过桥大排川菜做法? 川菜清蒸排骨做法?
一、过桥大排川菜做法?
用料
肉排 3根相亲相爱不分开
卤水 适量
生姜 适量
大葱 1根
小米椒 1根
大蒜 1头
生抽 适量
蚝油 适量
生粉 适量
做法步骤
步骤 1
排骨要买3根连在一起的,大肉排,毕竟这是一道硬硬硬菜~吃的就是肉,右边翘起来的那块可以砍下来煲汤
步骤 2
排骨冷水下锅,加入一小块姜,两勺料酒,洗个澡,水开后焯 3-5分钟,捞出清洗干净浮沫 (同时另起锅烧开老卤,没有老卤的话就烧一锅清水)
步骤 3
大葱切段,老姜拍它一拍 起锅下少许油,油热后转小火下少许冰糖炒化后,下排骨过一层糖色,下葱段老姜一同铲个几下 (没有老卤的此时加入草果,桂皮,香叶,八角等等你喜欢的任何香料一起炒出香味)
步骤 4
烧开的卤水(或开水)倒入锅中,尽量没过排骨,为了没过排骨我换了个锅,然鹅还是太小了……🤷🏻♀️ 圆圆的那坨是装香料的纱布包 (没有老卤的倒入开水后,加适量料酒,生抽,老抽,关于适量…自己把握啦) 咕噜咕噜小火卤它30分钟,然后关火,继续让排骨在卤水里泡1 个小时澡
步骤 5
泡好澡的排骨捞出来沥干,用厨房纸稍微吸干表面水份,否则水份会导致下一步很凶残 起锅下油,嗯……最怕油炸的菜…太费油 油热到筷子放进去能看到小泡泡就可以了
二、川菜清蒸排骨做法?
食材:
排骨、大蒜、豆豉、盐、胡椒粉、料酒、糯米粉(或者淀粉)、食用油、生抽、蚝油、白糖、生姜。
川菜清蒸排骨做法:
1、首先,去市场上挑选1根新鲜的排骨回来,先把它们清洗干净,再将它剁成小块,然后,再把它们放入清水中浸泡5-8分钟,待它里头的血水充分泡出来后,再将它们的水分控干水分,装入盘中备用,这个是处理排骨的基本流程,主要目的是为了去腥、去异味,采用清蒸的方式,就可以免去焯水的环节,同时,将它们里头的营养成分最大限度地保留下来。
2、然后,在碗中放入几片去皮的姜片,再加入少许的盐、胡椒粉、料酒入下底味,将它们充分抓拌均匀后,放在一旁腌制15-20分钟,几种简单的调味料,就能轻松搞定,这样无论排骨这么做,吃起来都会更入味一些,尤其是新手非常容易忽略这个环节。
3、趁着这个空隙,再准备适量的蒜子(尽量放多些),将它们放入或者拉蒜器(料理机)中拉成蒜泥,再取少量的豆豉出来,用同样的方法将它们搅成碎末后,各种装入碗中备用,两种原料搭配起来不仅非常的完美,而且还散发出诱人的气味,在此,不得不佩服四川人的智慧。
4、锅中放入少许的底油,油烧热后,再将蒜末和豆豉末倒入进去,小火把它们炒香后(炒至微微发黄即可),再次将它们盛入碗中,同时,在里头加入2勺的生抽,1勺蚝油,以及少量的白糖,将它们充分搅拌均匀后,再把它倒入事先腌制好的排骨中,再次搅拌均匀。
5、然后,在排骨中放入适量的糯米粉(或者淀粉),再次将它们搅拌均匀后,重新装入盘中,最后,将盘中摆入水开上汽的蒸锅中,盖上锅盖后,全程开大火蒸半个小时,即可端上餐桌,四川版粉蒸排骨制作完成
三、过桥排骨的做法?
第一步:处理排骨
1、将买回的大排骨边角料处理下,使排骨能立起来,形状像一座拱桥一样。
2、将处理好的排骨清洗干净后,加入料酒、食盐、胡椒粉、生抽把排骨仔细的涂抹均匀腌制20分钟。
3、准备3千克清水里加入2个八角、5片香叶、2片三奈、1克小茴香、2克桂皮、1个草果、3颗白扣、1克香茅草、两片良姜、2片广香、一个栀子、1克灵草、20克姜、50克大葱、10克干辣椒、10克白糖、5克花椒、15克鸡精、15克老抽、10克盐。
大火烧开小火熬制10分钟下入腌制好的排骨
4、再次大火烧开小火卤制40分钟捞出备用
第二步:准备料头和炸制排骨
1、准备姜末50克、洋葱粒100克、小米椒粒30克、小葱末60克、青椒粒50克。
2、烧锅起宽油,油温5成热下入卤好的排骨,仔细的炸,如果炸不到的地方反面炸和浇油炸,反正要炸至表面金黄就捞出摆盘。
3、准备150克土头切条条清洗干净后,放油锅里炸熟,然后摆在炸好的排骨下面。
第三步:炒制浇头
1、烧锅下入80克菜油,油温6成热下入30克豆瓣酱炒出红油后下入姜末、蒜末、小米椒、青椒、洋葱、小葱。
2、爆出香味后下入8克、3克盐炒制均匀后,乘除均匀的淋在装盘的排骨上面。
一道色美味香的过桥排骨就制作完成。
注一:老规矩如果嫌弃配制香料麻烦的用100了自家卤代替香料。
注二:在炸制排骨的时候,排骨下锅的油温不宜过高,防止表皮很快被炸胡。
注三:在炒制浇头的时候不宜把盐味放得过大,因为排骨本来就有味了,防止过咸。
四、川菜玉桥排骨做法?
材料:排骨、土豆、藕
调料:干海椒、葱姜蒜、干海椒、花椒粒、桂皮、香叶、八角、豆瓣酱
1.把排骨切块用清水浸泡半小时,中途更换两次清水,泡去排骨血水后清洗干净沥干水分放入碗中。碗中加入适量食盐、胡椒粉、料酒,再加入点酱油把排骨搅拌均匀进行上色腌制十五分钟的时间。
2.生姜洗净切片;蒜瓣剥好洗净;葱洗净切段;土豆、藕片分别去皮洗净后切成筷子左右大小的条备用。
3.待排骨腌制好后,加入适量的淀粉进行抓均,让排骨外表均匀包裹着淀粉。
4.炒锅烧热加入偏多点的食用油,待油温6成热时把火开成中小火,把排骨倒入锅里慢慢进行油炸,炸至排骨金黄酥嫩后捞起。锅中继续留油,把刚刚炸好的排骨再放入锅里进行复炸至焦黄,这样复炸过后的排骨味道就更香,更加的入味。
5.接着把炸好的排骨捞出沥油后,再倒入切好的土豆和藕炸进锅里进行油炸,炸至断生后就和排骨一样捞出沥油留置备用。
6.另起锅加入适量食用油,待油热后倒入干海椒段、姜片、葱段、蒜瓣、花椒等调料煸炒出香味。再加入小半碗豆瓣酱翻炒出红油后就把炸好的排骨、土豆和藕一起加入锅里进行翻炒两分钟。
4.待排骨土豆翻炒均匀后,再根据自己口味加入少许食盐、酱油、鸡精、孜然粉和芝麻翻炒均匀出香味后就可以出锅装盘完成啦!
五、川菜红烧排骨的做法?
食材:排骨
调料:菜籽油、姜、葱、郫县豆瓣、花椒、干辣椒、八角、桂皮、三奈、香叶、味极鲜、红烧酱油、陈醋、盐、冰糖、料酒
制作步骤:
1.首先把剁好的排骨清洗好后,先焯一下水,定型去腥。
2.准备一些香料:花椒、八角、桂皮、三奈、香叶和一点干辣椒就可以了。
3.接下来把锅烧热了,倒一点底油进去,六成油温先倒入排骨,用大火煸炒,一直炒到两面有点焦黄的时候先捞出来。
4.锅中再倒入少量的油,加热后先下入葱姜进去爆出香味,接着下入香料煸炒出香,然后加一小勺郫县豆瓣进去,继续炒出酱香味和红油。
5.炒香后倒入排骨快速翻炒,加一点酱油提香和红烧老抽上色,继续煸炒。
6.完全炒出颜色后倒入开水没过排骨,切记千万别用凉水。接下来烹入料酒去腥,加点胡椒提味,加两颗冰糖提鲜,加一点陈醋让排骨更好的软烂入味。
7.用大火开盖,继续冲上去10到15分钟,用大火把锅气上来以后转成中火,压10到12分钟后待气消,打开锅盖,把排骨连汤倒入铁锅,用大火开始收汁。
六、香辣排骨川菜做法?
食材
排骨500g,二荆条3个,小红辣椒10个,干辣椒10个,大蒜5瓣,老姜1块,花椒一点点,大葱1小根,料酒1勺,红薯粉2勺,孜然适量,十三香适量,盐少许,味精少许,菜油适量,
方法/步骤
1/将葱姜辣椒洗干净,再将葱切段成小节,姜用一半切片,另一半切成小丁状,两种辣椒都切细成颗粒状,备用。
2/将排骨洗净后放凉水浸泡几分钟,再将其放入锅中开大火煮30分钟左右,锅中放姜片,葱节和白胡椒面,除去腥味。将煮好的排骨用漏勺沥干水。
3/将2勺红薯粉,适量盐,料酒,花椒放入排骨中,再将其拌匀,放置1小时左右。
4/开大火将锅烧热冒青烟,倒入大量的油烧至八成热,将马好的排骨放入锅中,将排骨炸至两面金黄,大约炸2分钟。
5/留少许油在锅底,将准备好的葱姜蒜辣椒放入锅中炒香,开中小火,再将炸好的排骨倒入进去。
6/不断翻炒排骨,使香辣味不断进去排骨,一定要用中小火,避免炒糊而不入味。大约翻炒3~5分钟,再放入适量的十三香,孜然,味精,再翻炒均匀后出锅。
七、干煸排骨川菜做法?
用料
排骨500克,花椒若干,沙姜,八角若干,生抽适量,姜蒜适量,豆瓣酱若干,泡海椒适,青椒若干,白糖适量,料酒若干,鸡精适量
干煸排骨的做法
步骤1
排骨用水淘洗干净,起锅,冷水放排骨,放两片老姜,倒少许料酒。汆水,水开后捞出,将排骨淘洗干净。沥干水分备用
步骤 2
姜蒜切片,青椒切成段,泡海椒切段
步骤 3
起锅,倒油,放入排骨翻炒。烹料酒去除肉腥味。然后放入八角,沙姜碎,翻炒,至排骨变色,呈现金黄的颜色。
步骤 4
排骨变金黄以后,姜蒜放入,然后放一小勺白糖,炒一会儿。之后放两汤匙的生抽,翻炒入味
步骤 5
放入豆瓣酱和泡海椒翻炒,可以适量滴两滴醋调味。
步骤 6
放入青椒段,然后翻炒,这个时候可以尝尝味道合适不,然后加点鸡精。炒炒就可以出锅啦
步骤 7
八、川菜大师牛排骨做法?
食材:牛排骨适量、生姜大蒜适量、八角一个、桂皮少许。
准备配料:油盐适量、生抽少许、蚝油适量、料酒少许。
详细做法:
1、牛骨头切块洗净装盘、生姜大蒜洗净切片待用。
2、锅里加入适量的清水,将牛排骨冷水下锅焯水。加入少许的料酒去膻味。
3、煮沸后将浮沫和杂质捞起来。
4、把焯水好的牛排骨捞起,冲洗干净沥干水分待用。
5、锅里加入少许的油,加入生姜大蒜片、桂皮和八角一起下锅煸炒出香味来。
6、加入焯水好的牛骨下锅一同煸炒。
7、加入适量的蚝油、少许的生抽提鲜。
8、翻炒均匀,将牛股炒至上色入味。
9、加入适量的清水。
10、水的量是淹没过牛股本身即可,加入适量的盐调味。
11、盖上盖子,大火煮沸转中火焖煮35分钟,即可
九、油酥过桥排骨的做法?
1.排骨洗净。
2.入开水焯过捞出。
3.坐锅入水,放卤水、盐、料酒、排骨,大火烧开转小火,将排骨卤煮40分钟,关火,泡10分钟入味。
4.备葱姜蒜、芋头、青红椒。
5.备调料。
6.排骨捞出沥干。
7.芋头去皮切条。青红椒切圈。
8.芋头条入热油锅炸熟。
9.排骨入油锅炸至外焦里嫩。
10.锅中入油放姜蒜末炒香,再放1茶匙香辣酱和1茶匙风味豆豉。
11.放青红椒。
12.加适量水、烧开,放鸡精、味精、糖。
13.淋入花椒油和辣椒油,撒入葱花。
14.起锅浇在盘中(芋头条铺在盘里垫底,排骨放在芋头条上)。
十、过桥排骨的正宗做法?
原料:
猪中排一块(4肋为一份),小土豆250克、葱花10克。
调配料:
A料(大葱6克、老姜片4克、香菜叶5克、香芹节10克、排骨酱10克、料酒10克、玫瑰露酒5克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)1克)。B料(八角20克、山奈20克、盐10克)。
辅料:
盐5克、味精3克、糖3克、老干妈豆豉100克、豆酥75克、花椒油25克、香油20克、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、香菜籽粉末10克、色拉油500克。
过桥排骨的正宗做法:
1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用A腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出;
2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟,然后捞出再炸三分钟,待用;
3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨;
4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。
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