魔芋鳝糊川菜作法? 鳝丝的做法川菜?
一、魔芋鳝糊川菜作法?
主料:
黄鳝500g
辅料:
姜适量
生抽适量
老抽少量
盐少量
糖适量
料酒适量
生粉适量
白胡椒粉适量
麻油少量
葱适量
做法:
1. 请摊主划好鳝丝回家洗净,切成约5cm长短,姜切丝、葱切末
2. 料酒、生粉、盐、生抽、老抽一起进鳝丝盘里拌匀
3. 滑锅热油先下姜丝
4. 倒入2拌好的鳝丝,边炒边加入一勺糖
5. 盛出鳝糊,中间挖个小洞放入葱花和白胡椒粉;
6. 加热麻油,倒入步骤5的鳝糊中
二、鳝丝的做法川菜?
食材:
熟鳝鱼丝300克、青笋尖(莴笋尖)100克、黄豆芽50克、下郫县豆瓣适量、泡椒适量、糍粑辣椒适量、花椒适量、姜蒜粒适量、泡菜适量、胡椒适量、白酒适量、酱油适量、白糖少许、香菜碎少许、藿香碎少许
做法:
1.肥膘肉切丁,下入五成热菜籽油中熬至金黄色,吐油后捞出备用;锅中留底油,下郫县豆瓣、泡椒、糍粑辣椒、花椒,炒香出色以后,加入姜蒜粒和泡菜继续炒香,加高汤烧开;
2.下熟鳝丝、青笋丝、黄豆芽烧烫,期间加胡椒,白酒、酱油、白糖调味;
3.锅中勾薄芡,装入盆中,将鳝丝夹到上层;
4.盆中撒刀口海椒,淋上烧滚的带渣猪油后,撒香菜碎、藿香碎即可。
三、如何烧烧红肉?
1.小葱的葱白葱绿分开处理,葱白切段,葱绿切末;红糖用刀拍成小块2.锅中倒适量开水,将五花肉块和葱白下入,焯5分钟后捞起,锅洗净3.将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里,小火煎(不放油哈)
4.煎至肉表面有些焦黄(不要炒的太焦,因为待会还要继续炒的),并渗出一些油时,下入红糖块,小火翻炒均匀。
(如果用的五花肉肥肉多,出的油多的话,为了避免油腻,可以盛一部分油出来,另外炒菜用)
5.小火慢炒至糖融化,其间要不断地翻炒,一是避免糖粘锅,二是使糖汁裹在肉块上6.倒入适量开水,水量没过肉就行,下入山楂片,小火煮30分钟左右7.30分钟后,转中火(动作快的可以用大火),加1勺老抽,适量盐,不停翻炒——最后“收汁”的这一步很关键,一定不能走开,要不停翻炒,使汤汁包裹在每块肉上8.最后撒上葱花即可
四、麻婆鳝段?
原 料:
鳝鱼1条、泡椒3个、蒜3瓣、姜1块、大葱1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根。
花椒20粒、香辣豆瓣酱1大勺、原味豆瓣酱1大勺、豆豉适量。
特 色:
“渔”人节的重庆江湖菜——麻辣鲜香。
操 作:
一、准备:鳝鱼斜切成段,葱切片,芹菜、蒜苔切段,泡椒切碎,姜蒜切末。
二、做法:
1、锅烧热,下宽油,油烧热后,倒入鳝段,炸约5分钟,期间注意翻动几次。
2、炸制鳝段两端卷起,用漏勺捞出,沥干油分。
3、另起锅,加适量油,油烧热后,将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下,盛出待用。
4、余油烧热,倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香。
5、再翻入豆瓣酱和泡椒,翻炒均匀。
6、最后放入炸好的鳝段,炒好的葱片、蒜苔和芹菜,炒匀即可出锅。
贴士:
1、炸鳝段的过程中,最好用漏勺反动几次,使鳝段炸的更加透彻。
2、油热之后再倒入鳝段,大火炸,可以达到外酥里嫩的效果。
3、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节。
4、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分,不需再加盐。
营养价值:
鳝鱼 - 又名黄鳝、长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆。鳝鱼,也叫黄鳝,长鱼海蛇等,味鲜肉美,刺少肉厚,常生活在稻田... 全文 所有鳝鱼菜谱
五、鳝段做法?
1.将买回来的黄鳝,清洗干净。因为黄鳝这个东西比较难搞,所以还是买了之后叫商家帮忙清理一下,拿回家后直接清洗干净。清洗干净后,将鳝段切成连刀段,切成连刀段后放入清水中,利用食盐方便清洗干净,清洗干净后,倒出控干水分备用。
2.锅中加入少许色拉油,开火烧至低油温后把蒜子肉炸至金黄,炸好后捞出。随即再用高油温炸鳝段,炸鳝段是因为我们要利用高油温让鳝段定型,直接煸炒鳝段也是可以的,只不过不易定型而已。
3.等鳝段定型后,先煸炒葱姜,煸干水分后再煸炒豆瓣酱,煸香后再加入适量清水,再加入适量食盐、白糖调味,料酒去腥,酱油调色,水烧开后加入鳝段。
4.转小火,焖15分钟,15分钟后打开锅盖挑出你不喜欢吃的葱姜后,转大火进行收汁,留有少许卤汁出锅装盘。
六、椒盐鳝段?
【原料】
鳝鱼400 克,鸡蛋1 个,精盐3 克,花椒面1 克,香油 5 克,精
炼油20 克,淀粉30 克,化猪油20 克。
【制作】
1.将鳝鱼洗净,去骨,切成段,用精盐腌溃入味。
2.鸡蛋打散,留蛋清与淀粉搅拌均匀,放入腌溃入味的鳝鱼段混
匀。
3.旺火置锅,放入化猪油、精炼油烧至七成热时,放入鳝鱼段炸
至色泽金黄时,捞出,控油,置于盘中,放入花椒面,淋入香油即可。
七、蜜汁鳝段?
食材:黄鳝500克,蜜糖3汤匙,柠檬1/2只,胡椒粉1/2茶匙,酒约2茶匙,生粉适量,柠檬汁3滴,酱油2茶匙。
做法:
(1)将黄鳝剖好,除去头部,起骨,用热水略拖,取出,用厚纸巾把黏液抹去,用清水洗净,抹干。
(2)在鳝的肚内划十字纹,把盐、胡椒粉、生粉、酒拌匀涂在鳝身内外腌30分钟以上,然后把黄鳝整条放入滚油中,炸至呈金黄色,捞起,沥干油备用。
(3)烧热少许油,把蜜糖用慢火煮热,加入柠檬汁、酱油和水拌匀至有黏性,放入鳝条使之粘上汁液。
(4)把鳝取出,排在碟上,伴上柠檬片,趁热用利刀或剪刀分成小段即可。
八、爆炒鳝段?
主料:鳝鱼300克,土芹菜100克,洋葱半个。
辅料:红辣椒一个,大蒜五瓣,生姜一块,大葱一根,花椒10克。
做法:
杀好洗净的鳝鱼切成2公分长的段,放入碗中,加适量淀粉、料酒、五香粉、姜片、生抽,腌制半个小时。
芹菜洗净切段,洋葱切块,红辣椒切细丝,大蒜切片,姜切片。大葱切段。
锅中加入100克清油,油热后放入葱姜蒜和花椒粒爆香,倒入腌制好的鳝鱼段,不停翻炒半分钟,放入芹菜、洋葱、红辣椒丝,加入适量精盐、老抽、料酒,再翻炒一分钟,加入鸡精,即可关火出锅。
九、炝锅鳝段?
主料:鳝鱼500克
辅料:冬笋40克,香菇(鲜)15克,辣椒(红、尖)5克
调料:色拉油75克,香油50克,料酒50克,味精5克,酱油40克,白砂糖2克,姜2克,大蒜(白皮)5克,胡椒粉1克
做法:
1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段;
2. 笋切成长方片;
3. 冬菇大片改刀;
4. 坐锅,放油烧至七八成热,下鳝段炸成金黄色,捞出;
5. 原刚锅底油,姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅,烹料酒、酱油,打汤;
6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精,移微火焖透;
7. 约30分钟左右,汤汁已浓,淋香油收汁,出锅,上平盘。
十、怎样刮鳝段?
1买回的活鳝鱼,先用剪刀在鳝鱼脖颈处剪一刀,不要剪断,但一定要剪断当中骨头。
2、捏住头用剪刀剪掉嘴尖并剪开鳝鱼嘴。
3、顺肚子中缝一直剪到肚膛底。
4、挖去肚肠,冲洗干净。
5、杀好的鳝鱼洗去血水沥干水放进汤锅。
6、倒入一壶开水,淹没鳝鱼,马上盖上锅盖。
7、闷2分钟开盖,用筷子搅几下,鳝鱼身上的黏液就自动脱离下来了。
8、加入凉水,一条条洗净黏液,再在水龙头下冲洗干净。
9、剪去鳝鱼尾稍,鳝鱼剪成段备用。
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