炒底料放香料最佳温度？

一、炒底料放香料最佳温度？

低温炒制一般是在106-102度左右。

1、豆瓣不能过火，一般是到105度，闻着香基本就没了，豆瓣先下后下的关系不是特别重要，重要的是温度要达到。

2、葱有小葱，大葱，洋葱，每种葱的味道都有区别，先炸和随锅走都可以，洋葱大葱最容易掌控，但都不能下的太迟避免生葱味，不能炸太干葱味跑完了只为去腥，葱味最好就随锅走，想要干葱味比例加大先炸，看个人喜好

3、辣椒火候有椒香味和糊香味两种，最好的椒香味就是少油干炒，有把辣椒分开炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，总之看看个人喜好，椒香味，赵二和大龙相当了得。

4、香料在辣椒收水发亮变色后下，花椒在起锅前30分钟左右下，炒制好最最好能焖制，效果更好。

5、炒制底料是一个反复降温的过程，就是避免温度太高香味挥发。很多时候牛油的都是分批次下的，目的就是为了降温。

二、川菜常用香料有多少种？

常用的：五香：八角　茴香　豆蔻　草果　丁香　三香：生姜　胡椒　大蒜　两味：花椒　辣椒其他（在家做饭不常用）：孜然　小茴香　罂粟果　古柯叶　草膏　海鲜粉

三、炒牛肉面底料的香料配方？

配方：用清水煮牛肉，之后放入老抽，生抽，料酒，八角20克，花椒18克，干姜5克，陈皮6克，桂皮43克，小茴香8克，豆瓣3大勺，剁椒1勺，糖少许，老汤，花椒一把。

牛肉面的做法：

1.小葱叶切末，葱白切段，香菜切碎，红萝卜切滚刀块，蒜剥粒，姜切丝;

2.牛肉清水浸泡半小时，中间换几次水，洗净切块，鸡骨头洗净备用;老汤取出开化;

3.冷水坐锅，把鸡骨头和牛肉放入烧开; 烧开之后撇去浮沫，温水冲净；

4.另起一锅，锅中放少许水，再放入冰冻的老汤大火煮开，之后放入牛肉、小葱、姜片;大火煮开，小火炖制1个半小时；

5.炒锅中放油，放入花椒一小把小火爆出香味，之后放入葱段蒜粒小火继续爆香，放入郫县豆瓣三大勺，放入剁椒一勺，加入清水大火烧开，小火再炖半个小时之后;捞起锅中调味料，只剩下一锅红汤备用;

6.从老汤中捞起牛肉，放入红汤中炖制30分钟，之后放入红萝卜块;

7.另起一锅，放入清水煮面，捞起面条之后放一把上海青烫一下，之后在煮好的面里浇上汤头放上青菜，撒上香菜碎青葱碎即可。

四、炒鱼料香料？

将鱼骨剔除，放入油锅中炸香，加入葱姜蒜茴香八角，香叶过油后捞出，将油倒入辣椒面即可

五、香料占底料的比例？

香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

六、卤料常用八种香料？

香料在卤水中可起到增香、遮盖异味、去除腥膻味等等功效。

1.丁香

丁香具有超级强的香味，但味微苦，在卤水中经过中和搭配，表现出温和的甘甜味，还可以完全消除肉的腥味。

2.小茴香

小茴香的香味非常浓郁，并且还可以去除食材的异味和油腻味，还有防腐的作用。

3.八角

八角的香味也非常浓郁，具有去膻增香的作用，也是五香粉、十三香的必须材料。

4.三奈

味道非常清香，是非常好的一种中和性食材，适合各种红烧和卤制食材。

5.山楂

山楂味酸，常用于各种肉类中，可以让肉卤烂，吃着不太硬，还可以消除油腻感。

6.香叶

香叶具有非常好的清香味，而且味道独特，既能去除食材的腥味还能防腐。

7.砂仁

砂仁是月桃的种子，具有清香味，有很强去除腥膻味的能力，还可以增加卤味的独特风格。

8.当归

当归味微苦，可以增加肉的口感还可以增香，但不能多放，多放会很苦。

七、炒川菜必备的调味料？

做川菜必备调料有以下几类:

1、花椒 川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。

2、榨菜 榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的辅料和调味品,对菜肴能起提味、增鲜的作用

八、炒牛肉底料？

炒牛肉要想做的好吃，调料不能少。做炒牛肉需要的底料有这些：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草、大葱、生姜、蒜、食用油、酱油、黄酒、生抽、老抽、醋、砂糖、盐、五香粉、洋葱、孜然、辣椒、淀粉等。

二、炒牛肉选什么部位比较好

做炒牛肉应该选瘦肉，里脊、外脊、上脑肉比较适合用来烹饪炒牛肉，这样做出来的肉质鲜嫩入味。

九、炒冰底料？

具体配方;白砂糖400克+蛋白糖适量(甜度足够即可)+珍珠奶茶奶精50克+练乳100克+白开水10kg搅拌均匀+增稠剂(即80#黄元胶)约两小勺,搅拌均匀,将料液倒入炒冰锅内适量翻炒至冰淇淋状,加入葡萄干花生米颗粒黑芝麻等,或香蕉片草莓片等鲜水果点缀一下,一盘滑嫩酥软清爽可口的炒冰既刻呈现在你的面前,不妨来尝一下吧! 炒冰用的是特殊的炒锅,即急速冷冻锅。这种特殊的炒锅,可以在半分钟内,将温度降到-40℃。炒冰的原料,也不是冰,而是鲜榨的水果汁。 以下几种做法； 1.把果汁、或果粉 奶精 奶油，调好原料加水倒入炒冰机 炒，慢慢搅拌 ，搅拌成小冰块，放在器皿上，再放椰果或果酱 2.水加水果倒在炒冰机翻炒就好了. 3.用新鲜的水果加炼乳、糖和水，然后放上冰，在用粉碎机打碎，做成一杯很浓的很纯真的冰沙 4.芒果 木瓜加点炼乳，多放点冰 5.炒冰的制作一般加入各种当季水果．各种风味． 答案希望你满意！

十、炒火锅料需要那些香料？

在麻辣火锅汤料或卤水中加入甘菘 ，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。丁香在烹调中常用的是干品，香味浓。八角 的特点是闻之芳香，尝之微甜。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品的作用，增香去异味，促进食欲.。

炒火锅料最好用以上几个推荐的香料，除此以外还有灵草 ，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香叶等香料。

火锅底料炒制施放香料是呈香、增香和抑臭的需要。其次，是防腐、灭菌、留香的需要，为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。还有就是饮食保健的需要。所以炒火锅料时还是要放点香料最好呢！