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川菜的成都做法?

2024-06-30 21:01:18川菜1

混椒鸡杂

菜品提供:大蓉和拉德方斯店

原料:

鸡胗100克,鸡肠80克,鸡心80克,鸡肝50克,血旺50克,鸡蛋干30克,芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、鲜花椒各少许。

调料:

豆瓣、盐、高汤、菜籽油、猪油各适量。

制法:

1、鸡胗剞十字花刀后,切成火夹片;鸡肠改成8厘米长的段;鸡心、鸡肝改刀成片,以上原料均进行码味。

2、血旺改刀成1.5厘米见方的丁,加高汤煨制3~5分钟;鸡蛋干改成2厘米长的片,泡椒剁成末,待用。

3、锅内加菜籽油和猪油烧热,下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香,下入鸡杂炒制,接着烹入适量高汤,下入血旺丁和鸡蛋干片,加盐调味后收汁亮油,放入芹菜节、青红椒弹子炒匀,起锅装盘稍作点缀即可。

香菇花椒兔

菜品提供:大蓉和双楠店

原料:

去皮兔1000克,干小香菇100克,豆腐干250克,葱、姜、香菜各少许。

香料:

香叶10片,八角8个,小茴香10克,桂皮10克,陈皮1块,白蔻10颗,干青花椒20克,红花椒30克,干二荆条辣椒100克。

调料:

郫县豆瓣80克,香辣酱30克,盐5克,味精3克,鸡精2克,胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、菜籽油各适量。

制法:

1、将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。

2、锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

3、干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。

4、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。

5、另起锅入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。

椒香雄鱼头

菜品提供:大蓉和南城店

原料:

雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

调料:

豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。

制法:

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。

尖椒肥肠鸡

菜品提供:大蓉和拉南城店

原料:

仔公鸡丁150克(带骨),鲜熟肥肠节50克,干青花椒30克,大蒜30克,子姜30克,青小米椒节100克,藕丁50克。

调料:

菜籽油100毫升,熟猪油50克,豆瓣、盐各适量。

制法:

1、将菜籽油、熟猪油放入锅中,烧至八成热时,下入鸡丁炒至水分快干,然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制,期间可加少量水,充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后,起锅装盘即成。

尖椒鳝段

菜品提供:大蓉和拉德方斯店

原料:

鳝鱼400克,青椒段150克,干青花椒50克,鲜青花椒30克,腊八豆20克,蒜瓣少许。

调料:

豆瓣、香辣酱、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量。

制法:

1、鳝鱼治净,切成段。

2、锅入菜籽油烧热,下入蒜瓣和鳝鱼段炒香,再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅,下青椒段继续煸炒,接着用酱油和蚝油调味,下入腊八豆、鲜青花椒,淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀,即成。

藤椒草原肚

菜品提供:大蓉和卓锦绿地店

原料:

草原肚500克,青红椒圈15克,贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。

香料:

大葱3段,老姜2块,鲜青花椒10克,干辣椒6个,干花椒5克,香叶5片,八角3个,桂皮2小块,白蔻8颗。

调料:

盐4克,味精2克,鸡精3克,料酒15毫升,藤椒油10毫升,白糖、高汤、色拉油各适量。

制法:

1、将草原肚治净,老姜拍破。

2、深锅中加足量清水,放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等,一起煮开后放入草原肚,中火煮60~70分钟。

3、捞出草原肚,浸入冷开水中漂凉,捞出沥水后切成丝。

4、窝盘底垫上汆水后的贡菜,将草原肚丝摆入盘内。

5、炒锅中入油烧至七成熟,放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香,加入适量高汤,用小火熬10~20分钟,滤渣即成蔬菜汁。

6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味,淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。

7、最后炒锅入油烧至八成热,起锅淋在上面激香即成。

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