如何烹饪川菜？ 热菜的烹饪方法有几种？

一、如何烹饪川菜？

调味方法

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

二、热菜的烹饪方法有几种？

热菜的烹调方法有炸`熘`爆`炒`烹`煎`贴`塌｀炖｀焖｀烩｀汆｀煮｀蒸｀烤｀涮｀拔丝｀蜜汁｀砂锅｀火锅等．

三、文庆鲤有几种烹饪方法？

主料：文庆鲤 (800克)

辅料淀粉、面粉

做法

1、文庆鲤一条。

2、葱姜蒜及调料。

3、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)。

4、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

5、将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

6、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

7、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。

8、再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

9、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。

10、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。

11、加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

四、川菜有几种做法？

　　回锅肉　　材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克　　做法：　　肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

　鱼香肉丝　　原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。　　制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

五、风干咸鱼几种烹饪方法？

主料：

豆腐(南)600克，鸡肉150克，咸鱼50克。

调料：

淀粉(蚕豆)13克，胡椒粉2克，香油10克，料酒15克，盐5克，小葱10克，味精3克，白砂糖10克，花生油50克。

做法：

1. 将豆腐切成小粒，用开水焯过，控尽水；

2. 鸡肉洗净，切剁成粒，用湿淀粉拌匀；

3. 炒锅置中火，下花生油，烧至七成热，放入豆腐过油，倾入笊篱，控净油；

4. 鸡粒也过油至半熟；

5. 然后将咸鱼粒爆香，溅料酒、加汤水、豆腐、盐、白糖、味精调味；

6. 再倾入砂锅，用文火焖透，加鸡粒、胡椒面，将鸡粒焖熟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、葱花、明油盖盖，原煲上席即成。

六、烹饪有几种叫法？

热菜;炒、蒸、煲、串、烤、煎、局、煨、扣、煮、闷、炸、炖、屈、浸、烩、酱爆、清闷、生焖、红焖、生啫 、红烧、蜜... 白灼、撒盐花、油泡 油滑 油浸 油激 脆皮 凉菜: 凉拌 脱水 盐绩 熟成 烹饪的方式有很多

七、鲁菜有几种烹饪方法都是什么？

炸溜爆炒烹，烧扒烩，煎塌贴 (#｀′)靠炖焖熬，汆涮蒸煮烤，拔丝挂霜蜜汁，这是常用的二十三种烹调方法，其中每种烹调方法又可以分为多种，比如炸有干炸，软炸，板炸等等

八、川菜有几种味型？

川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。

麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去鱼香、陈皮、怪味是集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一味的多重复合味，其他味型都是以辣味为主，其他味道为辅。

九、爆菜烹饪的方法有哪几种？

1、油爆。油爆适用于烹调鸡丁、鸡丝、虾仁、鱼丝等较小型的新鲜原料。在制作时，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.沥千水分后放人八九成热的油锅里炸至七分熟，沥干油后与芡汁一起倒进锅内翻炒几下即可。芡汁一般是用葱末、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、水、太白粉等调味品制成的。

另外，将原料挂上薄糊或浆，直接进油锅炸至六七分熟后捞出，换小油锅复炸一次，这种方法也属于是油爆烹调。

2、酱爆。过程是将原料用调好的太白粉或面粉挂糊，放进温油里炸熟，然后用甜面酱等调味品爆炒几下，淋上浇汁即可出锅。

3、盐爆。烹调过程基本上与油爆相同，但调味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。盐爆所用的清汁通常是用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等混合而成的。这样做出来的菜肴汤水清亮，没有粘稠感，人口比较清爽。

4、葱爆。顾名思义，就是把炸好的原料和大葱段一起爆炒，其余的调味过程与油爆相同，也是用盐、料酒、太白粉等作料进行调味。葱爆羊肉就是有名的葱爆菜。

十、川菜烹饪事典哪个版本最好？

川菜烹饪事典

《川菜烹饪事典》是2009年四川科技出版社出版的图书，作者是李新。《川菜烹饪事典》以其在丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。《川菜烹饪事典》增加了新知识、新内容；内容调整扩充为烹饪文化、名店名师、烹饪原料、技术用语、行业用语、炊具用具、名菜名点、营养卫生、法律条规等九个方面内容。