招待客人菜品做法和制做方法

招待客人菜品做法和制做方法

招待客人菜品做法和制做方法

客家豆腐

材料

方形豆腐2块，瘦肉120g，葱2根，蒜2颗，生抽20ml，盐1茶匙，生粉2茶匙

做法

1、豆腐切小块，瘦肉切成小肉片，葱切段，蒜切碎 。

2、肉片里放入1茶匙盐、1茶匙生粉、10ml生抽，搅匀腌制10分钟。

3、热锅倒入少许油，爆香蒜蓉，加入肉片翻炒3秒出锅。

4、锅里加油烧热，放入豆腐块煎至表皮金黄（这两天上火了，不敢煎太焦了）

5、倒入炒过的肉片，混合炒匀。

6、准备一小碗，加入1茶匙生粉、1茶匙生抽和30ml清水，搅匀倒入锅里勾芡。

7、加入葱段，炒上3秒，即可上盘。

有什么可以用来招待客人的素菜?

你好！

下面专门介绍下素菜荤做的菜品， 素菜荤做是素菜中最具特色的菜，用蔬菜或者豆制品烹调出荤菜的美好口味，堪称一绝！

素菜荤做是素菜烹调中的阳春白雪！！

一： 椒盐肘子（素菜荤做）

主料：土豆（黄皮）600克

辅料：鸡蛋250克,黄豆粉70克,发酵粉3克,

调料：花椒粉2克,盐7克,小葱20克,白砂糖5克,菜籽油70克,甜面酱10克,香油5克,味精2克,胡椒粉1克

特色： 形似猪肘，外焦里嫩，有椒盐香味，佐酒最宜。

做法：

1. 选用个大土豆（萝卜亦可）去皮后，下锅煮，初熟即捞出晾干水气，切成2.5 厘米见方的块；

2. 用一大凹圆盘，将酵面摊开约0.3 厘米厚，铺于盘内，取上豆块均匀粘贴在酵面上，镶成直径约15 厘米的圆形；

3. 将鸡蛋180打入碗内，加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐，兑成汁；

4. 兑好的味汁涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上，使周围粘稳；

5. 然后下油锅（油温掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黄色，即成肘子形素猪肉；

6. 素肘子切成2 厘米见方的块；

7. 鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊；

8. 葱白切成5 厘米长的段，再切成开花葱；

9. 精盐炒香加花椒粉成椒盐；

10. 甜酱加糖、香油等调成味碟；

11. 炒锅烧热，注入清油，烧至七成热，将素肘子块滚上蛋糊，逐一入锅炸至金黄酥时捞出，带味碟、椒盐入席。

二： 脆皮烧鸭：（素菜荤做）

主料：油皮100克

辅料：小麦面粉50克,

调料：酱油15克,白砂糖10克,姜15克,料酒15克,五香粉5克,发酵粉1克,盐3克,花生油30克

特色： 色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。

做法：

1. 锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁；

2. 将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10 分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16 块；

3. 取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用；

4. 铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。

三： 香辣素牛肉：（素菜荤做）

主料：水面筋1000克

调料：芝麻80克,盐10克,酱油100克,辣椒油100克,姜汁50克,花椒10克,香油20克,料酒50克,植物油120克,红曲60克

特色： 香辣味厚，滋浓醇郁。

做法：

1. 先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；

2. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；

3. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；

4. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；

5. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；

6. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；

7. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

四： 脆溜豆腐：

主料：豆腐(北)250克

辅料：油菜50克,淀粉(玉米)30克,小麦面粉30克,

调料：花椒2克,盐4克,白砂糖3克,姜汁10克,味精3克,植物油120克

特色： 色淡味鲜，外脆里嫩。

做法：

1. 将豆腐沥净水，切3厘米长1厘米见方的条；

2. 撒1克精盐，1克味精入味；

3. 再沾匀干面粉.；

4. 将油菜洗净去叶，斜切成段；

5. 将淀粉、面粉调成糊；

6. 勺内加油烧五成热，将豆腐条挂匀糊；

7. 逐条下入油中炸至皮脆，倒入漏勺；

8. 原勺留油20克，放入油菜段略炒；

9. 加入花椒水15克、姜汁、清汤、精盐、白糖炒开；

10. 加味精，用湿淀粉50克（淀粉30克加水）勾芡，倒入豆腐条颠翻至匀，淋明油出勺。

五： 素蚂蚁上树

主料：粉丝150克,水面筋250克

调料：豆瓣25克,豆豉10克,大蒜（白皮）5克,酱油15克,姜5克,盐3克,花生油30克,味精2克

特色： 本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

做法：

1. 将熟面筋切成米粒大小的粒；

2. 粉丝用温水洗净发开，晾干水分；

3. 豆瓣酱切成碎末备用；

4. 炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用；

5. 锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用；

6. 锅洗净置火上，下入油烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，烧制；

7. 烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀，即可起锅装盘。

六： 素糖醋排骨：

主料：莲藕400克

辅料：小麦面粉20克,柿子椒10克,木耳(水发),40克,淀粉(蚕豆)5克,发酵粉2克,

调料：味精2克,盐5克,白砂糖30克,酱油10克,醋10克,花生油50克

特色： 色泽红润，酸甜脆嫩。

做法：

1. 嫩藕洗净，去皮、切成菱形条状，加入精盐拌匀，待藕出汤后搌去水分；

2. 木耳和柿子椒洗净切成方丁；

3. 面粉加入精盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊；

4. 炒锅洗净置火上，倒入花生抽烧至八成热，将藕片上面糊，然后逐块下入油中炸，炸至金黄时捞出，控干油待用；

5. 炒锅留底油，下入柿子椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，烧制；

6. 烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油；

7. 再将炸好的藕块下入锅内，翻拌均匀，起锅即可装盘。

七： 炒素虾仁：

主料：水面筋300克,冬笋150克

辅料：香菇（干）7克,番茄100克,芥菜30克,

调料：白砂糖15克,味精3克,芝麻酱5克,花生油40克,白酱油15克

特色： 成品五彩辉映，面筋虾仁脆嫩鲜香，味道醇美。

做法：

1. 将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分；

2. 冬笋去皮洗净切片，放入沸水锅中氽熟，捞出切小指头大的块；

3. 芥菜茎放入碱水中浸软；

4. 番茄洗净，均切与冬笋同样大的块；

5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；

6. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将面筋虾仁下锅，炸至呈金黄色时滗去油；

7. 炒锅回旺火，放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒，加入白酱油、白糖、味精翻匀；

8. 再放入芥菜茎，颠炒几下，淋上香袖，装盘即成。

八： 素鱼翅：

主料：黄花菜（干）150克

辅料：玉兰片10克,香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)30克,

调料：味精3克,花椒5克,八角2克,胡椒粉2克,花生油30克,盐5克,香油10克

特色： 成菜颜色乳白，汤鲜味美。

做法：

1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；

2. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；

3. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；

4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；

5. 炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；

6. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出；

7. 蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；

8. 汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。

九： 熘素桂鱼：

主料：山药500克

辅料：香菇（干）20克,香菇（鲜）35克,春笋35克,油皮50克,淀粉(蚕豆)20克,

调料：醋25克,白砂糖15克,味精2克,姜10克,辣椒(红、尖)10克,香菜5克,香油15克,芝麻15克,花生油70克,盐3克

特色： 造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

做法：

1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；

2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；

3. 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；

4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；

5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；

6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；

7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

十： 荷兰豆炒甘笋：

主料：荷兰豆100克,黄豆芽100克,黄花菜50克,木耳(干)50克,胡萝卜100克

调料：姜3克,大蒜（白皮）5克,植物油50克,生抽5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,白砂糖3克

做法：

1. 荷兰豆撕去蒂和筋；

2. 大豆芽（黄豆芽）切去根部；

3. 金针菜（黄花菜）、黑木耳浸软，洗净；

4. 蒜剁蓉待用；

5. 锅上火入油，待油烧至八成熟，下荷兰豆略炒，捞出；

6. 锅再上火入油烧热，爆香姜片、蒜蓉，加入黄豆芽、金针菜、黑木耳同炒；

7. 至黄豆芽软身时，放入甘笋（胡萝卜），倒入芡汁料（生抽5克、淀粉5克、盐2克、白糖3克、清水40克），荷兰豆回锅，炒匀即可。

谢谢！