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川菜百菜百味一菜一格(川菜百菜百味一菜一格是什么意思)

2023-05-31 07:34:58川菜1

一、川菜中一菜一格，百菜百味怎么理解？

　　川菜文化历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。

接下来总结一下川菜可以形成如此多的菜式，这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。　　川菜的灵魂不是辣椒　　对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰(景区详情)的建成和井盐的开采。古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。　　四川小食真的好巴适　　上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都(景区详情)，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。　　川菜如何才能正味　　进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。　　川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。　　所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。　　没有鱼的肉丝何来“鱼香” 　　鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。　　把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散。

二、一菜一格百菜百味谁说的？

这应该是九宫格火锅店的广告词。

三、“一菜一格，百菜百味”什么意思？

四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

四、一菜一格百菜百味什么意思？

一莱一格指一种莱一个风格一个式样。

百菜百味是一百种莱，一百道莱味道各异一百个味道。

以上所说就是各种有各的品格，各莱的味道都不一样。其营养价值也不一样。

五、素有一菜一格，百菜百味之称的是什么菜？

六、一菜一格百菜百味的菜系是哪个？

“一菜一格，百菜百味”说的是川菜。川菜菜式多样，口味多变，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新，取材多为日常百味，有“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”的特点。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可以调配变化为多种复合味型。

七、素有“一菜一格，百菜百味”称誉的是什么菜系？

八、一菜一格，百菜百味是什么意思?急，在线等~~~？

一种菜有一种菜的风味

百种菜有百种菜的味道

九、有“一菜一格，百菜百味”美称的菜系是哪一个？

一菜一格百菜百味味在四川细细品　　我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。川菜调味的主要特点是多样化，即人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其它菜系大同小异，只有10种而已。《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。　　浅淡川菜味型　　家常味型　　以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。　　怪味味型　　以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味于一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。　　麻辣味型　　以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。　　烟香味型　　以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。　　陈皮味型　　以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。　　真我滋味　　尝尝我调制的一种酱　　各位读者朋友，笔者自己试着调制了一些酱汁，经试用效果还不错。这里将其中的一种作个介绍。　　这一种酱是用郫县豆瓣调的，我们把它叫做“特制椒酱”。其具体制法如下：　　配方：　　郫县豆瓣500克、花生酱100克、甜面酱100克、番茄酱100克、蚝油100克、油酥豆豉100克、胡椒粉15克、味精30克、鸡精30克、白糖30克、姜末20克、蒜末40克、葱末80克、色拉油1000克。　　调制：　　1.郫县豆瓣剁成茸；花生酱入笼蒸化；油酥豆豉剁成茸。将郫县豆瓣茸、花生酱、甜面酱、番茄酱、蚝油、油酥豆豉茸一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。2.炒锅置火上，炙锅后倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜米、蒜米、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用中小火慢慢推匀，待锅中冒出均匀小泡且香气四溢时，调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，起锅装入容器内，即可随时取用。特点：色泽棕红，滋味醇厚，香辣可口。　　注意：　　1.此酱可代替川菜家常味和麻辣味中的郫县豆瓣，且滋味更加醇厚，香气更加浓郁。　　2.炒制时如果酱汁变得过稠，可加适量色拉油稀释。【王朋朋】　　百味斋　　日式调味品（1）　　食盐：由于日本没有岩盐矿床，所以食盐几乎全部依靠海盐。古时候日本人捞海藻煮水熬盐，称藻盐。还有人用水桶提海水泼到地上晒盐。后来人们利用潮汐涨落落差较大的地方开辟盐场，让海水自然流入盐场。过去日本的播州赤穗、赞歧（香川县）的坂出、山口县的三田茹均为海盐的著名产地。今天日本采用离子交换树脂法制盐，可提取纯度为99％的精盐。　　食糖：日本国内几乎不产砂糖。尽管奄美、冲绳等地生产砂糖，但产量远远不能满足国内需要，主要依靠从我国台湾省进口。砂糖的主要成分是蔗糖。从甘蔗汁中提取时夹杂着不纯物———葡萄糖。葡萄糖的甜味只是蔗糖的六分之一。由于它很容易被水溶解，所以只要舌头一接触蔗糖马上可感觉到糖的甜味。甜菜糖内夹杂着难以被水溶解的物质，所以用舌头接触它时不会马上感觉到甜味。但是将两种糖溶解于水中，再品尝其味则没有多大的区别。日本人普遍认为蔗糖比甜菜糖甜，这是一种十分有趣的心理现象。今天日本的精糖加工业有了很大的发展，纯白糖占据了糖业的垄断地位。但是日本人感觉纯白糖的甜味太单调，很难满足人们不同口味的需要。（待续）　　调味指南　　草莓酱　草莓酱在烹饪中常作为酸味调料使用。草莓酱的制作是将草莓洗净后，进行滚压，然后加糖熬煮使其浓缩，浓缩后有时还要添加些香料、增稠剂、食用酸等，最终调制成草莓酱。它的酸味主要来于柠檬酸、酒石酸和丰富的抗坏血酸（维生素C）。草莓酱的甜味则以葡萄糖为主，果糖次之，蔗糖最少。　　番茄酱　番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩。番茄酱中的酸味来自于苹果酸、草酸、枸橼酸、琥珀酸等等。番茄酱在烹任中常用于甜酸味的菜肴，如“茄汁鸡块、茄汁大虾”等。菜品如：茄汁鸡块、茄汁大虾、茄汁牛肉。　　烧鱼忌早放生姜　烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥的作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的蛋白质的效果最佳。因此，烧鱼时应待鱼的蛋白质凝固后再放入生姜，使姜发挥去腥增香的效能。来源：美食导报