闽菜有那些特色？

福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。所以闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

1.佛跳墙

佛跳墙，是闽菜百年压轴之作，起源自福州，已经入选非物质文化遗产。相传，佛跳墙是由福州聚春园老板郑春发研制，因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名佛跳墙。

2.鸡汤汆海蚌

能够与“佛跳墙”齐名的就是一道鸡汤汆海蚌，同为闽菜系的国宴珍品，被郁达夫称为“色香味形俱佳的神品“。

正宗的鸡汤汆海蚌必需选用福州地区长乐市漳港所产的海蚌，其做法并不算太复杂：海蚌滚水汆至六成熟后捞出，再淋上以鸡肉为主吊成的高汤即可。此道菜要求鸡汤清澈见底，切开的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。难度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

3.东壁龙珠

东壁龙珠是一道泉州地区的特色名菜，是一道取用福建特产精心烹制的传统名菜。

在始建于唐代的开元寺，有几株百年的龙眼树。僧侣们每天用供佛的茶水浇灌，竟结出珍品龙眼，被人们誉为“长生不老果”，它是泉州特产东璧龙眼的母树。

“东璧龙珠”便是由东璧龙眼演化而来的美食，当地名厨以这龙眼做主料，用猪肉，虾肉，香菇做馅，龙眼去皮去核，把馅填入其中，上盘蒸熟。

４.淡糟香螺

袁枚在《随园食单》里说：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”

淡糟香螺被誉为闽菜状元佛跳墙之后，最上得台面的榜眼菜。长乐出产的香螺肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白。做法上，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。

５.荔枝肉

说到酸甜口的菜，最有名的闽菜当属荔枝肉，它是福建福州、莆田等地的名菜。

荔枝肉里没荔枝，它只是把肉做成了荔枝的样子，形似荔枝。经典的荔枝肉做法，会将猪里脊肉切花刀用红糟、湿淀粉调色上浆后过油锅，未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡，摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。

６.南煎肝

南煎肝、醉排骨、荔枝肉、爆炒双脆是闽菜馆里最常登场的“四大天王”。

南煎肝的“南”，在福州话里的发音和“两”一样，所谓“两煎肝”，意思就是两次加工才得道成仙的美食。