请问老北京芥末墩儿怎么做？芥末酱用王致和怎么样？

芥末墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥末墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥末墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。

中文名

芥末墩

分类

北京菜

口味

清爽，利口，解腻

主要食材

大白菜

做法

随做随吃

做法一：（随做随吃版）

主料：大白菜（要求同上）200克。

辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。程序：

芥末墩

将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩；

芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。

将白菜墩码在漏勺里，连勺放开水中烫一下。

控净水涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，即可食用。

说明：此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。

短期

做法二：（一天版）

材料：大白菜、芥末粉、糖、盐、白醋

做法：

1大白菜剥去外帮，取菜心，只用下半部分的菜帮子，切成5cm左右长的段；

2取一个玻璃瓶，装些芥末粉，灌点热水调成芥末糊，盖上瓶盖，瓶身坐在热水里保温约5分钟，等待芥末味慢慢挥发出来；

3火上煮开一锅水，皮拿不关火，取一个白菜墩儿放进漏勺，在开水里煮约30秒捞出沥干，放进干净的小砂锅中；

4在白菜墩儿上抹一层芥末糊，再撒些糖盐，如此处理完所有白菜墩儿；

芥末墩配料

5腌制一天后取出，浇些白醋就可以吃了。

长期

做法三：

做芥末墩儿要用白菜的下半部分，切开了为了形不散，还得拿牙签固定住，切好后捏点盐撒在上面，用开水焯一下，拿出来后再撒点盐，泼上芥末，用罐子封住，两三天后拿出来，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮，上面是黄绿的芥末，乍一看挺像一个简单的小蛋糕。

原料：大白菜，芥末粉、白糖、醋适量

做法：

1.将大白菜剥去老皮败叶，横刀切成6~7厘米高的菜墩儿。

2.随后把它一个个分几次放在漏勺内，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。

3.这样一层层码好、撒好，最后，用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。

菜品特色

芥末墩清爽，利口，解腻。

芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。

过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉码陪菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。

“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜。相信说起这芥末墩儿，多少会唤起老北京人的回忆来。

虽然老北京失传的点心和菜肴很多，但这芥末墩儿却依然保存，足可见这道菜的特点。其实，芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快淋漓尽致地让人流出眼泪来燃模搭，有的老北京人还会端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。

芥末墩美食

芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩儿最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为凉菜里的首席。它盛行在冬季和初春时吃，食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩儿能起到清口的作用。

其实，这道菜盛行的原因还有一个，就是这芥末墩儿非常容易做。老北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。

食用的时候，要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥末墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言。

营养价值

宴席“四凉”之首

芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩能起到清口儿的作用。

过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。

《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。

产品特点黄白色，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。

老舍家的名菜

老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡e青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡e青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。

芥末墩

夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡e青说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。

芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴。一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：再拿一盘来，这道菜，成了老舍的骄傲。

芥末墩是一道传统京味儿小吃，一直保持到今天，很有特色。因为采用普通的大白菜就能做，所以一到冬天，很多家庭都少不了这个，尤其是在过年的时候，吃的很油腻，要想换换口消神悄味的话，芥末墩最合适不过了~ 清爽、利口、解腻！并且芥末辣味强烈，有开胃的功效，能增强食欲。

下面小赛就带您一起学做这道菜吧~

当然，白菜和芥末是少不了的，去市拿渣场扛一颗大白菜，芥末酱选择王致和芥末酱最好了，其他的材料就是盐、糖、醋了。

主 料：大白菜1颗、王致和芥末酱100克、 盐8克、

辅 料：糖30克、白醋30ml

步骤：

1.把芥末酱整罐放入热水浸泡5-10分钟；

2. 大白菜去嫩叶，留梆切瞎樱3厘米宽的段；

3. 锅内放水，水开后将切好的白菜烫1-2分钟，捞出后控干水；

4. 焯好的大白菜码好放入密封容器内；

5. 将芥末酱抹在白菜上抹匀，均匀撒上白糖、盐和白醋；

6. 将容器密封，放在阴凉处，2-3天后即可食用；

注意事项

1，白菜一定要控干水分，可用手攥干；

2，尽量不用白菜叶，口感不是很好；

3，也可以用芥末粉，调成芥末酱后同样需要热水浸泡；

最爱吃的一道菜，经常做，具体做法困铅如下：大白菜取芯，用马莲草捆上，备用。锅内放热水、盐，烧开后放白菜焯水。焯好的白菜放入砂锅，抹上王致和芥末酱、白糖、白醋，再用白菜叶盖住，樱尺族腌制2天。剩余的芥末酱加白糖、白醋搅匀，淋入白菜中即可。很脊弊简单的。芥末酱我用的就是王致和的，百年老字号，更正宗，味更足。

芥末酱用这个的没问题，它是基础底酱， 融合百搭，现在经常拿它来做凉拌伴侣，清新温和，解腻提味。

没做过，但是这个芥末酱经常吃，用来蘸海鲜，挺好吃的，口感更柔和，酱体细腻。 吃起来感觉相当爽啊~~