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干锅五花肉的做法川菜?

2024-09-22 13:03:45川菜1

一、干锅五花肉的做法川菜?

五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许。

做法

1、五花肉洗净,切4厘米见方的块备用。

2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用。

3、用纱布将大料、花椒、桂皮包好封好口备用。

4、锅中做少许油,凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制。

5、锅中的糖变成深红色时烹入酱油、下入切好的五花肉。

6、不停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油。

7、下入60度左右的温水至刚好没过肉。

8、下料酒、放入香料包后大火做开。

9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟

10、入盐和少许糖调味后继续焖至五花肉松软入味。

11、捡去香料包,大火将汤汁收到红亮浓稠即可出锅食用。

二、川菜干烧肉的做法?

用料

五花肉600克

笋干200克

老抽适量

生抽适量

料酒2勺

葱适量

八角2片

桂皮1小片

冰糖适量

做法

1/5五花肉洗净切块。

2/5锅里放水烧开后,倒入五花肉焯水。笋干焯水后,沥干。

3/5锅里放点油,放入葱蒜姜爆香。倒入五花肉炒至变色;

4/5倒入老抽给肉上色;再加生抽,多翻炒一会儿,让肉的颜色完全上好,再加料酒、水。水一次加足,没过肉就好了。

5/5放2片香叶,半颗八角,一段桂皮就好。不要放太多香料,要充分发挥肉本身的味道。中火煮开后,撇干净沫子,放入笋干。锅再开后,即转小火慢慢炖吧。大约两三小时,肉烂了,再加盐、冰糖,并转中火收汁

三、川菜干墨鱼的做法?

.干碱腌码

先用温水泡软墨鱼干,并将头首与身板分开,以500克墨鱼放20—25克的比例,放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些,墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时,秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中,利用碱的腐蚀脱脂性能,使墨鱼干坚韧的纤维膜松软,利于以后滚水泡发时吸收膨胀。

2.滚水焖发

用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色,也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用,墨鱼干紧密的肌束受到破坏,使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后,溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内,从而改变了内部的渗透压,使其含水量增大。一经滚水冲入,要不失时机地用盖将其捂住,利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后,墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意,不能操之过急,一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少,用碱过重或泡发过急,将使墨鱼起丝或断裂。

3.碱水养护

经过碱水焖发后,墨鱼变得厚实柔软,但还达不到滑腻伸板的要求,这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部,只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内,然后用滚水冲入,使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次,以去掉碱味。

掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键,一般以手触墨鱼感到滑腻为度

四、干煸豆干川菜的做法?

关于这个问题,干煸豆干是一道传统的川菜,以豆腐干为主要食材,炒制出香脆的口感和辣味的特点。以下是干煸豆干的做法:

材料:

- 豆腐干(切块)200克

- 干辣椒适量

- 蒜瓣适量(切末)

- 姜适量(切末)

- 青蒜适量(切段)

- 葱适量(切段)

- 食用油适量

- 盐适量

- 生抽适量

- 白胡椒粉适量

- 鸡精适量(可选)

步骤:

1. 将豆腐干切成块状备用。

2. 在锅中热油,放入豆腐干块,小火慢炸至两面金黄酥脆,捞出备用。

3. 锅中留少许底油,加入蒜末、姜末和干辣椒炒香。

4. 加入炸好的豆腐干块,翻炒均匀。

5. 加入盐、生抽、白胡椒粉和鸡精继续翻炒,使调料均匀裹在豆腐干上。

6. 加入青蒜和葱段,快速翻炒均匀。

7. 炒至豆腐干块均匀上色,出香味即可出锅。

干煸豆干可以作为川菜中的一道经典小炒菜品,口感香脆辣味十足,搭配米饭或者面条都非常美味。根据个人口味,可以适量增减辣椒的用量,调整辣度。

五、干扁鸡的做法?

1. 将鸡块剁好后,用适量食盐、料酒码味;

2. 油锅置火上,放适量混合油,加热至七成;

3. 将码味好的鸡块放入锅中用中火翻炸,炸至表面金黄,捞出待用;

4. 炒锅里放两匙油(不宜太多),下入花椒、姜末,煸炒至出香味;

5. 再下入鸡块、八角,然后是葱花、干红辣椒,用中火翻炒;

6. 炒至鸡块颜色变深,麻、辣味出来时,放盐、味精出锅即成。

干煸鸡块的做法小贴士

制作要诀:

触类旁通,干煸肉丝可如法炮制。

六、干扁泥鳅的做法?

1、活泥鳅用淡盐水泡一小时,让泥鳅吐出脏物,洗净待用。

2、姜切成丝,蒜切成末。

3、辣椒切段。

4、把泥鳅倒入锅中(立马盖上盖怕活泥鳅蹦出来)煎,开盖后一边下油煎成有点焦香味,铲起备用。

5、另起锅,热锅下油、依次下姜丝、蒜沫、辣椒加少许盐煸出香味。

6、然后把煎好的泥鳅入锅和佐料加两勺料酒、一勺老抽、适量盐一起煸炒。

7、最后加一小把熟芝麻翻炒均匀。营养价值

七、干扁肥肠的做法?

原材料

熟肥肠500克、灯笼椒50克、芹菜30克、熟芝麻少许

调味料

小葱30克、花椒15克、精盐、味精各2小匙

白糖4小匙、调和油适量

制作方法及步骤

1、熟肥肠去掉部分肠内油脂,用清水洗净,捞出擦净水分,切成长段;灯笼椒去蒂、去子,洗净,沥净水分,切成小段。

2、芹菜去根和叶,用清水洗净,沥净水分,切成4厘米长的小段;小葱去根和老叶,用清水洗净,沥去水分,切成小段。

3、净锅置火上,加入调和油烧至七成热,下入肥肠段,用中火煸炒约5分钟至肥肠酥脆;再下入灯笼椒、小葱段和芹菜段,用旺火煸炒至熟嫩。

4、最后加入花椒、精盐、味精、白糖和酱油,用小火炒至入味,出锅装盘,再撒上熟芝麻即可。

八、干笋子烧鸡的川菜做法?

食材搭配食材:清远鸡半只约一斤半(深圳这里可买半只,搭脖子不搭头),野生笋干约半斤(产自浙江临安),香菇木耳适量,姜蒜青红椒大葱适量。1、笋干提前8小时冷水泡发,中间换两次清水,对半撕开,清洗干净待用。香菇、木耳提前2小时用温水泡发,中途换一次水即可,清洗干净待用。鸡块飞水处理2、将鸡洗净剁块,再次洗净,起锅烧水,加一点料酒和姜片,水开后放入鸡块飞水去腥,撇去浮沫,待水再开后捞出洗净晾凉待用。食材准备3、将笋干切掉老头,切寸段。姜蒜青红椒大葱均切片。香菇切十字花刀。炒制鸡块4、热锅少油,下入姜蒜大葱爆香,再下入鸡块煸炒,炒干水分炒出香味,鸡皮变金黄即可。调味5、加两勺生抽提味,加一勺老抽上色,加一勺料酒去腥,翻炒均匀。加水加笋干香菇木耳6、倒入开水,水量以淹没过鸡块为宜,加入笋干香菇木耳大火煮开。转珐琅锅慢火炖7、转珐琅锅炉心火慢火炖煮30分钟,至鸡肉熟透(根据鸡的品种不同而异,老母鸡至少一个小时)。出锅前撒入青红椒8、撒入青红椒配色,再炖5分钟即可,加盐调味,出锅装盘。喜欢汤浓一点的可以大火收一下汁。笋干烧鸡笋干烧鸡的汤特别地鲜美,既有笋干的清甜,也有鸡肉的浓香。笋干吸饱了鸡汁,口感清脆,软而不烂。鸡肉吸收了笋干的鲜甜,肉质松而不散。分享小技巧:1、笋干要提前8小时泡发,最好是晚上泡第二天中午用。我买的野生小笋干是用盐腌制过的,很咸,所以多换了几次水,中途还要撕开便于泡透。2、清远鸡比较嫩,所以不要冷水下锅焯水,那样的话鸡肉就煮老了,且丢失了鸡肉的鲜味,要等水开后下锅简单飞水即可。如果是老母鸡,建议还是冷水下锅焯水。如果是地道土鸡,可以不焯水,直接下锅炒就行。3、泡发香菇的水很香,去掉杂质后可以用来炖鸡,不浪费。4、喜欢糖色的也可以加冰糖或白糖炒糖色上色。5、不一定非得用珐琅锅,砂锅也可以,普通的铁锅也行(要加盖煮)。珐琅锅的好处是没有透气孔,密封性好,炖煮时间相对砂锅更短,比较省气。砂锅保温性好,铁锅简单耐用。各有优劣,看个人习惯。6、炖煮时间要根据鸡的品种来定。

九、川菜干爆鸭的做法?

干蹦鸭子做法

【制作主料】:嫩鸭子半只、尖椒5个

【鸭肉腌料】:姜1块、大葱半根、白酒50克、胡椒面5克、白糖2克、盐2克、生抽5克

【制作调料】:生姜1块、大葱1根、大蒜5瓣、干辣椒5个、花椒5克、料酒10克、熟芝麻5克

——制作方法和步骤——

【步骤一】:首先把准备好的嫩鸭子用火把鸭子表皮烧一下,然后把鸭子清洗干净以后剁成小块,剁的时候一定均匀,千万不要剁成大块,大块不好煎,也不好入味,干煸和炖完全就是两回事,炒的话块大了就不容易入味也不易熟。

【步骤二】:把剁好的鸭块凉水下锅,放入料酒和姜片,把鸭肉的血水焯掉,一般煮2分钟左右(要是自己家养的鸭子可以不用焯水,这样制作出来的鸭子更香)。

【步骤三】:把焯完血水的鸭肉捞出来用温水冲洗几遍,把血沫和杂质冲洗干净后,用手把尽量把水挤干放入盆中,然后把姜和大葱切成丝放里边,然后依次放入白酒50克、胡椒面5克、白糖2克、盐2克、生抽5克。

【步骤四】:调料放好后,用我们不要钱的小手不停的抓揉,直到鸭肉有点发黏为止,然后腌制半个小时。

【步骤五】:腌制鸭肉的的同时,我们开始准备辅料,首先把尖椒洗净,切成圈,生姜切成小粒、大葱切成段、干辣椒切成段、大蒜切成粒分别装盘备用。

【步骤六】:鸭肉腌制好后,放入干淀粉20克,用手抓匀后,放一勺植物油再次抓揉均匀,我们把腌制鸭肉的姜葱丝捡出来备用。

【步骤七】:炒锅放油烧热,油要比平常稍微多一点,然后把准备好的鸭肉倒里边,开中火慢慢煎炒,这一步一定要耐心,大约要15分钟左右。

【步骤八】:我们慢慢地把鸭肉煎熟,煎到鸭肉出油,鸭肉皮微黄的时候,加入10克料酒烹制一下,然后依次放入生姜粒、大葱段、大蒜粒、干辣椒段、花椒粒,继续翻炒大约5分钟左右,把调料的香味炒出了,让它和鸭肉充分融合。

【步骤九】:差不多鸭肉变得焦黄后,基本上鸭肉也熟了,我们把青辣椒圈倒里边继续翻炒至青辣椒开始变成虎皮色后,关火盛入盘子撒上白熟芝麻。

十、川菜干锅酱的做法?

原材料:棒骨1000克(打花刀成块状),大豆400克,干红辣椒节100克,碎花生100克,白芝麻、香莱末各20克。

调味品:

A料(八角30克、风姜15克、丁香花15克、八角茴香30克、砂仁30克、麻椒60克、罗汉果2个各自用湿布洗净备用)。

盐460克,鸡精20克,红油豆瓣酱750克,郫县豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,麻辣酱250克,生抽800克、老冰糖500克,红腐乳250克,食用油500克,冷水3000克。

作法:

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克大豆,文火煸炒至外皮崩裂。

3、熄火放凉后过虑盐,将大豆放进搅拌器搅弄成粉备用。

4、锅入食用油烧至五成热,先放进炒出香味的红油豆瓣酱,随后加入A料,边搅拌边文火煸炒,時间持续40分钟至香气彻底被激起。

5、倒进柱侯酱、麻辣酱、干红辣椒节、生抽、老冰糖文火炒至出泡,再添加冷水火灾烧开,加上棒骨,改文火熬4钟头。

6、去掉白沫子,凉透后过虑香辛料渣,拣出骨骼,放进郫县豆瓣酱(无须提早炒出香味)、碎花生、白芝麻、流程3中炒好的黄豆面粉、盐、鸡精、香莱末、红腐乳炒匀即成独门干锅

大豆与盐同炒的益处是遇热匀称,不容易把大豆炒出一边黑一边黄。

重要:

大豆与盐同炒的益处是遇热匀称,不容易把大豆炒出一边黑一边黄。

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