干煸酱牛肉的正宗做法？

牛肉好吃，大家都知道，它不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸，其组成部分与咱们人体最为接近，也最容易被吸收。常说，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品，所以今天就和大家分享一道酱牛肉的做法。

首先是准备食材，主料：牛腱子肉；辅料：葱姜、糖、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、山奈、砂仁、多香果、小茴香。

小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉。

将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味。

将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉。

焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。

将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些。

选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。

晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。

此外，卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华。

再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。

最后，再说一下所用的香料。

八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，消化不良等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛。

有喜欢的朋友，可以在家试试，做法比较简单的，还有调料虽多，但在网上或者市场都能买到，做给家人吃非常不错的。