谁会做川菜用的香辣酱？

老干妈，凭着很不起眼的一瓶香辣酱，让全世界醉迷。老干妈香辣酱起初也就是寻常百姓家自己调制的豆花蘸碟，其后调制成香辣酱。巴蜀地区，尤其是乡里头，这种香辣豆花蘸酱也是风味纷呈。四川资阳的临江寺豆瓣厂开发出的各种豆瓣酱，也就是香辣酱，那更是名声久远，最有名气的当是香油豆瓣酱、金钩豆瓣酱。事实上，香辣酱或辣椒酱在四川，无论是城乡人家还是餐馆饭馆，都根据不同用途而调制成很多种，像：香辣酱、鲜椒酱、蒜蓉辣酱、豆豉辣酱、泡椒辣酱、麻辣干锅辣酱、火锅辣酱等。

香辣酱调制精解：

在巴蜀人家，无论城乡，辣椒酱亦是必不可少的，犹如泡菜一般，或佐餐、或调味、或打蘸碟、甚或是夹馒头、吃手摊子凉粉等，硬是好吃得很哩。香辣酱也纯粹是民间的，故而依各家口味，显得是七滋八味、风味纷呈，并也广泛用于川菜烹调。

传统制法一，鲜红辣椒去蒂、洗净、晾干水分，然后加姜米、蒜米和辣椒一起剁细，加适量盐、生菜油调匀，装入缸钵或坛子内密封腌制两天，再倒在盆中晾晒，中途要搅动翻露，到表面呈灰白色时，再装进缸钵，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，搅合均匀后，再加进生菜油淹没过辣椒，然后密封腌制两三天，一揭开盖，那股香味哟，保管你口水滴到脚背上。另外，还可加用豆豉酱，乡村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用热油炒香，再加进辣椒酱里拌匀，风味更加浓郁。若是在里面加上晒发霉的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣酱。

传统制法二、乡里人家还有用黄豆或花生做香辣黄豆酱与花生香辣酱。鲜红辣椒制法如上，黄豆则需先清水泡涨，入锅煮熟，若是青豆则要先泡、去皮，再蒸熟，晾凉后剁成碎粒，亦可用搅拌机搅成茸，将剁细的辣椒、黄豆茸装入瓦盆中，加适量川盐、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加适量香油搅匀，最后倒进生菜油搅合均匀，装入缸中腌渍一周后即可食用。

香辣花生酱，则用剁细的鲜红辣椒（鲜青椒也可）、辣椒面、油酥花生仁等制成。先将油酥花仁压成碎末，然后锅烧热，用菜油、化猪油烧热后，下姜米、蒜米炒香，再放入辣椒面炒香，然后加进鲜椒末、花仁末，下适量川盐炒和均匀，撒勺熟芝麻，起锅盛入容器、再淋适量香油搅匀即可。

正宗香辣酱配方及制法

原料：郫县豆瓣50克辣椒面50克豆豉50克酥花生米150克白芝麻20克大蒜25克生姜15克白糖25克五香粉15克酱油15克调和油500克花椒油5克

制法：1、将郫县豆瓣、豆豉、大蒜、生姜分别剁成细末；酥花生米压成碎末。

2、锅内放色拉油中火烧至五成热，放入大蒜末、生姜末炒香，下入郫县豆瓣、豆豉小火炒约3分钟至香；再放入辣椒面、白糖、五香粉、生抽炒出香味后加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻匀即成。

重要提醒：

1、炒制香辣酱料时火候不宜过大。火力过大容易将原料炒焦，而产生焦味。时间炒的过短郫县豆瓣的香气出不来。

2、辣椒面最好自己用几个辣椒进行调配、炒制、加工成辣椒面。成菜效果、风味会更具特色。

3，鲜辣椒管反映与川菜烹调，像：串串香、干锅系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣虾、香辣田螺、香辣鸭头、香辣兔头等。