经典川菜100款图片和做法(经典川菜100款图片和做法大全)

一、经典川菜的正宗做法？

水煮鱼

材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣

做法：

1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

回锅肉

主料：猪肋条肉（五花肉）400克

辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量

调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

做法：

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；

2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；

5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

鱼香肉丝

材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

做法：

1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。

糖醋排骨

材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。

做法：

1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。

口水鸡

原料：鸡肉

做法：

1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

麻婆豆腐

材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量

做法：

1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香

3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。

4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠

5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）

注意：

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊。

宫保鸡丁

材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

干煸四季豆

材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精

做法：

1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀

2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，

3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出

4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅

5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味

6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。

水煮肉片

材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。

做法：

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；

3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中

7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

酸菜鱼

材料：大头鱼身一条，酸菜

调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段

做法：

1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上

2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎

3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用

4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀

6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底

8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里

9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

辣子鸡

材料：整鸡1只（约1000克）干红辣椒80克 花椒20克 姜一块 蒜6、7瓣 料酒适量盐，白糖适量 白芝麻适量

做法：

1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段

2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了

3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出

4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片

5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅

备注：

1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量

2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了

3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

鱼香茄子

做法一：

菜谱材料：

茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。

做法：

1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末；

2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；

3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。

做法二

菜谱原料：

茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。

做法：

1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用；

2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；

3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。

做法三

菜谱原料：

茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。

制作方法：

1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；

2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出；

3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成

风味特点： 色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。

做法四

菜谱原料：

茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。

制作方法：

1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；

2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

二、川菜中鱼的经典做法？

葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。

步骤 2

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芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用

步骤 3

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鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。

步骤 4

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锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。

步骤 5

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倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜

步骤 6

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。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中

步骤 7

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花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味

三、新派川菜烧椒鸡的做法和图片？

食材

本地鸡 半只

青椒 500g

姜 1块

葱 2根

蒜 6个

花椒 些许

酱油 些许

豆瓣酱 些许

糖 些许

鸡精 些许

盐 些许

方法/步骤

1.鸡肉洗干净后切成小块，清洗后沥干。青椒切成2-3厘米的小段

2.姜洗干净，蒜准备好，葱切成段

3.热锅冷油，锅内放入适量的菜油

4.油热后加入鸡块，姜，蒜，花椒，干煸

5.干煸到7-8分熟，放入两手豆瓣酱，酱油少许，糖少许，鸡精少许，翻炒到亮油

6.加水没过鸡块即可，加入葱，适量盐，盖锅，待水开后，改中小火，焖烧10分钟

7.加入青椒翻炒，盖锅大货闷烧3-4分钟

8.好看又好吃的美味做好了

四、川菜摆盘花样图片及做法？

原料：

清水雅笋1袋，芹菜节100克。

调料：

干辣椒节20克，花椒6 克，姜10 克，葱10 克，蒜泥2 克，鲜汤500 毫升，盐、鸡精、味精、菜油各适量。

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

五、莲白粉丝经典川菜的正宗做法，莲白粉丝经典川菜怎样做？

莲白粉丝经典川菜材料/配料/调料：粉丝 适量莲白 适量红辣椒 适量青辣椒 适量蚝油 一勺老抽 一勺生抽 酌情添加糖 酌情添加香油 一勺莲白粉丝经典川菜正宗做法/步骤：粉丝泡软，莲白切丝，青红辣椒切段锅入油，下入青红辣椒炒香，下粉丝。加一勺蚝油，一勺老抽翻炒加入莲白翻炒至熟，适量加一些生抽和糖调味（这个根据自己的轻重口味），起锅前加一勺香油拌匀。小贴士这道菜油不要放太多，最后一定要加香油，是干香的口味。有小伙伴说先下白菜再下粉丝可以防止粉丝缠在一起，我自己没试过，大家如果怕先下粉丝会缠成一坨的话可以先下白菜试试。

六、经典川菜有哪些？

1、四川火锅以麻，辣，鲜，香著称的火锅已成为四川美食的代表。

2、水煮鱼水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜3、回锅肉回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身4、麻婆豆腐麻婆豆腐是有名的传统川菜之一5、鱼香肉丝鱼香肉丝是一道地道的川菜，6、水煮肉片水煮肉片是一道汉族传统名菜7、辣子鸡辣子鸡是四川特别有名的一款美食8、酸菜鱼酸菜鱼是重庆菜的代表之一9、宫保鸡丁宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一10、毛血旺毛血旺是成都有名的小吃

七、川菜做法？

材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣

做法：

1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

八、川菜都有什么经典菜？

川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、泡椒凤爪、清蒸江团、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

2、夫妻肺片

夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

3、清蒸江团

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜，属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

4、麻婆豆腐

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成 ，2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。

九、川菜20道经典名菜？

分别是麻婆豆腐，回锅肉，夫妻肺片，宫保鸡丁，鱼香肉丝，水煮牛肉，东坡肘子，蒜泥白肉，樟茶鸭子，开水白菜，辣子鸡等。

十、经典京派川菜十大名菜配方做法？

原料：嫩豆腐、五花肉、豆瓣酱、生姜、小葱、大蒜、水淀粉

做法:

1．把五花肉剁成细末，豆腐切成小方块儿，葱姜蒜切成末；

2．锅中烧水，放入豆腐焯一下水，捞出沥干；

3．另起锅倒油，放入肉末均匀翻炒至变色出油，再倒入葱姜末，加入豆瓣酱煸出红油；

4．接着加入一小碗水，放蚝油和少许盐，把焯过水的豆腐倒进锅里搅匀，煮2—3分钟；

5．放入花椒粉，倒入水淀粉翻炒裹浆，快出锅时撒上葱花。

【 干煸豆角】

食材：豆角、干辣椒、花椒、生姜、大蒜

做法：

1、把豆角撕掉经络，掰成小段。加入1勺盐，倒入清水浸泡一会儿洗干净。

2、生姜切末，大蒜切末。

3、起锅开火，给锅中倒入多一些的油，放入豆角小火慢炸，等到豆角变细表面变皱的时候捞出。（炸四季豆时不能用急火，要让水分慢慢蒸发，既能确保炸透，同时也能保持色泽鲜嫩。）

4、锅中留底油，把花椒和干辣椒倒入锅中煸香，再放入姜蒜末均匀翻炒；

5、把炸好的豆角倒入锅中均匀翻炒，最后加入盐，白糖，酱油，蚝油，一起炒匀之后就可出锅。

鱼香肉丝

食材：里脊肉、木耳、青笋、胡萝卜、葱、姜、蒜、剁椒酱、蚝油、生抽、淀粉、糖、盐、醋、料酒、食用油

做法：

1、木耳提前用冷水泡发，泡好之后清洗干净切成细丝；青笋和萝卜分别切成细丝备用。

2、选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉或者是细嫩的里脊肉，方能使肉丝质地鲜嫩。将瘦肉先切成薄片，再改刀切成细丝，肉丝里加入料酒、少许盐、少许淀粉拌匀。

3、取一净碗加入蚝油、生抽、醋、白糖、1茶匙淀粉调成料汁。

4、锅内加水，水烧开后，把木耳和胡萝卜倒入焯水30秒后倒入青笋丝，然后再焯水一分钟，断生后倒出控水。

3、锅内烧油，油烧至5成热（微微冒烟时），倒入肉丝，小火滑1分钟左右，滑至肉丝变色，倒出控油。

4、锅里留油，加入剁椒酱小火炒出红油后，加入葱姜蒜炒出香味，倒入肉丝翻炒均匀，再加入其他的配菜翻炒均匀，最后倒入调好的料汁快速炒匀，大火收汁装盘，这道菜就完成了。