川菜鱼切法？ 川菜配菜切法？

一、川菜鱼切法？

将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

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将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

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以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来

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片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半

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鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴

二、川菜配菜切法？

豆腐切块焯水，葱姜蒜切末，肉切碎，

三、川菜切配心得？

做川菜的时候离不开辣椒，奶道菜也离不开辣椒，麻椒。配菜的时候加入辣椒。

四、川菜正宗乖抄法？

川菜主要八大味型顺口溜:

川味正宗是家常，地方风味是麻辣；

味压群芳是鱼香，各味齐全是怪味。

味中吕布是酸辣，蜀味豪杰是红油；

酸酸甜甜是糖醋，南辕北辙是蒜泥。

炒制技法

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠

滑炒技法

滑炒技法用的广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡

《鲜溜虾仁》

水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般

《水炒土鸡蛋》

软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般

五、川菜亮油熬法？

【主料】猪板油（约2500克）

【辅料】大葱（半斤） 生姜（约150克）

【调味料】食用盐（约3克）青花椒（适量）料酒（适量）

做法：

【1】首先我们准备一副猪板油大约2500克左右，通常来说猪越大板油则越多，然后小心地剔除多余的瘦肉和隐藏在边上的淋巴。

【2】去除杂质和淋巴之后将猪油切成小块备用，同学们大约切成麻将大小即可，下一步开始准备辅料。

【3】准备半斤大葱切成小段备用，准备2大块生姜切成姜片备用（约150克），同学们姜葱是用于炼猪油时加入增香去除异味。

【4】最后我们准备瓦罐器具1个，加入适量的食用盐（约3克），再加入适量的青花椒，这一步的目的是延长猪油装在里面的保质期，下一步开始制作。

【5】首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入切好的猪油首次焯水1分钟，同学们时间的计算方法必须是水开之后的1分钟，这一步的目的是去除板油中的血渍和杂质。

【6】1分钟之后捞出备用。

【7】然后锅中重新加入适量的清水，再次将猪油下锅焯水1分钟，中途加入适量的料酒去腥，这一步可以有效的去除板油的异味。

【8】焯水1分钟之后捞出备用，下一步开始炼猪油。

【9】锅洗干净之后加入1碗纯净水，然后将猪油下锅转中小火炼10分钟。

【10】此过程分为3个阶段，第一阶段是前3分钟，这一步是去除猪油中的水份，所以此时会有大量的水份蒸发锅中冒白烟，同学们锅里面的油脂此时是乳白色。

【11】第二阶段是6分钟之后锅中的蒸汽明显减少，然后锅中的油脂逐渐变成透明色。

【12】在第二阶段也就是熬制6分钟之后加入切好的姜葱下锅，此时开始进入第三阶段出油增香。

【13】熬制9分钟油渣和姜葱会变成金黄色（油脂明亮），然后将油脂取出放入装有盐和花椒的器具中。

【14】剩余的油渣我们继续小火熬1分钟，1分钟之后将油渣倒出挤干油水即可。

六、二指切法爪切法？

鸡爪这种工具想哟切成两半是很简朴的，咱们起首要选择犀利的菜刀，然后再将腿骨以及爪子离开，对于着爪子中心举行切下去就可以形成对于半了。咱们将鸡爪切半是为了让鸡爪更好的入味，也利便各人的食用，各人可以来相识鸡爪的制作方法，譬如红烧鸡爪以及卤鸡爪等做法。

先切两块便是腿骨以及爪子离开，再把爪子切两块。

七、菌花切法有几种切法？

首先横着切几刀，刀口切到一半，在竖着切片，这样就是正常的鸭肾切法。如果想切成猪腰花一样，就横斜着切几刀，在竖斜着切几刀，都不要切断，最后在分成几段就成了类似猪腰花的样子

八、大蒜切丁切法？

首先将蒜一个个从整颗蒜中剥出来，变成一瓣瓣的，然后使用刀背在蒜上轻轻地拍打几下，或者是按住刀背然后对准蒜叶往下压，拍碎之后，一般大蒜的皮会保持完整，而且里面的蒜肉会碎掉，这样捏住蒜皮抖一抖扯下来，就能留下干净的蒜肉了。

九、切西瓜菱形切法？

首先把瓜切成四分之一，瓜瓤的两个切面呈90度垂直于桌面切然后从一个切面，以平行于另一切面的角度切，根据西瓜的大小，这边需要切几次另一切面同样这样切这样且完后，一部分的立方体西瓜块已经可以直接倒下来了。

剩下那些还连着瓜皮的部分，用刀尖沿着瓜皮和瓜瓤连接处小心的切就是这样，切得熟练的话还是挺容易的。大部分这种形状的水果要切块都是这么切的。

十、白切正宗切法？

1、第一刀先斩掉鸡脖子部分，然后再把鸡脖子均匀斩件，并取一半的鸡脖子在盘中垫底。

2、第二刀是从鸡屁股处下刀，对半斩开鸡身，其中一半用来斩切摆盘，另一半留着做另外一盘。

3、第三刀是从鸡翅根处下刀，斩下鸡的翅膀。

4、第四刀是横刀批割，从鸡腿的大腿根部关节处割下鸡腿。

5、第五刀其实不能算是一刀了，而是将半只鸡剩下的部分皮朝上放在案子上，然后用左手按压住刀背，把鸡身均匀地横向压切成小块，并随即用刀铲起鸡身摆放在盘子中间。

6、第六刀是把刚才割下的鸡腿拿过来，竖着用刀劈开大小腿，然后果断挥刀斩成均匀的小块，并按原来的形状铲起摆放在鸡身上。

7、第七刀是处理鸡翅，先把翅根和中翼斩开，然后再将翼尖、中翅、翅根分别斩成均匀的块，摆放在盘子中。

8、第八刀是处理鸡头，一刀将鸡头斩成两半，然后取其中半只鸡头摆在鸡脖旁边。