川菜炒红油的做法？ 麻辣涮串油碟的调制？

一、川菜炒红油的做法？

1、讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；

2、讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4比4比2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子；

3、最后的炼制，按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量；

4、炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

二、麻辣涮串油碟的调制？

麻辣涮串的油碟调制，如果是在南方，一般会分2种碟，一种干碟和一种湿碟，干碟就是干的辣椒面加芝麻，盐，花生粉以及五香粉混合就行，湿碟一般就是火锅常见的香油碟，香油加蒜末加葱花耗油混合均匀即可，两种碟蘸食材吃的味道都不同，前者香辣突出食材味道，后者味道香浓淳厚，香油味浓厚

三、麻辣米线的酱料怎样调制？

一，香料粉配方:小茴香50克，八角40克，桂皮40克，草果30克，良姜30克，白蔻30克，陈皮30克，香叶20克，山奈20克，丁香10克。(所有香料打成细粉)

二，食材:菜籽油1600克，炼好的牛油500克，葱花300克，洋葱粒100克，蒜粒300克，生姜末60克，红花椒50克，青花椒50克，郫县豆瓣酱100克，紫草20克，朝天椒50克，熟芝麻60克，辣椒面140克，香料粉60克。

三，制作:1.朝天椒在锅中煮10分钟捞出剁细，郫县豆瓣酱剁细，两种一起拌匀备用。青红花椒用温水泡10分钟淘洗干净备用。紫草用凉水泡40分钟捞出备用。

2.锅添菜籽油烧至240度下牛油化开，火关最小，下洋葱粒微炸，下葱花，下蒜粒，姜末，用勺搅动，小火熬制约20多分钟,下泡好的青红花椒，继续小火熬制约30分钟左右，葱花变黄时用密漏捞出控油，这时下泡好控尽水分的紫草，约1分钟多钟，油颜色变红时捞出紫草不要。接着下剁细的两种辣椒酱，搅动熬制约20分钟，水分炒干时关火，下香料粉，接着下辣椒面，搅匀后装入不锈钢盆中加盖，晾

四、麻辣红油配方大全？

料水配方：花椒10克、八角2克、小茴香5克、二荆条5克、三奈2克、桂皮2克、香叶2克、甘草1克、姜末4克、蒜末4克。先用200克水把香料熬煮成浓缩的香料水。

红油配方：汉源花椒5克、辣椒面100克、香叶2克、十三香10克、草果1个、小茴香5克、八角3克、桂皮3克、食盐适量、食用油300克。

做法：把油烧到5成热们加入红油配方，小火进行炒制到油呈现红色，然后加入20克的浓缩香料水，然后把水分烧干即可成为红油（可加入适量芝麻和花生碎），此做法非常的香。

加入料水就是为了让红油更香，我相信会有很多人说，你在油中加入香料水，那油不炸的满天飞了，如果你爱做饭，而且你会做饭，这都是可以避免的，你可以等油温稍微降低了，在倒入香料水，盖住锅盖，然后继续小火加热，这样油肯定不会乱飞溅的。

五、红油麻辣鸭掌做法？

主料：鸭掌300克

调料：盐2克,味精1克,姜5克,酱油5克,大蒜（白皮）5克,料酒10克,香油10克,辣椒(红、尖、干)10克,植物油50克

红油鸭掌的特色：

色泽红润，香辣脆爽，形态完好，上乘酒菜。红油鸭掌的做法：

1. 将鸭掌刮尽粗皮洗净，入沸水锅内氽几一捞出，倒掉第一次水

2. 鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，煮至七成熟，捞出放凉水中浸凉

3. 用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，注意保持鸭掌的完整

4. 红干椒切碎，与茶油调和制成红油(先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入红干椒末搅匀，待凉后即成红油)

5. 葱打成结，姜切成片

6. 鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉

7. 码放盘中，用红油、芝麻油、酱油、蒜米、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成

六、麻辣鸡红油做法？

1.将辣椒面、蒜末（较大的一瓣）、1小匙盐一起入耐热碗中待用

2.锅中入宽油（我喜欢辣椒和油的比例为1：6）

3.烧到五成熟后，舀一勺油入辣椒碗中，与辣椒成糊状。

4.继续烧油、七分熟后，倒入剩余油的1/2进入碗中，搅拌，并等待一分钟

5.看看碗底的红油已经出现。

6.此时可以把1大起的芝麻捣碎倒入辣椒油中。

7.将锅中剩余油继续烧至七分熟，全部泼入辣椒碗中即可。

七、红油麻辣鸡油的做法？

用料 鸡腿 5只 香菜 十根 小米椒（干辣椒） 1把 花椒 1把 麻椒鸡（自制版）的做法 鸡腿煮熟，晾凉，撕成细条装盘备用 香菜切小段，辣椒切碎，备用 5勺生抽，5勺醋，2勺辣椒油，1勺香油，小勺盐，装碗，搅匀，浇在鸡肉上 切碎的辣椒，花椒依次铺在鸡肉上 锅里放油烧8成热，浇在花椒辣椒上面。

（听到噼里啪啦的响声，香味扑鼻） 香菜撒在上面，完成

八、红油鳝鱼的做法川菜爆炒？

用料:

姜 若干

黄鳝 2条

酱油 1勺

蒜 一头瓣切

杭椒 6个

红辣椒 2个

小葱 2根

大葱 几段

蚝油 1勺

糖 若干克

鸡精 1勺

啤酒 1瓶

香油 1勺

胡椒粉 若干克

料酒 1勺

盐 若干克

芝麻 若干克

生抽 1勺

爆炒红油鳝鱼的做法步骤:

步骤 1 先杀鳝鱼去骨

步骤 2 用姜片盐水反复清洗去血水，去黏液

步骤 3 用白胡椒粉，香油，料酒，进行腌制

步骤 4 准备辅料，葱姜蒜剁碎

步骤 5 准备好火锅底料，三分之一够了

步骤 6 先把葱姜蒜末和火锅底料加多油爆香

步骤 7 下辣椒和黄鳝

步骤 8 下蚝油，白糖，生抽，啤酒，

步骤 9 闷5-10分钟

步骤 10 下芝麻，鸡精，小葱，收汁，收汁很快

步骤 12 出锅装盘

九、红油制作方法川菜大师？

选用7分二荆条海椒，3分朝天椒，剪成节在锅里与芝麻混合炒香，晾冷、舂细。

然后取正宗的川西平原产的菜籽油加热至7成油温，大火烧得颜色清亮，淋入辣椒内，缓慢搅动使油和辣椒充分混合，静置约两分钟，第二次淋入约4成热的菜籽油。“第一次淋油出颜色，第二次出香味。”加盖后焖1到2天使用，当天用完。“有些店铺拌的鸡肉为何好吃，定量调配，鸡卖完红油卖完，每天用的都是新鲜的红油。”

十、香辣红油和麻辣红油的区别？

香辣红油是以干辣椒为主要原料，经过烘培炒制，加入植物油进行制作而成的，可以作为调味料直接使用或者使用在火锅底料的加工上面，是用于烹饪各种火锅的底料。

在味道上也是非常的刺激的，当然了在制作方式上也是非常讲究的。含水量首先是辣椒所必须要控制的，辣椒味必须强，没有杂质，新鲜的植物油在火锅中也能够发挥出它的气味，等到烘培的辣椒出现出了油质鲜红，澄清透明，香辣浓郁的时候就表示这样的火锅红油已经制作完成。

麻辣红油是以干辣椒，花椒为主要的原料，在制作的时候加上植物油，能够作为主要的调味料的使用，不止是在火锅底料中，在一些菜品中也能够使用。要注意的是，麻辣红油在制作的时候必须要保证花椒是经过了浸泡的，也要避免因为高温导致的花椒口感失真。