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川菜的三大流派各有什么特点?

2024-06-29 07:08:17川菜1

关于川菜的三大流派其实有很多种说法,如果按照口味的特点来分的话,我比较倾向于大河帮、小河帮和自内帮三大流派的说法,下面我分别做一下介绍

大河帮

“大河帮”主要包含长江上游江津、合江、宜宾、泸县、乐山一带,早些年的时候把“大河帮”归为“下河帮”,是相对成都、绵阳一带的“上河帮”而言的,其特色同时具有川南和川东风味。“大河帮”出名的菜肴有东坡肘子,“此菜以在苏轼家乡眉山餐厅制作的最为精美。其传统做法是选择猪肉‘前膀’或肥嫩的五花肉,用沸水洗涤后,以油糖和色,密封于砂锅中,依次用大火、小火及微火炖熟,再加尘姜、花椒、盐、糖、醋、酒等配料烹制而成。色泽金黄,肉质鲜嫩,甜中带酸,食之不腻”。

此外,乐山地区有许多地方佳肴,“周鸡肉”就是其中的一家,“‘周鸡肉’是周桂明的外号,从1915年起,他就经营白幸鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡等。在多年实践中,他摸索煮鸡和兑料技术,菜品均居上乘”。宜宾地区有夏令时菜名“冬瓜盅”,遐迩闻名。其他如西瓜汤、清蒸火腿、宜宾水粉等。泸县的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、烘蛋等均颇出色。江津肉片芝麻丸子、合江肥头鱼等,同为川南名菜。总的说来,“大河帮”以家常味见长,如家常肉丝、家常肝片、家常鳝鱼、家常田鸡、糯米酿小肚等,烹制煎、炒、蒸、烧俱多,其味偏于甜酸。

小河帮

“小河帮”,旧时,人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派,统统归入“小河帮”,按照《川菜史略》的划分方式,为将小河帮与自内帮区分开来,故这里专指嘉陵江上游一带地区的川菜流派,其主要分布地区包括川北蓬安、南充、广元、合川等地区。“小河帮”习惯于传统菜、民间菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等,也有著名的如顺庆羊肉、川北凉粉是南充的特产。

绵阳野味在四川也很有名,因邻近山地,山羊、野鸡、野兔等较多,有一种特殊的烹制方法。一般是先将新鲜的野生肉用酱油和香料、清油腌浸几天,然后取出熏烤或风晾,用不同的火力干蒸。这样做出的野味,肉质细脆,色深味浓,鲜美可口。

此外,达县盛产牛肉,如特制的灯影牛肉,既供内销又装罐头出口。达县荷包鱼、羊尾、合川肉片、三台豆豉、盐煎肉、遂宁苕泥,也都驰名各地。据《重庆志》记载:“合川县饮食菜看在川东地区颇有名气,饮食业历来兴旺。

清末,合川饮食业有50余家:民国初年,城关有饮食店150余家,摊贩200余家。因经营品种与服务对象不同,分为南馆、名馆、餐馆、小菜饭馆、粑粑馆等。抗日战争初期,省外又迁来‘一品香’、‘三六九’、‘金陵饭店’等餐馆,还有许多停泊嘉、涪江两岸的小吃船只叫卖夜宵酒菜。当时合川名菜有‘合川肉片’、‘红烧江团’、‘罐罐鸡’、‘弯馆沱沱肉等,名小吃有张烧腊的‘油酥鸭子’、断鸡处的‘怪物鸡丝’,代家巷、天福巷的‘担担面’、‘水八块’等,美味可口,诱人垂涎。

自内帮

自内帮”又称为盐帮,分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。“自内帮”川菜“有别于上河帮成都菜的华美、婉约、精致,也有别于下河帮重庆菜的粗犷、豪放、丰厚…说它‘盐重;,是说它的味道鲜醇浓郁,说它‘重味’,那是指小河帮的自贡菜重视对调味品的调制”。“自内帮”以香、辣、鲜独树一帜,蘸水是这些地区最具特色的调味品,“在自贡,几乎每户人家都能调出口味独特的蘸水。

自贡的蘸水制作流程是非常讲究的,通常需要将新鲜海椒捣烂,让新鲜的海椒的味道能释放出来,这就是著名的糍粑海椒。在调制蘸水时,除糍粑海椒外,一股要加入特制豆油、麻油,以及黄豆、花生、芝麻、南瓜籽、桃仁,最后还要洒上香葱花增加其香味”。

传统自贡盐帮菜根据来源不同又分为:盐工莱、盐商莱、盐帮会馆菜、盐场餐馆菜、盐场家庭菜。

早些时候,自贡就是盐商集聚之地,作为官商互动之地,排场那是非常讲究的,宴会上的名菜自然不会少。内江是成渝交通的咽喉,在成渝铁路还未修建完成前,旅客来往必须在这住宿一晚,这就导致此地餐馆不少。就拿自贡菊花火锅来说,这可是是当地赫赫有名的时令肴,“它以鸡肉、瘦肉、鱼片、鸡肝、猪腰等,切成极薄而不穿孔的张片,抹上蛋清、豆粉和盐,采用不同的图案,装于盘中镶好,再把菊花办、豌豆尖、菠菜、白菜心等生菜,以及微子、糯米花等放入盘中,将酱油、麸醋、香油、食盐、辣椒油、姜米、葱花、芽菜、花椒粉、辣椒面等,置于小碟,桌中央放火锅,将生菜生片烫熟,蘸自己喜好的味碟食用”。

甜城”内江以夹沙肉、冰糖银耳、什锦果羹、豆办鱼、红椒肉丝、干煽肉丝、冬菜肉饼皮蛋汤、回锅肉等较佳。内江蜜饯为川菜筵席冷盘中的佳品,亦可作甜菜中的铺料,所制的桔饼、蜜樱桃、佛手、天冬、瓜元等50余个品种,透明香甜滋补,有传统特色,誉满全国。

在“自内帮”的区域内,又存在“川资帮”的分布,“资川帮”是以资中为代表的沱江流域各个县份,包括威远、简阳、仁寿、井研、富顺(自流井)。“一直到民国初年,资中的饮食文化开始更上一层楼,在原来的基础上有了大胆创新,这里就不得不提两个关键人物,一位是赴过琼林宴的状元骆成襄,另一位是寓居资州的清官御厨太监王龛师。

在这两位川菜大佬的影响下,‘资川帮派生出一种把川味和京味融合的烹饪方法,北人与南人都把其称作为可‘京、川流派,最拿的出手的是骆状元首创的冬菜减烧白、火沙肉、回锅肉、冬菜肉馅、红烧江团等:王龛师也在资中的冬尖、蜜饯、冰糖三大特产上大作文章,推出了冰糖甜磊头、冰糖银耳、什锦果羹等一系列宫廷风味的食品,他还巧妙地将桔饼天冬、佛手、樱桃等各种蜜饯组合成延席中的冷盘,还用作甜味菜中的辅料,使之风味极佳,别具一格。”

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