葱,比如莲花白等,现在北京这个季节青蒜不太好找,所以我就顺势改成青椒了,也不错;
2、做盐煎肉的猪肉要比做回锅肉的猪肉要瘦一些,不过个人感觉这种菜瘦了没吃头,所以差不多是一半肥一半瘦,最好是用猪的后尖肉,也就是后腿肉,这里的瘦肉炒出来不老,口感很好;
3、炒肉的豆豉可以不用剁碎,稍微捏捏就可以了,要提前先和肉一起炒,这样味道才出来的快,当然,如果剁碎也没问题,味道释放的更好,就是会咸一些,放其它调料就要注意了;
4、最关键的一点就是别炒咸了,因为带咸味的调料实在是太多了,豆豉,豆瓣,酱油等,现在的豆瓣酱要比原来的咸很多,用手一摸都能感觉到有细小盐粒的存在,如果尝一下觉得已经差不多够咸了,那么酱油就可以不放了,如果觉得颜色不好,那么就点几滴老抽也没问题。
三、川菜大师史正良介绍的酱油?
川菜大师史正良出任中坝酱油形象代言人,介绍了川菜瑰宝,中坝酱油
四、川菜大师史正良水煮肉片做法?
@猪里脊肉切片(不用太薄,否则口感不过瘾),加鸡蛋,料酒,盐,淀粉抓匀腌制10分钟。 蔬菜入沸水锅焯熟后捞起,垫入碗底。 热油锅(油多点),入肉片划散,发白断生后捞起备用。 剩下油锅添加辣椒油,入干辣椒,蒜瓣炒香,入豆瓣酱,泡辣椒炒出红油。加入肉汤 ,烧沸。
将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
将肉片和汤 汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
锅洗净擦干 ,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
五、川菜泰斗史正良锅巴辣椒炒肉做法?
材料
猪前腿瘦肉,湖南辣椒(最好是俗称鸡肠子辣椒的那种 ), 肥肉少许,蒜,
酱油,盐,味精,菜籽油
做法
1、瘦肉切片用盐、酱油稍微入味。辣椒切片,蒜子拍松。
2、爆香肥肉和蒜子,炒瘦肉、辣椒等调味即可。
六、川菜大师史正良刀功怎么样?
刀工也是很过关的,但他主攻的是炉头,烧菜才是他最棒的高超手艺。
七、史正良麻酱配方?
一、原料
芝麻酱500克、火锅底料1袋(约150克)、香樁芽、郫县豆瓣酱、鲜青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡红椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5个、臭豆腐、豆腐乳各5块、熟花生油100克、红油200克、盐、白糖、红醋、鸡精各适量、味精、香油各适量
二、制法
1、香椿芽用沸水略烫,捞出来投凉,挤干水分后剁成碎末;鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂除籽,再和在一起剁成细末;松花蛋剥壳洗净,切成绿豆大小的丁。
2、臭豆腐、豆腐乳分别用刀压成细泥郫县豆瓣酱、豆豉分别剁末;生姜刨皮洗净,与蒜仁一起剁成末。
3、净锅置旺火上,加入1250克清水烧沸,放入火锅底料。待熬至出味后,打净料渣。
4、把芝麻酱、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共纳一碗,边注入火锅红汤,边顺一个方向搅拌。
5、搅拌至呈稀糊状时,再加入鲜青尖椒末和椿芽末搅匀。
6、净锅上火,入熟花生油烧热,投入泡红椒末、泡野山椒末和郫县豆瓣酱炒香出色,随即离火。
7、晾凉后倒进调好的芝麻酱糊,调入盐、味精、鸡精、白糖、红醋等,再放进香油、红油和酥花仁碎、熟芝麻,充分搅拌均匀后,即成。
运用:适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、烧菜的调味。
八、史正良讲卤水配方?
1、卤水的配方:八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。
2、做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
4、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
九、史正良的招牌菜?
1.史正良
史正良是出生于1946年的首批国家中式烹调高级技师、四川省特一级厨师,以川菜的冷热菜肴最为精通,同时旁通鲁菜、素材、宫廷菜等菜系,从1984年开始就多次受到国外饭店的礼聘,并先后推出了太白诗酒宴、田园百鸡宴等数百款创新菜肴。
2.高炳义
高炳义是先后出版了六部专业书籍,研创500多款菜肴的中国烹饪协会副会长、中国鲁菜烹饪特级大师,曾组织策划了中央电视台的满汉全席全国电视烹饪大赛,并先后参与了多个国家举办的烹饪比赛,取得了五金一银一铜的优异成绩。
十、史正良鲜椒海参的做法?
1. 先将活海参宰杀、切片,略焯水备用。如选用干制海参,则需事先泡发。
2. 宁乡花猪肉切片,肥瘦分开。青椒切片,大蒜去皮切片。
3. 热锅放油,先投入肥肉煸香,加蒜片、青椒片翻炒出香。
4. 放入瘦肉片翻炒,加少许酱油上色。
5. 放入海参片,快速翻炒,调味,即可出锅。
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.