担担面酱料？ 东北担担面酱料制作？

一、担担面酱料？

准备香油，猪油，花椒面，高汤，米醋，料酒，生抽，香菜，芝麻酱，辣椒面，蒜蓉，生姜末，大葱末，芽菜，猪肉馅，面条，盐，味精，干面条，锅烧热，然后再把猪油放进去，加入一些蒜，生姜，葱爆香，加入适量的肉末，芽菜，辣椒面，盐翻炒均匀，再加入一些米醋，生抽，料酒，高汤调味，出锅的时候加一些花椒面，芝麻酱，味精炒均匀，锅里面加入适量的水烧开，把面条放进去煮熟再捞出来，放到碗里面，加入适量的高汤，再把炒好的酱料放进去，撒上一些香菜就可以吃了。

二、东北担担面酱料制作？

1，小锅里油烧热后离火，倒入辣椒面、花椒面、细砂糖、蒜末、白芝麻，搅拌混合均匀。放凉后，加入酱油、醋，搅拌混合均匀备用

2，锅里倒入少许油，油热后放入蒜末，炒香后放入香菇丁和芽菜碎，加豆瓣酱。

3，翻炒均匀后出锅备用。水沸腾后加入碱水面，煮至八成软后，加入青菜，再将面条煮至喜欢软度。担担面酱汁儿分装在两个碗里，分别舀上一勺鸡高汤。

4，面条和青菜盛入放了汤汁的碗中，放上香菇炒芽菜，撒上葱花和烤香的花生碎。完成

三、湖南四川酱料配方？

永川豆豉5包，美乐香辣酱5瓶，老干妈豆豉2瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，郫县豆瓣2000克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，砂仁30克，冰糖300克，白酒300克，十三香1包、糍粑辣椒1000克、芝麻300克

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下豆瓣与糍粑辣椒炒（大约1小时左右）至水份快干时下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，降温后下冰糖、白酒与十三香、芝麻调匀即可。

四、四川豆干酱料配方？

原料:

霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤。

辅料：

盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

制作步骤:

香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。

霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。

豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。

将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意。

剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀。

盖上纱布，放晒楼上晾晒半天。

第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐。

然后用力拌匀，翻拌从底往上翻。

倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。

五、四川砂锅酱料的配方？

材料：白色豆腐干5片，郫县豆瓣酱三大勺，辣椒酱两大勺，五香粉5g。

1.豆腐干洗净，切成小丁备用。

2.锅里放入适量油，油热了放豆腐干炸。

3.放郫县豆瓣，辣椒酱一起翻炒，放5g五香粉即可。

六、四川摆摊烧烤酱料配方？

烧烤配料。对于烤肉腌制1是就用料酒；2是用烧烤汁和料酒。然后烧的时候加盐，辣椒粉，孜然粉，味精。这样很香！ 对于素菜就不要腌制了，加油涮好后，边烤边加盐，辣椒粉，孜然粉，味精。 对了烤玉米一定加蜂蜜和黄油就OK。

七、四川卤料酱料配方？

红卤水

原料:八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。

汤料:棒子骨2500克，净老母鸡I只，姜片、葱段各250克。

调料:冰糖500克。

制作方法:

1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32 一36斤。

2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。

技术要点:

1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。

2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。

3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料,应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。

4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。

5、卤水使用3一4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。

油卤水

油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。

材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜块l00克(拍破)，葱段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀。

制作方法:

1、草果拍破去籽,和八角、嵘、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约l0分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。

技术要点:

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。

3、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧，有利于保持菜品的鲜香油润。

辣卤水

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法.基础上形成的一种新味卤水，由于其具有色红、油亮、香浓、 辣鲜的特点，所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果颇佳。

原料:糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐l50克，味精l00克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。

香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。

制作方法:

1、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥千备用;干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。

2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热,放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。

3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬1小时即成辣卤水。

八、四川麻辣烧烤酱料配方？

烧烤料配方：炒熟的辣椒面(也可以用红油辣椒)，花椒面或者花椒油，盐，味精，鸡精，酱油，醋，蒜蓉，生姜蓉，葱花，香菜碎(注：这是我自己的吃法)

麻辣味的料最主要的就是辣椒和花椒，只要有这两样其它的可以随自己口味放，比如说喜欢孜然味的可以加孜然粉！

九、四川正宗炒菜酱料配方？

1、鱼香味汁

材料：泡辣椒末30克、蒜蓉15克。

调料：精盐3克、味精2克、酱油、醋、白糖各15克、葱花、姜末、芝麻油各7克、辣椒油25克。

做法：将味精、精盐、白糖、醋、酱油放入碗中、调匀、放入姜末、蒜蓉、泡辣椒末、葱花搅匀、再放入芝麻油、辣椒油调匀。

特点：咸甜酸辣、色泽红亮、增进食欲。

2、回锅肉酱

材料：豆瓣酱500克、豆豉75克、泡红椒200克、洋葱100克。

调料：海鲜酱25克、甜面酱100克、姜末100克、鸡精30克、色拉油750克。

做法：

1.将豆豉泡红椒分别垛成蓉洋葱洗净、切成小粒。

2.锅内倒入色拉油烧至六成热、下入洋葱粒和姜末爆香后、先下入豆瓣酱、泡红椒蓉炒出香味、油色变红、再下入豆豉蓉炒香、然后加入海鲜酱、甜面酱翻炒均匀、熄火、稍凉后加入鸡精翻炒几下、装坛密封、3天后即可食用。

3、芥辣味汁

材料：芥末膏20克、冷鲜汤40克、红油30克。

调料：精盐5克、味精、鸡精各2克、芝麻油、酱油各10克、醋20克。

做法：将芥末膏放入碗中、加入酱油散、调入精盐、味精、鸡精、冷鮮汤、醋搅匀、最后放入红油、芝麻油、调匀即可。

特点：清爽借腻、酸、辣、鲜、咸兼而有之。

4、泡椒红油

材料：泡椒500克、泡姜120克、干辣椒50克。

调料：青花椒、白蔻桂皮、山柰、八角各适量、精炼色拉油200克。

做法：

1.泡椒去蒂、剁成蓉干辣椒去蒂去子、在沸水中煮软、剁成糍粑辣椒泡姜剁细碎；白蔻、八角、桂皮、山柰用温水泡出味。

2.炒锅中加油烧热、先下泡椒蓉、泡姜蓉、糍粑辣椒、翻炒均匀、用小火慢炒岀香味、油色红亮时下入青花椒、白蔻、八角、桂皮、山柰、小火翻炒至锅内水汽将干、酱料酥香、香辣味浓时即熄火、凉凉后转入洁净的容器中、隔夜即可食用。

提示：泡椒应该选择色红肉厚的小辣椒，在炒制过程中要用小火，使辣椒的味道和辣红素最大限度地溢出。香料不宜加入过多，以免压制了泡椒的本味。

5、家常味汁

调料：豆瓣25克、姜末15克、蒜苗花20克、精盐、白糖、味精、鸡精各1克、醋5克、酱油、水淀粉各15克、鲜汤、食用油各50克。

做法：食用油烧热、放姜末、豆瓣、蒜苗花炒香、加鲜汤、酱油、精盐、白糖、醋、味精、鸡精、水淀粉炒匀。

6、麻辣调味油

材料：糍粑辣椒1000克。

调料：葱段80克、姜块120克、花椒120克、八角30克、山柰20克、香叶15克、桂皮20克、草果2个、菜油2000克。

做法：

1.菜油入锅烧至五成热，投入葱段，姜块炸香，捞出不用。

2.油锅中放入糍粑辣椒及花椒、八角、山柰、香叶、桂皮、草果，用小火炒岀麻辣香味，熄火盛入容器中，加盖闷一天，滤掉料渣即可使用。

提示：花椒应该选择质优味正的红花椒、辣椒要选二荆条辣椒或者子弹头辣椒。

熬制过程中一定要用小火，而且低油温长时间炒或炸有利于辣椒、花椒、香料中的味道充分散发出来，使调味油、红小米椒粒更鲜美。

7、怪味汁

材料：芝麻酱20克、辣椒油50克。

调料：精盐、花椒粉各4克、味精、熟芝麻各5克、酱油25克、白糖、醋各30克、芝麻油10克。

做法：将芝麻酱放入碗中、加入酱油、醋搅散，加精盐、味精、白糖、花椒粉、芝麻油、辣椒油、熟芝麻，拌匀即可。

8、红油味汁

材料：辣椒油50克、酱油35克。

调料：精盐、味精各3克、芝麻油10克、白糖15克。

做法：将精盐、味精、酱油、白糖放入碗中搅匀、加入辣椒油、芝麻油调匀即可。

特点：咸鲜微甜、色泽红亮。

9、藤椒味汁

调料：精盐4克、酱油20克、藤椒油10克、味精、鸡精各2克、芝麻油15克、冷鲜汤50克。

做法：将精盐、酱油、味精、鸡精、冷鲜汤放入碗中搅匀、加入藤椒油、芝麻油、调匀即可。

特点：爽口不腻、咸鲜麻香。

10、剁椒味汁

材料：红尖椒碎、青尖椒碎各30克、冷鲜汤50克。

调料：精盐6克、酱油10克味精、鸡精各2克。

做法：将红尖椒碎、青尖椒碎、精盐放入碗中拌匀、调入酱油、味精、鸡精、淋入冷鲜汤调匀即可。

特点：咸鲜直辣、增进食欲、清爽开胃。

11、糊辣味汁

材料：干辣椒节20克、冷鲜食用油各50克、葱末30克

调料：精盐5克、白糖、醋各20克、酱油15克、料酒、姜片各18克、蒜片、水淀粉各20克、味精2克、花椒粒8克。

做法：

1.在碗中调入精盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、冷鲜汤、水淀粉拌匀、制成芡汁备用。

2.在锅中加入食用油烧至140度、放入花椒粒、干辣椒节炒香、下入葱末、姜片、蒜片炒出香味、淋入芡汁炒匀、用大火收汁即可。

12、麻怪味汁

材料：芝麻酱30克、辣椒油、冷鲜汤各50克。

调料：精盐6克、酱油、芝麻油各20克、味精、花椒粉各2克、白糖8克、熟芝麻5克。

做法：将芝麻酱放入碗中、加入冷鲜汤搅散、放入精盐、酱油、味精、白糖拌匀、放入辣椒油、芝麻油、花椒粉搅匀、最后放入熟芝麻调匀即可。

特点：鲜、香、辣、甜、麻、咸各味兼而有之。

13、川锅酱

材料：干红辣椒1000克、豆瓣酱500克、豆豉100克

调料：老姜150克、花椒60克、精盐50克、味精40克、八角、桂皮、香叶各少许、醪糟汁500克、熟菜油300克、精炼牛油500克。

做法：

1.将干红辣椒和花椒分别用牛油炸酥、然后一同碾碎；豆豉用油炸香后研碎；将碾碎的辣椒、豆瓣酱和老姜均匀混合、调成辣椒酱。

2.将牛油和熟菜油在锅中混合均匀后烧热、下入八角、桂皮、香叶稍炸、调好的辣椒酱下入锅内、放入豆豉碎、花椒碎、精盐、用小火翻炒、加入醪糟汁和味精翻炒均匀、煮开烧至水分收干后起锅、装入容器中、隔天即可取出食用。

提示：炸干辣椒和花椒时、油温不可过高。

14、麻辣味汁

调料：精盐、味精各2克、白糖1克、辣椒油、酱油各30克、花椒油4克、芝麻油5克。

调料：将精盐、味精、酱油、白糖放入碗中调匀、加入花椒油、辣椒油、芝麻油搅匀即成。

特点：麻辣鲜咸、浓而不燥、味厚不腻。

15、泡椒味汁

材料：泡野山椒碎20克、泡辣椒碎15克、冷鲜汤35克。

调料：精盐5克、味精、鸡精各2克、醋、酱油各5克、芝麻油10克。

做法：将精盐、冷鲜汤、鸡精、味精、醋、酱油放入碗中、调匀、确定色泽、咸度后再放入泡野山椒碎、泡辣椒碎、拌匀、最后放入芝麻油。

特点：咸鲜酸辣增进食欲、刺激开胃。

16、豆瓣味汁

材料：豆瓣25克。

调料：蒜末、水淀粉各15克、葱花18克、姜末10克、精盐1克、醋、酱油、白糖各10克、鸡精、味精各2克、食用油、鲜汤各75克。

做法：食用油放入锅中烧热加豆瓣、蒜末、姜末葱花、精盐、味精、鸡精、醋、酱油、白糖、鲜汤、水淀粉炒匀。

17、椒麻味汁

材料：椒麻糊30克、冷鲜汤50克。

调料：精盐4克、酱油8克、芝麻油15克、味精2克。

做法：将酱油冷鲜汤放入碗中调匀、加精盐、味精、椒麻糊搅匀、制成咸鲜味、最后淋入芝麻油即可。

特点：麻香可口、咸鲜清香。

18、泡椒家常味汁

材料：野山椒50克、泡辣椒末35克

调料：食用油100克、精盐、胡椒粉各6克、味精、鸡精各3克、芝麻油、水淀粉各20克、葱花、姜末、蒜末各15克、酱油、醋各10克、鲜汤220克。

做法：在锅中加入食用油烧热、下入野山椒、泡辣椒末、葱花、姜末、蒜末炒香、添入鲜汤、调入适量精盐、胡椒粉、味精、鸡精、芝麻油、酱油、醋、水淀粉炒匀即可。

19、红汤酸辣味汁

调料：泡辣椒末30克、豆瓣20克、食用油100克、精盐、胡椒粉各4克、味精、鸡精各2克、葱花25克、姜末、蒜末各20克、酱油15克、醋25克、芝麻油10克、鲜汤300克。

做法：在锅中加入食用油烧热、下入泡辣椒末、豆瓣、葱花、姜末、蒜末、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、酱油、醋、芝麻油、鲜汤炒匀。

20、葱香椒味汁

材料：青花椒30克、红小米椒粒20克。

调枓：食用油40克精盐、姜油各4克味精、鸡精各2克、酱油、豉油、葱油各15克、蒜油10克、藤椒油、芝麻油各8克、鮮鲜汤100克。

做法：在锅中加入食用油烧热、下入青花椒炒香、添入鲜汤烧沸、放入精盐、姜油、味精、鸡精、酱油、豉油、葱油、蒜油、藤椒油、芝麻油、红小米椒粒调匀、入味即可。

21、剁椒酱料

材料：新鲜小红椒500克、新鲜小青椒150克、香辣酱100克、豆瓣油200克。

调料：油酥豆豉末、葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、香油各适量。

做法：

1.新鲜红椒、青椒洗净、晒干表面水分后剁成细粒、用精盐腌渍1小时左右。

2.滤掉多余的辣椒水、加入香辣酱、豆瓣油、油酥豆豉末、葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、香油、搅拌均匀、装入容器中密封保存。

提示：剁椒酱风味清辣芳香、调味料起辅助调味的作用，因此不能加入太多的香辣酱、油酥豆豉末和豆瓣油。此种方法制作的剁椒酱现用现制、且用后要密封保，保存时要注意保持干燥、

十、急求正宗四川担担面调料配方？

四川担担面

原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。

做法：

1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。

4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可